Безалкогольные напитки.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральныхсолей и газов. В зависимости от происхождения различаютминеральные воды природные (естественные), которые добываютсяиз природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовыеи лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятнымосвежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральныеводы применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки№ 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворенияв питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного растворауглекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимаютособое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказыватьфизиологическое воздействие на организм человека. Некоторыесоки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают изсвежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органическиекислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие видысоков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детскогопитания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введениядобавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаютсямарочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранныхсортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному сокудо 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичнымудалением влаги путем выпаривания или вымораживания.

Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблетсяот 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сортаиз высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут бытьнатуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой игомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом.

Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномернораспределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны бытьпрозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции,свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью —в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределеннойгомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должнысоответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

Основными физико-химическими показателями соков являютсясодержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежихлибо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухихвеществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высшийи первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодныхсоков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральныхплодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — сдобавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованныеи пастеризованные. Сиропы используют для приготовлениянапитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотойводные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодныхсоков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ идр. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напиткиделят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делятна пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие;специального назначения; сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках,настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничными естественным ароматом, содержат сахара 6-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетическихароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарногосиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настоии экстракты, в результате чего они способны снимать утомлениеи оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующихнапитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола,Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизированныенапитки (отличаются повышенным содержанием витамина С,который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминныхсоков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко,Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбитеи ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевойкислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колераили др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка имути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус изапах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствоватьо развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкостьнапитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия,сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут):непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30;с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральныхвод — 1 год.

Вопросы для повторения

1) Каково значение пряностей в питании?

2) Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристикукаждой группы.

3) Какое значение имеет поваренная соль в питании?

4) Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику

5) В чем особенности состава чая и действия его составных частейна организм человека?

6) Чем отличается чай черный от зеленого по способу получения?

7) Отличие чайных напитков от натурального чая по составу и свойствам.

8) Почему кофе употребляется в пищу только после обжарки?

9) Перечислите сорта натурального кофе.

10) Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе.

11) Классификация алкогольных напитков.

12) Чем отличаются водки обыкновенные и особые?

13) В чем особенность приготовления ликеров?

14) Чем отличаются шампанские вина от газированных?

15) Как обозначается на маркировке срок выдержки ординарных имарочных коньяков?

16) Какие напитки относятся к слабоалкогольным?

17) На какие группы делится квас в зависимости от применяемогосырья?

18) Чем отличаются купажированные соки от натуральных?

19) Отличие сиропов от экстрактов.

20) Особенности состава витаминизированных напитков.

21) Требования к качеству газированных напитков.

Пищевые жиры.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры животные и маргариновая продукция), содержат в основном жир и облада­ют наиболее высокой питательной ценностью.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200–300 °С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Масла растительные (растительные жиры), получают из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Плотность 0,900–0,980 г/см³, цвет от светло-желтого до темно-бурого. Бывают твердые, но чаще жидкие.

Жидкие растительные масла в зависимости от химической природы жирно – кислотного состава и способности к высыханию подразделяются на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие, а также на масла рацинолевой кислоты. Невысыхающие масла содержат большое количество олеиновой и малый процент линолевой и линоленовой кислот. К этой подгруппе относятся оливковое, миндальное, рапсовое и другие масла. Полувысыхающие масла имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты. К маслам этой категории относятся:

-подсолнечное (получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50 %);

-хлопковое (получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами);

-соевое (производят из семян сои методами прессования и экстрагирования);

-кукурузное (получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 % до 50 % жира;

-горчичное (вырабатывают из семян горчицы методом прессования, а жмых используют для получения горчичного порошка);

-оливковое (получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом);

Высыхающие масла содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой. Представителями этой подгруппы являются льняное (производят из семян льна методами прессования и экстрагирования), конопляное, древесное и др.

Масла рицинолевой кислоты (абсолютно невысыхающие) характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло.

Твердые растительные жиры подразделяются на две подгруппы. К первой из них относятся масло какао, мускатное и пальмовое масла, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая). Вторая группа представлена кокосовым и пальмоядровым маслами, в составе глицеридов которых содержится значительное количество этих летучих кислот. Кроме того, жиры классифицируются по способу выработки (например, масло холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное и нерафинированное).

Многие растительные масла — важнейшие пищевые продукты. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических (вкус, запах, цвет и прозрачность) и физико-химических (содержание влаги, летучих веществ, кислотное, цветное, йодное числа, содержание нежирных примесей, фосфорсодержащих, неомыляемых веществ) показателей качества.

Особую группу растительных масел составляют деликатесные, такие, как масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

Животные жиры также подразделяют на две подгруппы – жидкие и твердые. К первой подгруппе относят жиры наземных животных с содержанием большого количества олеиновой кислоты (копытный жир, не применяемый для пищевых целей), а также китовый жир, жир из печени трески.

Ко второй подгруппе жиров, не содержащих летучих жирных кислот, относят говяжий, бараний и свиной. Молочный жир содержит летучие кислоты.

Основные виды топленых животных жиров:

-говяжий жир является тугоплавким, температура его плавления 42–56 °С, он усваивается организмом человека на 73–83 %. Цвет жира – от бледно-желтого до желтого. По качеству его делят на высший и 1-й сорта.

-бараний жир имеет высокую температуру плавления – 44–56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. По качеству подразделяется на высший и 1-й сорта. Для бараньего жира характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.

-свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35 °С, мазеобразную консистенцию, хорошо усваивается (на 96–98 %) в связи с наличием в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (олеиновой до 50 %). Жир высшего сорта снежно-белого цвета, в 1-м допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

-костный жир, извлекаемый из свежей кости, светло-желтого цвета, легкоплавкий. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.

-сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет – от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный жир не делят.

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии. По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей.

К комбинированным жирам относят маргарины, кулинарные жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют маргарины – пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые шортингами и не являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих жиров, кроме твердых жиров растительного и животного происхождения, используют переработанные жиры, получаемые путем гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Вопросы для повторения

1) Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное

2) время?

3) Способы извлечения растительных масел из маслосодержашего

4) сырья.

5) Способы очистки растительных масел и их цель.

6) Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

7) С какими дефектами не допускаются к реализации растительные

8) масла?

9) Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.

10) Какие показатели качества животных жиров положены в основу

11) деления на товарные сорта?

12) Условия и сроки хранения животных топленых жиров

13) Чем объясняется высокая усвояемость маргарина?

14) Назовите основное и вспомогательное сырье для производства

15) маргарина.

16) Назовите марки маргаринов и их назначение.