Технохимический контроль зерна и продуктов его переработки

Раздел 2.МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ КУРСА И ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ

Перспективы развития перерабатывающих цехов и предприятий малой и средней мощности.

Понятие о  технохимическом контроле, его целях и задачах. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса и гарантий высокого качества готовой продукции.

Общие сведения о технохимическом контроле

2.1.1. Понятие о качестве. Способы его регламентации и подтверждение со­ответствия – стандартизация и сертификация. Показатели качества продукции и методы анализа, оговоренные в нормативной документации. Подготовка к анализу (последовательность отбора проб, составления выборок и т.д.).

2.1.2.Виды контроля качества продукции (входной, технологический, окончательный­). Особенности, цели и задачи каждого вида. Методы контроля качества (органолептический, измерительный и др.) Организациятехнологического процесса и точки производственного контроля.

2.1.3.Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии.

Организация работы лаборатории. Еецели, задачиифункции.0собенностилаборатории пищевого предприятия.Основные участки лаборатории (лабораторные помещения и оборудование) и требования к ним. Штат лаборатории и его должностные обязанности. Основные первичные документы. Аттестация лабораторий.

2.1.4. Общие методы исследования и технохимического контроля сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки.

Органолептические методы оценки качества. Организация анализа. Способы выражения показателейкачества (результатов анализа). Определение цвета, запаха, консистенции, вкуса и т. д.

Физико-химические методы оценки качества. Методы основанные на физических свойствах объектов исследования: объемные взвешивание, колориметрические, спектрофотометрические, поляриметрический и полярографический методы, радиометрический. Хроматографические методы анализа. Общая характеристика методов определения сухих веществ и влаги (высушиванием, дистилляцией, по плотности, рефрактометрическим).

Методы, основанные на физико-химических свойствах объектов исследования.

Методы определения углеводов. Сравнительная характеристика мето­дов определения редуцирующих сахаров: перманганатного, фотоколоримет­рического, йодометрического (для глюкозы), метода Лейна и Эйнона и дру­гих.

Методы определениякрахмала, клетчатки, пектиновых веществ, лигнина (краткая характеристика и содержание).

Методы определения кислотности (титруемой, активной, летучих ки­слот и др.).

Методы определения азотсодержащих веществ (общего, белкового и небелкового азота, количественный и качественный метод для аминокислот и др.).

Методы определения жиров. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли жира (в насадках НЭТ, центрифугированием, рефрактометрическим, ЯМРи других). Методы оценки качества жиров, ис­пользуемые в технохимическом контроле пищевых производств.

       Методы определения витаминов. Краткое изложение наиболее часто используемых методик по количественному определению витамина С, провитамина­А, витаминов группы В и других.

Методы определения показателей безопасности. Обзор методик определения присутствия в пищевых продуктах и исходном сырье соединений тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радиоактивных и других токсичных веществ.

Методы определения минеральных веществ, отдельных химических соединений. Определения золы, макро- и микроэлементов, хлоридов.

Определение химического состава воды. Внедрение экспресс-методов при физико-химическом контроле. Их объективность и эффективность.

Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии.

Санитарные правила и действующая документация санитарно-микробиологического контроля. Схема микробиологического контроля, его организация и объекты. Микробиологические требования к качеству воды.

Контроль утилизации отходов производства. Качественная и количест­венная оценка полезных веществ, содержащихся в отходах (спирт, пектин, масло, винная кислота и другие).

Технохимический контроль зерна и продуктов его переработки

2.2.1. Зерно как сырьe для получения муки и крупы. Требования, предъявляемые к качеству зерна государственными стандартами. Показатели качества: общие, обязательные и дополнительные, определяющие направления переработки зерна.

Основные процессы технологических схем, точки отбора проб зерна, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов для анализа, периодичность.

2.2.2.Контроль,приемки ипоступления зерна на перерабатывающие предприятия. Особенности отбора проб и подготовки их к анализу для зер­новых культур. Общие методы оценки качества зерна: показатели свежести, стандартный метод определения влажности (в сравнении другими мето­дами) ; определение массовой доли примесей и зараженности вредителями хлебных запасов (в явной и скрытой форме, поврежденности зерна).

Определение пленчатости злаковых культур, размера, формы, натуры, выравненности.

Методики определения химического состава зерна (зольности, количе­ственного содержании азота и белка, углеводов, жира, кислотности) И их применение длятехнохимического контроля. Методики определения муко­мольных, хлебопекарных и крупяных свойств зерна (количества и качества клейковины пшеницы, стекловидности пшеницы и риса, числа падения, фи­зических свойств теста, трещиноватости риса, экстрактивности ячменя, пробная выпечка).

2.2.3. Контроль технологического процесса. Определение качества полу­продуктов по содержанию составных частей и крупности. Оценка качества отходов по наличию до6рокачественных частей готовой продукции. Расчет выхода готовой продукции и величины отходов.

2.2.4. Определениекачества готовой продукции. Требования к качеству крупы. Подготовка к анализу. Определение общих показателей качествакрупы. Определение сорта, номера и стандартности, коэффициента развариваемости.

Требования к качеству муки. Особенности подготовки проб к анализу.

Определение общих показателей качества муки и отрубей и белизны муки. Определение хлебопекарных свойств муки. Определение «тягучей» (картофельной) болезни хлеба.