Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Способы разрыхления теста: механический, химический и микробиологический

 

1.Механический	Виды: 1. Взбивание. Сырье взбивают в котле взбивальной машины. При этом в зависимости от консистенции используют различные режимы работы и различные рабочие месильные органы: - плоскорешетчатый - крючковые - лопастной - прутковый В процессе взбивания в массу проникает воздух и насыщает ее мелкими пузырьками, которые обволакиваются частицами взбиваемого продукта, в результате чего объем увеличивается во много раз. 2. Прослаивание. Последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом, в результате которого после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2х или 3х кратным увеличением в объеме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают слои и изделие увеличивается в объеме.
2. Химический	Применение химических разрыхлителей. Этот способ используют при производстве кондитерских изделий с большим содержание жира и сахара, которые оказывают подавляющее действие на дрожжи. Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечки (нагревании t = 65-70º C) расщепляются с образованием газообразных веществ. К ним относится: - двууглекислый натрий {NaHCO3} - углекислый аммоний {(NH4)2CO3} - разрыхлитель для теста -пекарские порошки            2NaHCO3=>Na2CO3+CO2(до 50%)+H20                    питьевая сода Питьевая сода окрашивает изделия в золотисто-желтый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при избыточном его количестве, которое так же разрушает витамины.             (NH4)2CO3=>{2NH3+CO2} (до 82%)+H2O                углекислый аммоний При избыточном количестве аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммония. Аммоний сохраняет белый цвет изделий. В рецептурах мучных кондитерских изделий обычно используется смесь 2х видов разрыхлителей (питьевую соду и аммоний) в соотношении 1:1
3.Микробиологический	Применение хлебопекарных дрожжей. Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей крахмал муки и сахар (сахароза) расщепляются до простых сахаров глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта (спиртовое брожение) и молочной кислоты (молочнокислое брожение). Спиртовое брожение протекает под действием ферментов дрожжей: C6H12O6=>2C2H5OH+2CO2 глюкоза           этиловый спирт Одновременно под действием ферментов кисломолочных бактерий, которые составляют нормальную микрофлору продуктов, протекает молочнокислое брожение: C6H12O6=>2CH3CHOHCOOH глюкоза       молочная кислота Молочная кислота способствует лучшему набуханию белка и образованию эластичного теста Преобладающим брожением должно быть спиртовое брожение, т.к. молочная кислота в большом количестве подавляет развитие дрожжей и придает тесту кислый вкус и запах. Условия необходимые для развития дрожжей: 1. Влажность - вода, молоко 2. Питательная среда – сахар (в избыточном количестве подавляет развитие дрожжей) 3. Температура - оптимальная t = 25-35º C (при t 40 C брожение прекращается, а при t 55º С дрожжи погибают) 4. Кислород воздуха (дрожжи – аэробы) 5. PH среды (слабокислая) - Концентрации соли {0,1% соли от массы муки оказывает положительные действия, а 1,5-2% (обычно принятых для теста) – тормозит процесс брожения.}

 

                                                         

Приготовление дрожжевого теста

Отличительные особенности приготовления. Основой для приготовления дрожжевого теста является молоко или вода. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Структура теста эластичная, замес долгий (используют приемы для получения эластичного теста). Способ разрыхления теста – биологический (применение дрожжей или закваски).

Способы приготовления дрожжевого теста:

                                       •безопарный

                                              •опарный или опарный с отсдобкой                                                     

Безопарный способ - применяют при небольшом количестве сдобы в рецептуре. К сдобе относятся такие компоненты, как сахар, жир, яйца. При этом все сырье замешивают сразу.

Опарный способ - применяют при большом количестве сдобы в рецептуре. При этом тесто замешивают в две стадии:

                                        1-ая стадия – замес опары

                                        2-ая стадия – замес теста

Опарный способ с отсдобкой- применяют при очень большом количестве сдобы в рецептуре. При этом тесто замешивают опарным способом с использованием части сдобы. Остальную часть добавляют во время первой обминки.

В таблице 3.1. приведены рецептуры для приготовления дрожжевого теста:

1. Безопарное тесто                                     3. Тесто для блинов

2. Опарное тесто                                          4. Тесто для оладий

                                                                                                                         Таблица 3.1.

Сырье	1	2	3	4
Молоко (вода)	400-500	400	1150	481
Сахар	50	200	30	17
Соль	15	10	15	9
Дрожжи	15	25	30	14
Меланж (яйца)	40	200	40	23
Мука	1000	1000	720	481
Масло сливочное(маргарин)	100	300	30
Выход теста	≈1560-1660	≈2100
Выход выпеченного п/ф			1000	1000
Соотношение муки и воды	1:0,5	1:0,4	1:1,6	1:1

 

               Алгоритм приготовления дрожжевого теста и изделий из него

1. Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста начинается с подготовки сырья.

Молоко (воду) подогревают (t 35º C), меланж размораживают (яйца моем), масло растапливают, муку просеивают.

1. Приготовление дрожжевого теста

Безопарный способ:

молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска.

Опарный способ:

1-ая стадия – приготовление опары

  Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко),    

  дрожжи, мука. При этом берут:

                              80% -воды (молока)

                             100% - дрожжей

                             ≈50% - муки

  Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки.

Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа.

Готовность опары определяем по следующим признакам:

- процесс брожения стихает

- поверхность становится вогнутой

- опара оседает

2-ая стадия – замес теста

В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до

однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая  

различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса

добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения   

блеска.

3. Брожение.

     Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем,  

     чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место.

Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа.

1. Обминка.

Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения   

дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи

расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс

брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают.

Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины.

Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза.

Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз.

1. Определение готовности теста.

Готовность теста определяют по следующим признакам:

- тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза

- имеет приятный спиртовой запах

- после надавливания поверхность медленно восстанавливается

6. Разделка.

       Разделка теста может быть ручная и механическая. При ручной разделке тесто    

       выкладывают на стол подпыленный мукой, отрезают часть теста, подкатывают в               

       жгут и делят на куски определенного веса.

              При механической разделке тесто делят на куски при помощи тестоделительной                      

       машины.

1. Подкатывание изделий.

    Для того, чтобы изделия имели правильную форму, тесто после деления на куски  

подкатывают в шарик.

1. Расстойка промежуточная.

     Расстойка это дополнительное брожение.

Промежуточная расстойка длится 10-15 минут перед формованием изделий.

1. Формование.

Формуют различные изделия: пирожки, расстегаи, пироги и т.д.

1.  Расстойка основная, отделка поверхности.

     Расстойка основная длится 30-40 минут после формования. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом для того, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку. Поверхность некоторых изделий посыпают мучной крошкой, кунжутом, маком и т.п.

1. Выпечка.

   Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах смазанных жиром. Мелкие (штучные) изделия - при t 230-250º C 10-15 минут. Крупные (весовые) изделия - при t 200-220º C 30-40 минут.

1. Охлаждение.

   Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.

1.  Отделка.

   Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой. Нельзя посыпать изделия сахарной пудрой в горячем виде, так как она при этом тает.

1.  Реализация.

  Кондитерские изделия реализуются в течение:

6 часов – изделия с заварным кремом и кремом из сливок;

                     36 часов – изделия со сливочным кремом;

72 часа – изделия с белковым кремом и фруктовой начинкой.