Приготовление изделий из сдобного пресного теста

Отличительные особенности приготовления. Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например, сметану или воду с добавлением кислоты. Иногда, вместо воды берут молоко (например, изделия: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления теста используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное по рецептурам приведенным в таблице 4.1.

1. Сдобное пресное сладкое тесто (I вариант)
2. Сдобное пресное сладкое тесто (II вариант)
3. Сдобное пресное несладкое тесто (I вариант)
4. Сдобное пресное несладкое тесто (II вариант)
5. Сметанное

                                                                                                                          Таблица 4.1.

Сырье	1	2	3	4	5
Мука	1000	1000	1000	1000	485
Яйца	75	50	75	50	255
Сахар	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Сметана (вода)	150	300	150	300	408
Сода (разрыхлитель)	1	2	1	2	1.3
Кислота лимонная	1	2	1	2
Выход	1700	1600	1550	1450	1000

 

 

Для приготовления сдобного пресного теста сметану (или воду с добавлением кислоты) соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т. е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают тесто не более 1-2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 часа в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование и выпечка: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой и при помощи выемок вырезают заготовки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром. Выпекают при t 220-240ºС. 

В таблице 4.2. приведены рецептуры для приготовления изделий из сдобного пресного теста:

1. Ватрушки                                  3. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
2. Сочни с творогом                     4. Печенье с творогом                                                                                                         

                                                                                                                     Таблица 4.2.

Сырье	1	2	3	4
Тесто сдобное пресное	6300	3900	5800
Начинка творожная	2000	2060
Жир для смазки листов	25	25	25
Яйца для смазки	150	150	150
Для творожной начинки:
Мука		50		320
Масло сливочное		200
Яйца		150
Сахар		165		120
Сметана		50		20
Творог		1650		200
Фарш			2500
Маргарин				200
Сода				5
Выход	100 шт./ 75г	100 шт./ 50г	100 шт./ 75г	500

 

Ватрушки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглой выемкой вырезают заготовки массой 63 г. Края заготовки поднимают вверх и защипывают. Укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, поверхность смазывают яйцом и при помощи кондитерского мешка раскладываем творожную начинку по 20 г. Поверхность смазываем яйцом и выпекаем при t 220-240ºС.

Требования к качеству: изделия правильной круглой формы, поверхность золотистая, блестящая, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый.

Сочни с творогом. Творожную начинку готовят с добавлением сметаны. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и при помощи зубчатой выемки круглой или овальной формы вырезают заготовки, слегка раскатывают, придавая им овальную форму. Боковые стороны смазываем яйцом, выкладываем творожную начинку и закрываем так, чтобы фарш был виден сбоку. Укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: изделия правильной формы в виде пирожка с открытой серединой сбоку, поверхность блестящая, золотистая, фарш слегка подрумянен.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм. Круглой выемкой вырезают заготовки массой 58 г. Раскладывают на них фарш по 25 г и формуют в виде лодочки, полумесяца, треугольника, шарика и др. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: изделия правильной формы, поверхность блестящая, золотистая, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый.

Печенье с творогом. Готовое тесто раскатывают в пласт, складывают пополам и снова раскатывают. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Перед формованием тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, при помощи выемки вырезают печенье в виде полумесяца. После выпечки печенье можно посыпать ванильным сахаром и заглазировать помадой или глазурью (ванильный сахар 3, помада или глазурь 100).

Требования к качеству: изделия правильной формы, поверхность золотистая, заглазирована на половину помадой, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый, запах ванильный.

 

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сдобного пресного теста и изделий из него, причины их возникновения.

 

Дефекты	Причины возникновения
Тесто при раскатке крошится, непластичное, затянутое   Готовые изделия малого объема   Изделия очень рассыпчатые	Длительный замес теста. Много муки. Высокая температура теста. Использование теплых продуктов и муки с высоким содержанием клейковины   Разрыхлитель вводили перед мукой. Высокая температура теста  Вместо яиц использовали только желтки