САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ЦЕХОВ.

        Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, это повышает эффективность санитарной обработки. Полы не должны пропускать воду. При укладке метлахской плитки, создаётся небольшой уклон к трапу. Так же полы можно застилать другим искусственным материалом, отвечающим гигиеническим требованиям и хорошо поддающимся санитарной обработке. В целях техники безопасности около электрического оборудования (плит, фритюрниц) укладывают резиновые коврики. Микроклимат в производственных помещениях должен соответствовать определённым параметрам. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На атмосферу горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.
Открытая поверхность раскалённой плиты выделяет инфракрасное излучение, которые может вызвать тепловой удар работника. Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Эти микроклиматические условия, являются наиболее комфортными для работы и создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть сильнее притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницей) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров при производстве пищи. В современных предприятиях общественного питания целесообразнее использовать автоматические кондиционеры. Главным условием понижения утомляемости работников и предупреждения травматизма является правильно поставленное освещение производственных помещений и рабочих мест.   В цехах непременно должно присутствовать естественное освещение.

Санитарное обследование пищевого предприятия производится на основании визуального наблюдения за технологическим процессом, осмотра санитарно-технического состояния предприятия, знакомства с необходимой документацией применения инструментальных методов и последующего анализа данных, полученных при всех указанных действиях. Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества и состава цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения.
    Затем по ходу технологического процесса обработки пищевых продуктов производится обследование всех цехов и отделений. Перед обследованием необходимо тщательно изучить санитарные правила для данного предприятия и познакомиться с соответствующей литературой по технологическому процессу. В конце обследования производственных цехов выясняют условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют санитарное состояние административно-бытовых помещений и санитарно-технических устройств (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель – формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности. Я подробно ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах, изучила содержание работы управляющей, администратора, поваров, приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, по планированию производства, по эффективному использованию оборудования. Изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии. Мне была предоставлена возможность самостоятельно вести учет продукции, составлять меню, рассчитывать необходимое количество продуктов. Со стороны управляющей Бормотовой М.С. и других специалистов предприятия мне была оказана большая практическая помощь в изучении структуры предприятия, производственных процессов и сборе данных для составления отчета по практике.