Рецепты для домашнего очага

или истории, прочитанные между строк семейных поваренных книг.

От автора:

Первоначально эта книга была задумана иначе – мы спланировали собрать рецепты, которые готовились в моей семье, в небольшой сборник. Идея сама по себе не нова, многие люди делятся семейными рецептами на страницах книг или на интернет ресурсах. Мы добросовестно изучали потертые тетрадки, доверенные мне старшими хозяйками, и нашли в них массу интересного. Также мы разговаривали с представителями старшего поколения – бабушками, дедушкой, родителями о том, как готовилось то или иное блюдо. С нами охотно делились рецептами, нередко сопровождая их историями из жизни семьи. И вот эти рассказы показались нам не менее интересными, чем описание еды. Поэтому в нашей книге, хотя мы и рассказываем про еду, семейную кулинарию, описание блюд сопровождаются небольшой историей из жизни семьи. Чтобы вы могли лучше представить себе людей, о которых мы рассказываем, мы также поместили в нее фотографии из семейного альбома. Теперь уже нашу кулинарную книгу нельзя назвать справочным изданием, хотя оно и не строго литературное. Мы хотим выразить огромную благодарность за помощь в создании нашего проекта всем родственникам, которые охотно делились с нами историями и рецептами – с их помощью книга стала неповторимой и уникальной.  В общем, давайте заварим душистого чая и приступим к чтению…

1. История про пирог, который всегда получается.

Моей бабушке Жанне плохо удавались пироги и блины, и оладьи – все, что связано с мукой, щедростью и душевным равновесием. Она часто куда-то спешила, и не прочь была сэкономить, а тесто не терпит такого подхода. Но один пирог все-таки удавался ей всегда. Это шарлотка – та самая, с которой начинают свой путь в мир выпечки многие хозяйки. Именно этот рецепт хорошо соответствовал ее индивидуальности – он простой, не требует разнообразных ингредиентов (яблоки порой были принесены из парка, как раз кисленькие), замешивается и печется очень быстро. Хорошо бы, конечно, тщательно взбить – а это как раз моей бабушке, женщине упорной, удавалось отлично. Она взбивала вилкой яйца с сахаром добела так тщательно, как не всегда удается это сделать с помощью миксера. А больше ничего хитрого в этом рецепте нет.

Затевая шарлотку, бабушка брала старую круглую сковороду – еще с институтского общежития, и наливала в нее растительного масла. Отдельно, мелкими кубиками, нарезала яблоки – какие случалось добыть, зачастую дикие, или подмороженные и уцененные. Тщательно взбивала 3 яйца и стакан сахара, так, чтобы крупинок сахара не оставалось, добавляла стакан муки, вымешивала в последний раз. Высыпала в тесто яблоки, потом выливала все содержимое миски в сковороду (тщательно выскоблив посуду и даже собрав остатки теста пальцем) и быстро ставила ее в разогретую духовку. Через 10 минут сладкий дух начинал тянуться из духовки в комнату, и моя мама, тогда еще маленькая девочка, бежала смотреть через стекло, не поднялся ли пирог. Вообще бисквитное тесто лучше не беспокоить частым открыванием духовки, но шарлотке ничего было не страшно - ни заглядывание маленькой девочки, ни доставание ее время от времени, чтобы потыкать спичкой, проверяя на готовность. Она всегда получалась вкусной – во времена маминого детства лакомств было немного. Она получается вкусной и сейчас, когда магазины завалены сладостями. Бабушка подавала шарлотку с домашним компотом из сухофруктов – их регулярно присылали ее родители из Украины. Бабушка готовила его так – брала сухофрукты (яблоки, сушеные абрикосы и вишни, они хранились перемешанные в фанерном почтовом ящике в кладовке, и мама в детстве забиралась туда, чтобы почитать книжку в тишине, заедая интересную историю сладкой вишенкой) – итак, брала сухофрукты, заливала холодной водой и доводила до кипения. Сахара добавляла самую малость – сами фрукты, выросшие под южным солнцем, были очень сладкими. Как только вода начинала кипеть, огонь выключался, кастрюля накрывалась крышкой и все это должно было постоять хотя бы пол часа, растворяясь и пропитываясь. Потом можно было открывать крышку, вынимать ложкой всплывших фруктовых червячков и пить. Вкуснее этого компота с шарлоткой воскресным вечером сложно что-то придумать, а каким сладким уютным духом наполнялся дом!

 Мама готовит Шарлотку чуть иначе: тесто она взбивает миксером, яблоки нарезает тонкими ломтиками и укладывает их на дно по кругу, чтобы получился узор. В тесто может добавить цукаты или сухофрукты, или сыпануть корицы. Я не люблю корицу, и, наверное, тоже изменю этот рецепт на мой вкус. Тем не менее, вкус и аромат этого пирога всегда будут напоминать о детстве – моей маме, мне, да и многим другим людям.

P.S. Даже если шарлотка не удалась, подгорела, не поднялась и т. д, все равно можно спасти положение – это придумала моя мама, когда самостоятельно училась готовить:

Нужно отделить съедобную часть пирога (обрезать горелое ) мелко нарезать и высыпать в миску. В отдельной посуде перемешать мягкое сливочное масло и сгущёнку, примерно в равных пропорциях. Вылить это все в бисквитные кубики и перемешать. После этого можно поступить двумя способами – во-первых, можно оставить все, как есть, в миске в холодильнике на ночь, оно там все пропитается и наутро можно вывернуть из миски на блюдо, украсить и подавать, как торт. Если времени нет, можно накатать небольших, с орех, шариков из этой массы, обвалять в кунжуте, или в какао, или в кокосовой стружке, выложить на блюдо и подавать, как конфеты.

Вот такая история про пирог, который невозможно испортить – разве только для этого надо очень постараться… но ведь никто не затевает пироги, чтобы их портить.

1. История про голубцы.

Перечитала я историю про шарлотку, и решила немного еще рассказать о своей бабушке Жанне. Вы представляете, она умела готовить голубцы!! Да – да, самые настоящие, из фарша с рисом, завернутые в подготовленные капустные листья. Вы скажете – что голубцы – это фастфуд, купил полуфабрикат, кинул в кастрюлю, и через полчаса у тебя горячий ужин. Сейчас это может быть и так, а в восьмидесятые – начало девяностых годов прошлого века все было иначе. Моя мама помнит, как сначала ее отправляли в магазин за капустой – нужно было выбрать кочан среднего размера, рыхлый, листья в котором не очень плотно прилегают друг к другу. Такой кочан легче разобрать на листья. Вместе с капустой нужно было купить морковь и репчатый лук, для голубцов можно было взять и покрупнее, все равно перемалывать. Заодно в этом же овощном магазине можно было сдать несколько банок – небольшой детский заработок тех времен, когда вся стеклотара была возвратной. За мясом тогда ходили на рынок, единственный в городе, который работал только по выходным. За длинными столами мясных рядов стояли продавцы в белых нарукавниках и фартуках, на прилавках лежали только что нарубленные куски туш и молчаливые свиные головы. Мясо на рынке выбирать надо было с умом, чтобы не ухватить слишком жесткий или залежалый кусок. Для голубцов выбирали кусочек свинины с жирком, еще мама часто брала толстые куски свиного сала, чтобы засолить его дома с чесноком. Бабушка была родом из Украины, и сало домашнее очень любила. Но это другая история, а пока про голубцы. Потом маме поручали крутить ручку мясорубки, когда мололся фарш. это был очень увлекательный процесс! Вслед за мясом в перемолку отправлялся репчатый лук, затем фарш хорошо вымешивался, в него добавлялся рис – отваренный до полуготовности, то есть до выкипания половинного от стандартного количества воды, соль. Тем временем, в большой кастрюле с подсоленной водой томилась капуста. Бабушка обычно сразу аккуратно вырезала кочерыжку из кочна, и отдавала ее моей маме – такое было лакомство. Кочан погружался целиком в кастрюлю, булькающую на медленном огне, и потихоньку, по мере размягчения с него слой за слоем снимались листики. Если черешки были жесткими, их тоже нужно было вырезать. Когда все компоненты были подготовлены, наступал самый интересный момент – приготовление самих голубцов – в капустные листья, томные и размягченные, заворачивался подготовленный фарш с рисом, сворачивались аккуратные конвертики и складывались в оранжевую чугунную утятницу, дно которой выстилалось капустными листами. Добавлялись специи – в те времена выбор их был не велик, лавровый лист, черный перец да чеснок, все заливалось кипятком, и ставилось тушиться на медленный огонь. Через час все было, наконец, готово, к тому времени уже была намыта и вытерта досуха алюминиевая ручная мясорубка, протерты стол и пол на кухне, нарезан свежий ржаной хлеб. На столе стояла домашняя сметана с рынка, густая, как масло… 

Нет, никакой это не фастфуд, это самое настоящее искусство, неторопливое, вдумчивое, простое в самой своей сути. На мой взгляд, такой процесс – а не быстрое разогревание полуфабрикатов – целителен для самой хозяйки, делает ее волшебницей, берегиней, хранительницей домашнего очага, а не уборщицей и обслуживающим персоналом.

Да, кстати, о засолке сала – бабушка делала это так: главное - найти хорошее сало, свежее, толстое, можно с тонкой мясной прослойкой, без посторонних запахов и горького привкуса. Потом нужно взять хлопчатобумажную тряпочку, посыпать на нее крупную поваренную соль, уютно устроить на ней кусок сала. Потом бабушка ножом делала в

сале дырочки и вставляла в них ломтики чеснока. Щедро посыпала солью, заворачивала в тряпочку и оставляла на сутки в тепле. Через сутки можно было уже пробовать, а в течение недели, убранное в холодильник, оно вбирало в себя соль и запах чеснока, раскрывая весь свой вкус. Лучшего компаньона к отварной картошке или - в виде шкварок – к пшенной каше сложно было придумать. А поджаренное на тонкой веточке над костром, разведенном на только взятом тогда в разработку огороде, капающее жиром на подставленный ломтик хлеба – оно было просто райским наслаждением…

Потом жизнь нашей семьи стала все более торопливой, и этот рецепт безвозвратно ушел в прошлое. На смену ему пришли ленивые голубцы, не менее вкусное, но куда менее трудоемкое блюдо. Тут все просто – берем те же ингредиенты, только капусту шинкуем потоньше и притушиваем до полуготовности. Затем смешиваем капусту, фарш, мелко нарезанный лук, рис, отваренный до полуготовности, любимые специи (их выбор сейчас куда более разнообразный, чем был в мамином детстве). Есть смысл добавить яйцо. Присолить. Сформировать из полученной массы котлетки и дальше готовить, как больше нравится – в мультиварке, духовке или глубокой сковороде, разложив в один слой и налив горячей воды, до середины высоты или побольше, если хочется побольше соуса. Можно накрыть крышкой, добавить морковь, томатный соус – в общем, кому что нравиться.

Вот так ускорение темпа жизни обошлось с классическим для русской кухни рецептом… а мне, кстати, так больше нравиться!

1. История про волшебную капусту, любовь и праздничные салатики.

Мой дедушка Владимир Платонович – большой любитель домашней еды. И не просто домашней, а именно той, которую приготовила его супруга Людмила Андреевна. Где бы не случалось ему питаться – а ему приходилось, в ходе своей работы, ездить и по России, и за ее пределы, кушать в ресторанах и на официальных приемах – все не то. Людмила Андреевна очень вкусно готовит разнообразные супчики, котлетки, салатики, отбивные – в лучших традициях кулинарного искусства. Она постоянно совершенствует свои умения, находит новые рецепты и активно их пробует. В общем, диета – это не про них. Если в доме намечается праздник, то на столе обязательно будут и салаты, и закуски, и горячее, и десерт – все приготовленное своими руками, без использования полуфабрикатов, суррогатов, натуральное, калорийное и вкусное. Именно в их доме хранится та самая легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище».

 Накануне праздника Людмила Андреевна уютно устраивается в кресло, надевает очки для чтения и пролистывает свои кулинарные записи, составляя меню. Потом деду выдается список продуктов, которые нужны для праздничного стола, и он отправляется на рынок, в магазины и на огород. Порой для того, чтобы все успеть, приглашаются помощники – чаще всего моя мама. Ей доверяется чистка овощей, нарезка простых салатов, а основное волшебство – в руках хозяйки. Ниже я напишу несколько салатиков, которые всегда нравятся всем гостям. Они сытные, калорийные и с майонезом. Сейчас про них могут сказать – вредные, но какие же все-таки вкусные!

Салат свекольный.

Ингредиенты:

• Сыр — 150 Грамм
• Изюм — 70 Грамм
• Чернослив — 70 Грамм
• Орехи грецкие — 70 Грамм
• Свекла — 1 Штука
• Морковь — 2 Штуки
• Чеснок — 2 Зубчика
• Майонез — По вкусу
• Соль — По вкусу

Приготовление:

· Подготовить ингредиенты – отварить свеклу, хорошо вымыть морковь, при необходимости замочить и промыть сухофрукты.

· Потереть морковь на мелкой терке, добавить изюм и немного майонеза, хорошо перемешать.

· Потереть сыр, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез.

· Свеклу потереть на крупной терке, добавить измельченные орехи и порезанный чернослив, а также майонез.

Взять большое блюдо, выложить салат слоями: морковный, сырный, свекольный. Верх салата посыпать грецкими орехами.