ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

 

1.Понятие о технохимическом контроле, его целях и задачах.

    2.Показатели качества продукции и методы анализа.

    3.Виды контроля и качества контроля.

    4.Особенности организации работы лаборатории

    5.Отбор и подготовка проб.

    6.Органолептические методы оценки качества (цвет, запах, консистенции, вкуса и т.д.)

    7.Методы основанные на физических свойствах объектов исследования: объемные, взвешивание, колориметрические, спектрофотометрические.

    8.Методы основанные на физических свойствах объектов исследования: поляриметрический и полярографический, радиометрический.

    9.Хроматографические методы анализа.

    10.Определение массовой доли влаги и сухих веществ: высушиванием, дистилляцией, по плотности, рефрактометрическим.

    11.Физико-химические методы оценки качества.

    12.Методы определения углеводов (перманганатного, фотоколориметрического, йодометрического и других).

    13.Методы определения крахмала, клетчатки, пектиновых веществ.

    14.Методы определения кислотности: титруемой, активной, летучих кислот.

    15.Методы определения азотосодержащих веществ.

    16.Методы определения жиров.

    17.Методы определения витаминов.

    18.Методы определения показателей безопасности: тяжелых металлов и радиоакивных веществ.

    19.Методы определения показателей безопасности: пестицидов и нитратов.

    20.Методы определения минеральных веществ.

    21.Определение химического состава воды.

    22.Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии.

    23.Санитарные правила и действующая документация санитарно-микробиологического контроля.

    24.Схема микробиологического контроля, его организация и объекты.

    25.Контроль утилизации отходов производства.

    26.Качественная и количественная оценка полезных веществ, содержащихся в отходах: спирт, пектин, масло, винная кислота и другие.

    27.Требования, предъявляемые к качеству зерна государственными стандартами.

    28.Показатели качества зерна: общие, обязательные и дополнительные.

    29.Методики определения химического состава зерна и их применение для технохимического контроля.

    30.Определение общих показателей качества крупы.

    31.Требования к качеству муки.

    32.Определение хлебопекарных свойств муки.

    33.Определение «тягучей» (картофельной) болезни хлеба.

    34.Особенности технохимического контроля на хлебопекарных предприятиях.

    35.Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий.

    36.Особенности определения основных показателей качества масличных семян.

    37.Контроль технологического процесса производства растительных масел.

38.Методы анализа растительных масел, установленные государственными стандартами.

39.Схема технохимического контроля томатной пасты, томатного пюре и томатного сока.

40.Основные качественные показатели готовой продукции из томатного сырья и методы их определения.

41.Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических операциях производства овощных маринадов (сортировка, инспектирование, мойка, бланширование, фасовка, заливка, стерилизация).

42.Основные качественные показатели готовой продукции и их сравнительная оценка.

43.Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах производства солено-квашеной продукции (инспекция, очистка, резка-для капусты, подготовка тары).

44. Контроль за соблюдением рецептуры приготовления заливок, ходом ферментации, условиями хранения при производстве солено-квашенной и моченой продукции.

45.Визуальный и весовой контроль качества поступающего на переработку сырья для производства овощных закусочных консервов.

46.Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах производства овощных закусочных консервов (калибровка, мойка, очистка, резка, бланширование, обжаривание, расфасовка, укупорка, и стерилизация).

47.Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдение технологических режимов на основных технологических процессах производства фруктовых соков: мойка, инспектирование, очистка, дробление, нагревание, обработка ферментными препаратами, прессование, фильтрация.

48.Особенности контроля технологических процессов осветления соков различными методами и их обработка (смешивание с сорбиновой кислотой, хранение, купажирование, фильтрация деаэрация, фасовки, укупорки и пастеризации).

49.Контроль качественных показателей полуфабрикатов и соблюдение технологических режимов на основных технологических процессах производства высокосахаристых консервных изделий (инспектирование и сортировка, мойка, обработка сырья, бланширование, сульфитация плодов и ягод, десульфитация, приготовление сиропа и процесс уваривания, варка, расфасовка, укупорка, стерилизация).

50.Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья, вспомогательных материалов и тары для производства компотов.

51.Основные качественные показатели готовых компотов и методы иъх определения.

52. Контроль за режимом сушки, упаковки и хранения продукта.

53. Основные качественные показатели готовых замороженных овощей и плодов и методы их определения.

54.Схема контроля и технологические показатели для лабораторного контроля крахмального производства.

55.Контроль качественных показателей полуфабрикатов и соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах производства столовых вин (переработка винограда – подготовка производственных помещений, тары и технологического оборудования, приемка винограда, извлечение сока, осветление сока, приготовление сусла, брожение сусла, получение виноматериалов и вина).

56.Технологический и микробиологический контроль брожения плодово-ягодных вин.

57.Контроль приемки мяса (органолептический, физико-химический, бактериологический и гистологический анализы определения доброкачественности сырья).

58.Контроль обвалки, жиловки, резки. Учет потерь мяса после жиловки.

59.Контроль качественных показателей колбасных изделий и мясных консервов: органолептических (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, вид на разрезе, консистенции, форме).

60.Контроль качественных показателей колбасных изделий и мясных консервов: физико-химических (массовая доля влаги, крахмала, нитрита и поваренной соли).

61.Контроль качественных показателей яиц и продуктов их переработки.

    62.Получение молока, его возможные пороки, их предупреждение и устранение.

    63.Органолептическая оценка молока (цвет, консистенция, вкус и запах), условия проведения анализа.

    64.Определение физико-химических показателей молока (жирность, механическая загрязненность, температура,плотность, кислотность, микробиологические показатели).

    65.Первичная обработка молока: фильтрование, охлаждение, сепарирование, или отстаивание сливок, термизация, пастеризация, хранение).

    66. Контроль качества кисломолочных продуктов, сыра, масла, мороженного и молочных консервов и технологических процессов их производства.

 

2.2. Номера вопросов контрольной работы.

Таблица 2

Предпос ледняя цифра шрифта	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1,7,14,23,30, 33,38, 54,58, 63	2,8,15,24,31, 34,39, 55,59, 64	3,9,16 25,32, 35,40, 56,60, 65	4,10,17, 26,30,36, 41,57,61, 66	6,12,19, 28,31,37 42,54,62 64	5,11,18 27,32, 33,43,55, 58, 65	6,13,20 29,30,34 44,56,59 66	1,7,21, 23,31,35 45,57,60, 64	2,8,22 24,32, 36,46, 57,61, 65	3,9,14,25 30,37,47, 54,62 63
1	4,10,15 26,31, 33,48, 55,58 64	5,11,16 27,32, 34,49, 56,59 65	6,12,17 28,30, 35,50, 57,60 66	1,12,18 29,31,36 51,54,61 65	2,13,19 23,32,37 52,55,61 64	3,7,20, 24,30,33 53,56,62 63	4,8,20 25,31,34 38,56,58 63	5,9,21 26,32,35 39,57,59 64	6,10,22 27,30, 36,40, 54,59 65	1,11,14, 28,31,37 41,55 60,66
2	2,12,15 29,32, 33,42, 56,61 65	3,13,16 23,30, 34,43, 57,62 64	4,7,17, 24,31, 35,44, 54,58 63	5,8,18, 25,32,36 45,55,59 63	6,9,19, 26,30,37 46,56,60 64	1,10,20 28,31,33 47,57,61 65	2,11,21 29,32,34 48,54,62 66	3,12,22 23,30,35 49,55,58 65	4,13,14 24,31 36,50, 56,59 64	5,7,15,25 32,37,51, 57,60,63
3	6,8,16, 26,30, 33,52, 54,61, 64	1,9,17, 28,31, 34,53, 55,62, 65	2,10,18 27,32, 35,38 56,58, 66	3,11,19 28,30, 36,39, 57,59, 65	4,12,20 29,31, 37,40, 54,60, 64	5,13,21 23,32, 33,41, 55,61, 63	6,7,22, 24,30, 34,42, 56,62, 65	1,8,14, 25,31, 35,43, 57,58, 64	2,9,15, 26,32, 36,44, 54,59, 65	3,10,16, 27,30 37,45, 55,60, 66
4	4,11,17 28,31, 33,46, 56,61, 65	5,12,18 29,32, 34,47, 57,62, 66	6,13,19 23,30, 35,48, 54,58, 65	1,7,20, 24,31, 36,49, 55,59, 63	2,8,21, 25,32, 37,50, 56,60, 64	3,9,22, 26,30, 33,51, 57,61, 65	4,10,14, 27,31, 34,52, 54,62, 66	5,11,15, 28,32, 35,53, 55,58, 66	6,12,16 29,30, 36,38, 56,59, 65	1,13,17, 23,31, 37,39, 57,60, 64
5	2,7,18, 24,32, 33,40, 54,61, 66	3,8,19, 25,30, 34,41, 55,62, 64	4,9,20, 26,31, 35,42, 56,58, 65	5,10,21, 27,32, 36,43, 57,59, 66	6,11,22 28,30, 37,44, 54,60, 65	1,12,14, 29,31, 33,45, 55,61, 66	2,13,15, 23,32, 34,46, 56,62, 66	3,7,16, 24,30, 35,47, 57,58, 63	4,8,17, 25,31, 36,48, 54,59, 64	5,9,18, 26,32, 37,49, 55,60, 65
6	6,10,19 27,30, 33,50, 56,61, 66	1,11,20 28,31, 34,51, 57,62, 65	2,12,21 29,32, 35,52, 54,58, 66	3,13,22 23,30, 36,53, 55,59, 65	4,7,14, 24,31, 37,38, 56,60, 64	5,8,15, 25,32, 33,39, 57,61, 64	6,9,16, 26,30, 34,40, 54,62, 65	1,10,17, 27,31, 35,41, 55,62, 66	2,11,18 28,32, 36,42, 56,62 65	3,12,19, 29,30, 37,43, 57,58, 63
7	4,13,20 28,31, 33,44, 54,59, 64	5,7,21 29,32, 34,45, 55,60, 63	6,8,22, 23,30, 35,46, 56,61, 64	1,9,14, 24,30, 36,47, 57,62, 65	2,10,15, 25,31, 37,48, 54,58, 66	3,11,16, 26,32, 33,49, 55,59, 65	4,12,17, 27,30, 34,50, 56,60, 64	5,13,18, 28,31, 35,51, 57,61, 63	6,7,20, 29,32, 36,52, 54,62, 64	1,8,21, 23,30, 37,53, 55,58, 65
8	2,9,22, 24,31, 33,38, 56,59, 65	3,10,14 25,32, 34,39, 57,60, 66	4,11,15 26,30, 35,40, 54,61, 65	5,12,16, 27,31, 36,41, 55,62, 64	6,13,17, 28,32, 37,42, 56,58, 63	1,7,18, 29,30, 33,43, 57,59, 63	2,8,19, 23,31, 34,44, 54,60, 64	3,9,20, 24,32, 35,45, 55,61, 65	4,10,21 25,30, 36,46, 56,62 66	5,11,22, 26,31, 37,47, 57,58, 65
9	6,12,14 27,32, 33,48, 54,59, 64	1,13,15 28,30, 34,49, 55,60, 63	2,7,16, 29,31, 35,50, 56,61, 63	3,8,17, 23,32, 36,51, 57,62, 64	4,9,18, 24,30, 37,52, 54,58, 65	5,10,19, 25,31, 33,53, 55,59, 66	6,11,20, 26,32, 34,38, 56,60, 65	1,12,21, 27,30, 35,39, 57,61, 66	2,13,22 28,31, 36,40, 54,62, 65	3,7,14, 29,32, 37,41, 55,58, 64