Кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабаты­ваемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое зна­чение.

Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно­кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилак­тическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм чело­века молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежа­ющим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную сис­тему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломо­лочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бакте­рицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных забо­леваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с анти­биотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицид­ное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит на­ряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1—0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и то­низирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85—120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах.В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефи­ром, тщательно перемешивают и оставляют на 1—3 ч при температуре 8—10°С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире — не менее 7%. Кефир фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кефир особый — 1%-й жирности и нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочно-белковых концентратов, сква­шенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп­тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Срок хранения простокваши при температуре 8 ^оС не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено причинами не микробиологическими, а тех­нологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полу­ченной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисло-молочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 ^оС молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40—45 ^оС. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16—22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витаминомС. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2—3 ч) и сквашивают при 40—45 °С за-кваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й .жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисло-молочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишеч- ника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислот­ности свыше 120 Т появляется металлический привкус.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски продукт приобретает небольшую остроту, которая обусловливает спиртовым брожением. В наибольшей степени вкус ацидофилина выражен при кислотности 100—110 Т. Изготовляют ацидофилин сладкий — с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не­ только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от со­держания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

На качествосметаны существенное влияние оказывает гомоге­низация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или послечастичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 °С.

Творог

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18%; молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим по­казателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зави­симости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рас­сыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается креализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пони­женной температуре (0—2 °С) качество его быстро ухудшается. Срокхранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

Сыры

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Хорошие потребительские свойства сыров — это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологичес­кими приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Совет­ский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцар­ский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных и термо­фильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по оди­наковой технологии из высококачественного сырого молока. Осо­бенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания, продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно разме­ром около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20—25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес при температуре 10-12 °С).

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго на­гревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пони­женной (20-30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37—42 °С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно­кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38—42 °С). Технологический про­цесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздейст­вует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обрабо­танную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сыр­ный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специ­альных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. Сыр Чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 кг или 2,5—4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутст­вует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочно­кислое брожение.

Посолку сыра осуществляют частично или полностью в зерне. Формуют его насыпью, что обусловливает пустотный рисунок в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. Россий­ский сыр благодаря-усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырными, слегка кисловатыми вкусом и запахом.

Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается" слегка плотное. На разрезе — равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180—350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

Полутвердые сычужные сыры

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жир­ностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования. Созревают они как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.

Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу и по харак­терным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Вопросы для повторения

1) Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2) По каким признакам производится классификация молока?

3) Требования к качеству молока.

4) Какая разница между сливками и сметаной?

5) В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых

6) продуктов?

7) В каком ассортименте вырабатывается сметана?

8) Чем обусловлена пищевая ценность творога?

9) Недопустимые дефекты творога.

10) Какая разница между творогом и творожными изделиями?

11) Назовите способы производства молочнокислых напитков.

12) Какие напитки получают молочнокислым брожением?

13) Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

14) Назовите ассортимент простокваши.

15) Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное средство?

16) Какие способы производства сливочного масла вам известны?

17) Чем различаются между собой виды сливочного масла?

18) Чем объясняется название «сычужные сыры»?

19) В чем сущность созревания сыров?

20) На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

21) Отличительные особенности сыров типа Швейцарского и Голландского.

Мясо и мясные товары.

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом и значением отдельных компонентов в питании человека. Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая более частные понятия:энергетическая, биологическая, физиологическая ценность.

Наиболее ценным компонентом мяса являются полноценные белки, которые содержатся в основном в мышечной ткани: альбумины, глобулины, актин, миозин и др. Содержание их составляет 18-22%. По аминокислотному составу они близки к идеальному белку, так как содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса, а также других источников животного белка, может развиться белковая недостаточность, которая проявляется в снижении сопротивляемости организма к инфекционным и простудным заболеваниям, нарушении функции кроветворения, обмена веществ, у детей вегетарианство приводит к задержке роста, умственного развития и т.д. Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять 55% от их общего количества.

Неполноценные белки коллаген и эластин содержатся в соединительной ткани. Они не растворяются в воде и почти не расщепляются пищеварительными ферментами, но и они играют определенную роль в пищеварении. Коллаген при длительном воздействии горячей воды набухает, переходит в глютин, который может расщепляться ферментами и усваиваться. На этом свойстве коллагена основано производство зельцев, студней.

Мясо является одним из основных источников животных жиров. Содержание жира в говядине и баранине составляет 2-17%, в свинине – 4-50%. Жиры мяса содержат, в основанном, насыщенные жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую и др. Избыток в питании этих кислот может привести к повышению уровня холестерина в крови. Из мононенасыщенных кислот в свином жире содержится олеиновая кислота.

Содержание углеводов в мясе невелико, они представлены, в основном, гликогеном.

В мясе содержатся также витамины жирорастворимые - А, Д, Е (последний в свином жире) и водорастворимые – витамины группы В.

Мясо является источником жизненно необходимых минеральных элементов: железа, серы, калия, фосфора, магния. Особенно много в мясе содержится железа, которое более доступно организму по сравнению с железом растительного происхождения, а также серы. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%.

Таким образом, пищевая ценность мяса обусловлена, в основном, полноценными белками, а также жизненно необходимыми витаминами и минеральными элементами. Для человека наиболее полезно мясо, содержащее 4-9% жира (не тощее и не очень жирное).

Физиологические нормы потребления мяса и мясопродуктов составляют 81 кг в год на душу населения (примерно 200 г мяса и мясопродуктов в день). Фактическое потребление в настоящее время примерно вдвое меньше, Нежелательно чрезмерное потребление мяса, т.к. это ведет к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. При некоторых заболеваниях (подагра, заболевания почек, сердечно-сосудистой, нервной системы) необходимо ограничить потребление мяса.

Мясо классифицируют:

- по виду убойных животных – мясо КРС, овец, свиней, коз, лошадей, верблюдов, кроликов и т.д.;

- по полу – мясо самок, самцов, кастрированных самцов;

- по возрасту – мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

- по упитанности – мясо различных категорий исходя из степени развития мышечной ткани и жировых отложений;

- по термическому состоянию (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо сразу после убоя, имеет температуру не менее 35⁰С.

Остывшее имеет температуру не выше 12⁰С, имеет корочку подсыхания, нестойко, направляется на реализацию, охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру 0-4⁰С, на повепхности – корочка подсыхания, в нем происходят процессы созревания, оно нежное, сочное, обладает высокими пищевыми и технологическими показателями.

Подмороженное имеет температуру -3…-5⁰С на глубине 1см, оно уступает охлажденному, но его удобно транспортировать.

Замороженное мясо имеет температуру не выше -8⁰С, по пищевой ценности и технологическим свойствам уступает. При размораживании, кулинарной обработке мясо может терять большое количество мясного сока. Предназначено для длительного хранения.

Размороженное – доведенное до температуры не менее 1⁰С. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.

Основными видами мяса является мясо КРС, свинина, баранина и козлятина.

Мясо КРС по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы), мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию не допускается, но используется в колбасном производстве, так как повышает связанность и клейкость колбасного фарша. При посоле мяса неприятный запах исчезает.

По возрасту мясо КРС бывает следующих видов:

- говядина от взрослого скота (коров, волов, быков) в возрасте старше трех лет имеет ярко-красный цвет. У более старых животных мясо более грубое и жесткое, имеются отложения подкожного и внутреннего жира. Жир от белого (у молодых животных) до желтого (у старых животных) цвета.

- говядина от молодняка (телок, бычков, кастратов) в возрасте от трех месяцев до трех лет имеет более светлое (розово-красное) и нежное мясо. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

- телятина от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев имеет розовый цвет, нежную мышечную ткань, незначительные жировые отложения, жир белого цвета. Она имеет высокие диетические свойства, используется и в детском питании.

В реализацию мясо говядина поступает в виде продольных полутуш или четвертин, телятина - в виде туш, полутуш без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц.

По упитанности мясо говядина и телятина делится на 1 и 2 категории. Каждая категория по упитанности может быть высшей, средней и нижесредней. Мясо, не соответствующее 2 категории является тощим и в реализацию не допускается.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), боровов (кастрированные самцы),свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах, используется только для промпереработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников. Мышечная ткань нежная, имеет цвет от светло-розового до красного, шпик белого или розового цвета.

В зависимости от возраста, массы туши, толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков свинину делят на 5 категорий:

Свинина, не соответствующая требованиям по показателям качества, маркируется ромбовидным клеймом.

В реализацию поступает свинина 1, 2, 3, 5 категорий в виде туш или полутуш без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира без шкуры, подсвинки – в шкуре.

Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по полу и возрасту не подразделяется.

По упитанности делится на 1 и 2 категории, как и мясо КРС и так же маркируется.

Цвет баранины и козлятины от красного до красно-вишневого, причем более интенсивную окраску имеет козлятина.

Баранина и козлятина допускается к реализации тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с наличием внутри туш почек, околопочечного жира (или без них).

В торговой сети каждую тушу баранины и козлятины разделяют поперек на 2 половины – переднюю и заднюю позади последнего ребра. Баранина и козлятина нефасованная и фасованная 1 и 2 кат.

К второстепенным видам мяса относят конину, крольчатину, оленину, верблюжатину, мясо диких копытных животных (кабанов, косуль, лосей, сайгаков и др.).

Факторы, формирующие качество мяса

Прижизненные.

Физиологические особенности животного:

- вид животного: свинина содержит больше жира, она имеет нежную мышечную ткань, хорошие органолептические показатели, в говядине преобладает мышечная ткань, имеющая высокую влагосвязывающую способность, яркий цвет.

- порода: породы КРС – мясные, молочные, мясомолочные; породы свиней – мясные (беконные), мясосальные, сальные. Мясные породы скота отличаются скороспелостью, высокой живой и убойной массой, высоким качеством мяса, дают больший выход мышечной ткани

- пол: мясо самок и кастрированных самцов более жирное, нежное, светлое, у последних часто имеет рисунок мраморности. Мясо некастрированных самцов имеет неприятный специфический запах. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены.

- возраст: с возрастом животного нежность мяса снижается, повышается содержание жира и соединительной ткани.

Условия выращивания животного – это климатические условия, содержание, кормление.

- климатические условия: в мясе животных из жарких регионов содержится больше мышечной ткани и меньше жира.

- содержание: при неправильном содержании животных, при большом их скоплении повышается восприимчивость к стрессу, качество мяса снижается.

- кормление: недостаточность кормов и их несбалансированный состав приводит к снижению содержания белка и жира в мясе, увеличению его жесткости, неправильное кормление может привести также к появлению постороннего вкуса и запаха.

Мясные субпродукты

Субпродукты – вторичные продукты убоя скота, представляют собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: КРС - 22%, свиньи – 17%, овцы и козы – 20%.

Субпродукты классифицируют:

- по виду скота – говяжьи, свиные, бараньи и др.;

- по термическому состоянию – охлажденные (0 +4 С), замороженные (не более -8 С);

- в зависимости от морфологического строения – мякотные (печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка, вымя, мясная обрезь), мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи), слизистые (рубцы и сычуги говяжьи, бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные), шерстные (головы свиные, бараньи, ноги, уши, хвосты свиные).

- по пищевой ценности – 1 (печень, языки, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя) и 2 (головы без языка и мозгов, легкие, селезенка, ножки, желудки, уши, мясокостные хвосты свиные) категории.

В субпродуктах 1 категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, энергетической ценности некоторые из них почти не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам 1 категории относится печень, в составе липидов печени много ненасыщенных жирных кислот (линолевая, арахидоновая), в печени много минеральных веществ, особенно железа, фосфора, серы, кальция, много витаминов группы В, а также А, РР, Н, Е, К, экстрактивные веществ, ферменты, она является сырьем для получения ферментных препаратов.

Высокой пищевой ценностью обладают также языки, почки, мозги. В последних содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, органические фосфорные соединения, витамины, холин, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества при сравнительно низком содержании белка.

Субпродукты 2 категории содержат мало полноценных белков, некоторые содержат много соединительной и костной тканей. Но эти субпродукты, несмотря на преобладание в них неполноценных белков, играют определенную роль в пищеварении, Субпродукты 2 категории с повышенным содержанием белков соединительной ткани необходимы в питании больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, людям с повышенной возбудимостью и т.д.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть, должны быть качественными, доброкачественными и безопасными.

Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизой. При проведении послеубойной вет-сан. экспертизы головы, сердце КРС осматривают на наличие финн, головы свиней осматривают, вскрывают подчелюстные лимфатические узлы для исключения сибирской язвы, при осмотре печени обращают внимание на состояние краев, наличие патологических изменений, гнойников, в легких обращают внимание на признаки пневмонии, туберкулеза, паразитических заболеваний. Субпродукты допускаются к реализации только при наличии ветеринарного свидетельства.

При необходимости проводится и санитарно-гигиеническая экспертиза.

Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется сначала по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции запаху, цвету. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется слизь грязно-серого цвета, появляется кислый или слегка гнилостный запах. при необходимости проводят физико-химические и м/б исследования.

Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества: они должны быть правильно обработанными, не загрязненными.

Печень должна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчных протоков, желчного пузыря, лимфатических узлов. Она должна быть чистой с ровными краями.

Языки должны быть целые без разрывов, без подъязычного мяса лимфатических узлов, гортани, должны быть промыты от слизи и крови.

Почки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, чистыми, без жировой капсулы, поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить или бланшировать для удаления веществ, придающих неприятный запах.

Мозги должны иметь цвет от светло- до темно-розового. Должны быть целые без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости.

Сердце должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промыты от крови и загрязнений.

Упаковывают субпродукты в охлажденном и замороженном состоянии по видам скота, наименованиям, способам технологической и термической обработки. Они могут быть целыми или нарезанными на кусочки. Все обработанные субпродукты (кроме голов и ног) допускается выпускать в виде замороженных блоков. Замороженные субпродукты упаковывают в многооборотные деревянные, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона, контейнеры массой брутто не более 20 кг.

Субпродукты являются скоропортящимся товаром. В охлажденном виде они хранятся при температуре 0 -1⁰С и относительной влажности воздуха не менее 80% не более двух суток. В замороженном виде при температуре -18⁰С они хранятся 6 мес., при температуре -25⁰С – 10 мес.

Мясо птицы

В продажу поступает мясо домашней птицы, а также пернатая дичь.

Мясо птицы, как и мясо убойных животных, состоит из мышечной, соединительной, жировой, костной тканей.

В отличие от мышечной ткани убойных животных мышечная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, содержит меньше прослоек рыхлой и нежной соединительной ткани, поэтому мясо птицы легче усваивается. У птицы наиболее развиты мышцы груди, бедра, голени, которые составляют наиболее ценную часть мякоти тушки. Мускулатура бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек светлые, остальные – темные, у уток и гусей все мышцы темные.

Жир расположен в различных частях тушки, более половины – под кожей, остальной – на кишечнике и желудке. Особенно много жира в тушках уток и гусей, в тушках цыплят-бройлеров он может практически отсутствовать.

Кости скелета птицы тонкие, легкие, наполнены воздухом. Костная ткань с