ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры.                                           

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универ­сальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (произ­водственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная ванна, подто­варники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.

2.1.Ассортимент и количество обрабатываемого сырья

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Ассортимент и количество обрабатываемого сырья. Табл.1

2.3 Первичная обработка картофеля и корнеплодов.

 В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ста­вится по ходу технологического процесса 

овощи переборка калибровка мойка (машинная, ручная),  доочистка (ручная) мойка, полуфабрикат , нарезка.

Для хранения запаса овощей, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают  обме­н воздуха. Эти кладовые оборудуют стеллажами.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий. Сортируют большинство овощей вручную.

Мойка — удаление земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистителъных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру,  семена и др.) в овощеочистителъных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку пол­ностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

 Для умень­шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кар­тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием машины

не загружать одновременно картофеля больше, чем установ­лено для машин данного типа.

Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от­ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

В табл. 2  приведены наиболее распростра­ненные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, и так называемые белые коре­нья— петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную морковь — вручную. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассируют.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел­кие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зе­лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп­лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена.Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка лука.У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

   Обработкаогурцов.Сортируют  по размерам, моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидорысортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена. Помидоры используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Обработка перца(Болгарский). Перец сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды слад­кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг пло­доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ­ных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни.Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, прянуюзелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Поэтому  следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень кориандра),  базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей.Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2—3 части.

2.4 Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования  картофеля и корнеплодов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования

картофеля Табл.2

Форма, размеры и кулинарное использование нарезанной капусты

Табл.3