Свежие и переработанные плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды делят на следующие группы:

-семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

-косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

-ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, сморо­дина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

-орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

-субтропические — разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическим и, а винограда — ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помо­логические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам со­зревания делят на летние, осенние и зимние.

Семечковые плоды

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летных сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа — первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они до­стигают после 3—6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет, Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Потребительская зре­лость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6—8 мес.

Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2—3 мес Транспор­табельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности и сохра­няемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября — октябре и хранят 5-8 мес.

Из стран Западной Европы поступают в основном груши сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помо­логические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандар­тах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

Косточковые плоды

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.

Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде.

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн.

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0-1 °С). Упот­ребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленойдо красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка,которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном всвежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования.Сорта этой группы — Ренклод зеленый.

Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины).

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.

Ягоды

Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России.

Виноград — мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.

Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значи­тельному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ.

Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь — рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.

Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению — на столовые, технические и сушильные.

Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность — низкие. Важными признаками являются определенное содержание сахаров (18-21%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.

Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (21 —25%), низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть.

Смородина — одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы.

Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России — свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные — Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова.

Земляника — наиболее известная из ложных ягод. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике — до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клет­чатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью.

Малина — наиболее широко распространенная сложная ягода, используемая в свежем, сушеном и консервированном виде.

Субтропические плоды

К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разноплодных - гранаты и хурма.

Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран. Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, сти­мулируют работу сердца.

Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо — верхний окрашенный слой, альбедо — нижний белый слой) и мякоти (8—13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками).

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа — обыкновенные — представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса.

Вторая группа — корольки — отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет.

В третью группу — пупочные — входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность.

Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.

Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода.

Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300—500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.

Химический состав сока гранатов: 80—89% воды, 8-20% сахаров По содержанию органичес­ких кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые(более 3%). Основные поставщики гранатов — Азербайджан и Афга­нистан.

Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская.

Тропические плоды

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, содержат биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать.

Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плантайны - плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы — среди которых различают сильнорослые и карликовое. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых - Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высо­кую транспортабельность.

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

Резкое повышение температуры в период дозревания бананов приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен; тигровой пятнистости.

Плод ананаса — сложный, представляет собой большую мясистуюшишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушкеплода имеются розетка, пучок листьев — султан. Средняя масса плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67%общей массы плода, остальное — несъедобные кожура, султан, стебельи ось (сердцевина) плода.

Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот .Основными поставщиками ананасов в нашу страну являютсяКот-Д'Ивуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости. Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8—9 С, относительную влажность воздуха 85—90%.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5—6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15—16°С и относительную применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Орехоплодные.

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90—96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кисло­тами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Орехи содержат много клетчатки (2,2—10%), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь — холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико С5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму — фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке.

Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры.

Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонко скорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.

Миндаль — основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является проч­ность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп.

Переработанные плоды.

Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.

Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ — в среднем — 82%; Сахаров — 66 и белков — 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных ве­ществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.

В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.

Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).

Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.

Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:

Кишмиш, изюм светлый — ягоды с семенами, светлой окраски, предвари­тельно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом; изюм окрашенный — ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки; авлон — это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.

Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.

Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенном камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернис­тым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.

Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.

Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.).. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В пли­точных аппаратах при температуре —30 °С время замораживания сокращается до 2 ч.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточко­вые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.

Свежие овощи

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, сельдерей, пастер­нак; типа редиса — редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы -сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса — наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые — лук репчатый, лук-батун. шнитт-лук, лук-порей, чеснок, черемша.

Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда и др.

Пряные — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные — спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные — томаты, баклажаны, перец.

Бобовые — бобы, фасоль, горох.

Зерновые — кукуруза.

Клубнеплоды.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% сахаров, быстро (17—24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое со­держание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничи­вается массовая доля клубней, позеленевших более чем на '/s по­верхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распрост­ранена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.

Корнеплоды.

Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусо­выми достоинствами, содержанием β-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5—8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).

Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин.

Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте.

Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлинен­ную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В1 и В2 мало.

Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегета­ции (20-25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте.

Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов.

Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, характерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой.

Луковые овощи.

Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцид­ные свойстиа, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафино-зой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гомицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1 В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю мине­ральных веществ приходится до 1,5%.

Лук репчатый — наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержа­нием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сла­дости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозид, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Сладкий лук содержит больше воды, зна­чительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве сахаров.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много; стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее.

Черемша — в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

Капустные овощи.

В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и перерабо­танном виде. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, и др. Среднеспелые сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта -Московская поздняя.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиоле­тового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20—70 шт.) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким со­держанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби — стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9%. Известный сорт — Вен­ская белая.

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зе­леную или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.

Витамин — разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витами­нов.

Салат листовой образует розетку листьев; салит кочанный — рыхлый кочан; салат-ромэн — рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие вилы салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%). витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В1 В2, РР Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином.

Щавель — многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде.

Крапива — дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%) витаминами К, С, РР; золы — до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минераль­ные вещества.

Пряные овощи.

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно — эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Тыквенные овощи

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5—7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Огурцы богаты калием, железом,

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны I (5-9 см), зеленцы (более 9 см)

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки.

Арбузы-теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много