Технохимический контроль процессов переработки плодов и овощей.

2.5.1.Производство томатопродуктов. Схема технохимического контроля томатной пасты, томатного пюре и томатного сока. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья. Контроль качественных показателей полуфабрикатов и соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (мойка, сортировка, дробление и протирание томатов, упаривание пасты, расфасовка, упаковка и стерилизация). Особенности схемы технохимического контроля томатного сока. Основные качественные показатели готовой продукции из томатного сырья и методы их определения.

2.5.2.Производство маринадов. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего сырья и его подготовка. Контроль приготовления маринадной заливки. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических операциях (сортировка, инспектирование, мойка, бланширование, фасовка, заливка, стерилизация). Особенности схемы технохимического контроля овощных маринадов. Основные качественные показатели готовой продукции и их сравнительная оценка.

2.5.3.Производство солено-квашеной и моечной продукции. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья и вспомогательных материалов. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (инспекция, очистка, резка (для капусты), подготовка тары). Контроль за соблюдением рецептуры приготовления заливок, ходом ферментации, условиями хранения. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

2.5.4.Производство овощных закусочных консервов. Визуальный и весовой контроль качества поступающего на переработку сырья. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (калибровка, мойка, очистка, резка, бланширование, обжаривание, расфасовка, укупорка и стерилизация).

2.5.5. Приготовление фруктово-ягодных соков. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья и вспомогательных материалов. Контроль качественных показателей полуфабрикатов и соблюдение технологических режимов на основных технологических процессах (мойка, инспектирование, очистка, дробление, нагревание, обработка ферментными препаратами, прессование, фильтрация). Особенности контроля технологических процессов осветления соков различными методами и их обработка (смешивание с сорбиновой кислотой, хранение, купажирование, фильтрация, деаэрация, фасовки, укупорки и пастеризации). Основные качественные показатели готовой продукции из фруктов и ягод и методы их определения.

2.5.6.Производство высокосахаристых консервных изделий. Визуальная оценка качества поступающего сырья. Контроль качественных показателей полуфабрикатов и соблюдение технологических режимов на основных технологических процессах (инспектирование и сортировка, мойка, обработка сырья, бланширование, сульфитация плодов и ягод, десульфитация, приготовление сиропа и процесс уваривания, варка, расфасовка, укупорка, стерилизация). Органолептическая и физико-химическая оценка вспомогательного сырья: сахара, лимонной кислоты, винно-каменной кислоты и др. Особенности схемы технохимического контроля при производстве варенья, джемов, повидла, желе.

Основные качественные показатели готовой продукции и их сравнительная оценка.

2.5.7.Производство фруктовых компотов. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья, вспомогательных материалов и тары. Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (инспекция, сортировка, калибровка, мойка, очистка, удаление плодоножек, резка плодов). Контроль качественных показателей вспомогательного сырья (сахар, лимонная, винно-каменная, аскорбиновая кислоты и другие материалы).

Контроль за соблюдением рецептуры, заливки, фасовки, укупорки, стерилизации. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

2.5.8.Производство сушенных овощей и плодов. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на сушку сырья. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (мойка, инспекция, калибровка, очистка и доочистка, определение количества отходов и потерь, резка бланширование и сульфитация). Контроль за режимом сушки, упаковки и хранения продукта.

Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

2.5.9.Производство замороженных овощей и плодов. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего сырья.

Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (мойка, сортировка, инспекция, очистка, резка, бланширование, приготовление сиропа – для плодов и ягод, замораживание, упаковка, хранение и транспортирование замороженных продуктов). Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.