Взаимозаменяемость сырья

1 кг сахара можно заменить:

1. 330 кг – патоки

1.460 кг – инвертного сиропа

1.200 кг – мёда

 

1 кг (литр) молока:

400 г – сгущенного молока с сахаром с уменьшением нормы закладки 

        сахара на 176 г

330 г – сгущённого обезжиренного молока с сахаром с уменьшением

        нормы закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира.

130 г – сухого молока и 870 г воды.

 

1 кг яиц: 

   25 штук яиц

1 кг меланжа или 350 г желтка + 650 г белка

278 г яичного порошка + 722 г воды.

1 яйцо:

  12,5 яичного порошка + 30 г воды.

 

Раздел 2. Организация приготовления, приготовление и использование в оформлении простых и сложных отделочных полуфабрикатов   (ПК 04)

 

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Приготовление сиропов

 

Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра. Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

1. до 50% - по вкусу

2. от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между

большим и указательным пальцами

            50% -102º С - сироп слабый

            60% -103º С - сироп средний

            65% -104º С - сироп сильный

3. от 70% до 98% - по внешнему виду:

           70% - 80% -105º С - 110º С - проба на нить

           70% -105º С - тонкая нить

           75% -107º С – 108º С - средняя нить

           80% -110º С - толстая нить

           85% - 95% -114º С - 127º С - проба на шарик

           85% -114º  С - слабый шарик

           90% -122º С - 123 С - средний шарик

           95% -127º С - крепкий шарик

           98% -150º С – 167º С – карамель

В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:

1. Сироп для промочки         4. Сироп инвертный.

2. Кофейный сироп                5. Жженка

3. Сироп для глазирования.

                                                                                                                 Таблица 2.1.

Сырье	1	2	3	4	5
Сахар	513	500	800	700	868
Вода	500	500	300	310	300
Коньяк, вино	48	28,5	-	-	-
Эссенция	2	1	1	-	-
Кофе	-	13	-	-	-
Кислота лимонная	-	-	-	21	-

 

Технологические схемы приготовления сиропов

 

Сироп для промочки

 1                  1

 сахар :    вода                                    коньяк

 

доводим до кипения                                    (вино)

 

снимаем пену                                        эссенция

кипятим 1-2 мин.

 

Охлаждаем до 20º С

 

 

Сироп кофейный

кофе              вода (кипяток)                  сахар                             коньяк

                        (1/3)                                                                                (вино)

                                                                                                                  эссенция

кипятить 1-2 мин.

 

  процеживаем  (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем      (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем

 

кофейная вытяжка

кипятить 1-2 мин.

 охлаждаем до 20º С