Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 2.11. приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов:
1. Суфле или «Птичье молоко»
2. Шибу
3. Меренговый сливочный крем
Таблица 2.11.
Сырье
1
2
3
Яичные белки
76
100
75
Сахар-песок
390
175
178
Патока крахмальная
196
Агар
5
Вода
165
50
70
Кислота лимонная
2,6
Масло сливочное
253
250
Молоко сгущенное
119
Ванилин
0,38
Крем патиссьер
225
Желатин
10
Выход:
1000
500
600
Крем «Суфле» или «Птичье молоко». Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры.
После перемешивания крем сразу же используют.
Крем «Шибу» или «Шибуст». Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема.
Меренговый сливочный крем. Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.
Сахарные мастики
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 12 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
Таблица12
Сырье
Масса, г
Мастика сырцовая
Мастика заварная
Мастика молочная
Сахарная пудра
945
775
300
Желатин
10
Патока
83
Крахмал кукурузный
101
Вода:
для желатина (15:1)
150
200% к массе крахмала
202
Сухое молоко
300
Сгущенное молоко с сахаром
430
Ванильная пудра
0,5
Выход:
1000
1000
1000
Сахарная сырцовая мастика.Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика.Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика.В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
Глазури
Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др.
Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 13
Таблица 13
Сырье
Масса, г
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
Глазурь сырцовая для украшения поверхности
Глазурь заварная для украшения поверхности
Сахарная пудра
907
866
315
Сахарный песок
547
Белки
28
169
170
Вода
136
218
Лимонная кислота
0,1
0,1
Выход:
1000
1000
1000
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности.Яичные белки соединяют с водой (t 35-40˚С). Воду берут в количестве 15% к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до t 40-45˚С. После чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят при помощи кисточки.
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений при помощи бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на пергаментную бумагу, металлические листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 и более часов в сухое место для подсушивания украшений, которые затем размещают на изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы, листики, веточки и т.п.
Украшения из хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.
Такого типа глазурь широко применяют в США для декорирования тортов, часто вместо нашего крема. Называется она там «королевской глазурью». Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой.
Глазурь заварная для украшения изделий.Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на мягкий шарик (t 115˚С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Глазурь можно заготавливать впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают.
Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.
Рецептуры для приготовления шоколадной глазури приведены в таблице 2.13.
Таблица 2.13.
Сырье
Масса, г
Кувертюр
Ганаш
Опера
Классическая шоколадная
Глазурь для трюфелей
Шоколад
800
300
200
200
300
Какао-масло
200
Сливки 35%
400
200
200
Молоко
150
Сливочное масло
60
40
Выход:
1000
700
400
400
540
Шоколадная глазурь (кувертюр).Шоколад соединяют с какао маслом в соотношении 4:1 и темперируют при t 33-34˚С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31˚С.
Темперинг - это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.
Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β-кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β-кристаллов? Существует два способа.
Один способ заключает в себе образование β-кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β-форм в шоколадную массу.
Рассмотрим образование β-форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное. Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β-кристаллы образуются при температуре 26-33˚С и придают ему мутность.
Тоже самое происходит и в шоколаде.
Методы темперирования шоколада – это настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи.
Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы его температура стала 40-45˚C. 2/3 шоколада выливают на стол и перемешивают. При t 31-34˚C его выливают обратно к оставшемуся, и все перемешивают пока температура не станет равной 26-28˚С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до рабочей температуры:
темный кувертюр – 30-32˚С
молочный кувертюр – 29-31˚С
белый кувертюр – 29-30˚С
Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада во время работы. Особенно полезно при этом иметь устройство автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры.
Итак, при температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. При перемешивании и t 42˚C β-кристаллы составляют 25% объема, а при дальнейшем перемешивании и t 31-34˚C занимают весь объем.
Зерновой метод .Кувертюр в виде монеток(2/3 части) растапливают на водяной бане так же, пока температура не станет равной 40-45˚C. Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него монетки твердого шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе этого необходимо довести шоколад до t 26-28˚C и подогреть его до рабочей температуры.
При использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах. Машина растапливает шоколад и непрерывно перемешивает. При этом можно добавлять твердый или подогретый до t 45˚C шоколад. В процессе охлаждения и перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными.
Тепловой фен используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием надо осторожно, чтобы не сжечь шоколад.
При использовании небольшого количества шоколада его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу между нагревами. При этом будьте внимательны, т.к. вы можете поджарить шоколадную массу при неправильно выбранной мощности или временных отрезках.
Изделия, глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят при температуре от 18˚C до 20˚C, что позволяет избежать ухудшения качества продукта.
Соблюдая все стадии производства, охлаждения и хранения, мы получаем желаемый продукт для наших потребителей.
Молоко вместе со сливками и медом доводят до кипения. Затем осторожно вливают в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной лопаткой до полного растапливания шоколада. В полученную массу добавляют нарезанное кусочками сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем еще раз перемешивают не взбивая.
Карамель
Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100˚С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90˚С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.
Рецептуры для приготовления карамельной массы представлены в таблице 2.14.
Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы.
Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий
сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.
Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.
Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.
В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.
2019-11-13
1993
Обсуждений (0)
