Тема 1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Институт среднего профессионального образования

 

Контроль качества продукции и услуг

Программа и контрольная работа

По специальности 19.02.10                            

Технология продукции общественного питания

Для студентов 4 курса заочного отделения

Автор:

Преподаватель ИСПО  Кухаренкова Н.А.

 

 

	Утверждено на заседании цикловой комиссии технологии пищевой продукции Протокол № 1 от 30.08.2019 Председатель Кухаренкова Н.А.

Санкт-Петербург

2019

Пояснительная записка

 

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты-заочники на 4курсе изучают  дисциплину «Контроль качества продукции и услуг»,  по рабочей программе «Контроль качества продукции и услуг», разработанной преподавателем Санкт-Петербургского экономико-технологического колледжа питания Кухаренковой Н.А.

На 4 курсе студенты-заочники изучают следующие темы программы:

Тема 1. Контроль качества продукции и услуг в общественном  

       питании.

Тема 2. Испытательные лаборатории для предприятий общественного

       питания.

Тема 3. Правила отбора проб.

Тема 4. Методы контроля качества.

Тема 5. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой

       продукции.

Тема 6. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских     

изделий, напитков.

Тема 7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции.

Тема 8. Идентификация услуг общественного питания.

По материалу перечисленных выше тем на 4 курсе выполняется контрольная работы в установленные графиком сроки.

       Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период  лабораторно - экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.

       Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг направлена на формирование общих:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК З. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

А так же профессиональных компетенций по основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.                           

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

       В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

· проводить контроль качества продукции и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;

· определять соответствие рецептуре, соблюдение режимов технологических процессов;

· проводить идентификацию продукции;

· выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

· основные понятия в области контроля качества;

· требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов;

· методы контроля качества, назначение испытательных лабораторий;

· правила отбора проб и проведения контроля качества;

· виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения.

Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или на листах формата А 4 с помощью ПК. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку (тетрадь в клетку).

На обложке тетради необходимо указать:

· фамилию,

· имя,

· отчество,

· шифр (номер) личного дела,

· номер группы,

· наименование предмета,

· номер контрольной работы,

· вариант,

· домашний адрес,

· место работы.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.

Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема 1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Студент должен:

иметь представление: об актуальности проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания;

знать:основные понятия, виды контроля, их назначение, характеристику, организацию контроля, правовую и нормативную базу.

Предмет, цели, задачи, межпредметные связи дисциплины. Контроль качества: основные понятия, классификация видов контроля. Организация внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг.

Нормативная и правовая и база контроля качества. Виды нормативных документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и услуг. Правовая база контроля качества. Федеральные законы: «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании», «Об обеспечении единства измерений».

Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг. Порядок проведения контроля качества. Защита прав юридических лиц при проведении государственного контроля в соответствии с ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».