Методические указания по решению задачи.

   Пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов», рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров, углеводов суммируют.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Усредненные потери при тепловой обработке для белков составляют 6%, жиров 12%, углеводов 9%. Соответственно после тепловой обработки кулинарной продукции в ней сохраняется 94% белков, 88% жиров и 91% углеводов.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, учитывающие только усвояемую энергию, которые равны: Для белков – 4, жиров – 9, углеводов – 4.

          ЭЦ = 4ּБ+9ּЖ+4ּУ

 

Пример решения задачи:

         Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп картофельный с макаронами», изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): картофель - 150, макароны20, морковь –20, петрушка (корень) – 5, лук репчатый – 10, лук порей – 10, маргарин молочный 5. Норма выхода порции – 500г.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп картофельный с макаронами»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.		Содержание жиров, г.		Содержание углеводов, г.
		в 100г. продукта	в блюде	в 100г. продукта	в блюде	в 100г. продукта	в блюде
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	150	2,00	3,00	0,40	0,60	16,30	24,45
Макароны	20	10,4	2,08	0,90	0,18	75,20	15,04
Морковь	20	1,30	0,26	0,10	0,02	7,20	1,44
Петрушка кор.	5	1,50	0,08	-	-	11,00	0,55
Лук репчатый	10	1,40	0,14	-	-	9,10	0,91
Лук порей	10	3,00	0,30	-	-	7,3	0,73
Маргарин мол.	5	0,30	0,02	82,00	4,10	1,00	0,05
Выход блюда	500	-	-	-	-	-	-
Итого:			5,88		4,90		43,17

 1,2 колонки – выписываем данные из условия задачи                

 3,5,7 колонки – выписываем количество белков, жиров, углеводов на 100г. продукта из справочника «Химический состав пищевых продуктов»   

 4 колонка = 2 колонка ּ 3 колонку

                              100

 6 колонка = 2 колонка ּ 5 колонку

                              100

 8 колонка = 2 колонка ּ 7 колонку

                              100

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г:

     Б_бл = 5.88 ּ 0,94 = 5, 53

Ж_бл = 4,90 ּ 0,88 = 4, 31

У_бл = 43,17 ּ 0,91 = 39,28

Энергетическую ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4ּБ+9ּЖ+4ּУ

ЭЦ= (4ּ5,53)+(9ּ4,31)+(4ּ39,28) = 218,03 ккал

                    или 218,03 ּ 4,184 = 912,24 кДж

 

Расчет пищевой и энергетической ценности на 100г блюда:

      Б= Б_бл ּ100                   Б=5,53ּ100 =1,11

выход блюда                       500

Ж= Ж_блּ100             Ж=4,31ּ100 =0,86

    выход блюда                              500

     У= У_бл ּ100            У=39,28ּ100 =7,86

     выход блюда                    500

 ЭЦ = (4ּ1,11)+(9ּ0,86)+(4ּ7,86) = 43,62 ккал

             или 43,62 ּ 4,184 = 182,51 кДж

Варианты контрольных работ.

 

Вариант № 1.

 

1.  Контроль качества продукции и услуг. Значение контроля. Основные понятия. Виды контроля по различным признакам. Организация государственного и внутрифирменного контроля.

2.  Контроль качества горячих напитков. Идентификация натуральности напитков и выявление фальсификации. Приведите примеры средств и способов фальсификации чая и кофе, методов их обнаружения.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп пюре из картофеля», изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): картофель - 180, морковь –10, петрушка (корень) – 5, лук репчатый – 10, лук порей – 10, мука пшеничная – 10, масло сливочное – 15, молоко 100, яйца –8. Норма выхода порции – 500г.

Вариант № 2.

 

1. Правила отбора проб. Основные понятия. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний. Особенности отбора проб кулинарной продукции. Оформление актов отбора проб

2. Контроль качества первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Плов» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): свинина – 147, крупа рисовая – 65, маргарин – 20, лук репчатый – 20, морковь – 15, томатное пюре - 15. Норма выхода порции – 300г.

 

 

Вариант № 3.

 

1. Требования к качеству. Понятия: качество кулинарной продукции, показатель качества. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.

2. Контроль качества мучных кондитерских изделий по органолептическими физико-химическим показателям.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп молочный с рисом» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): молоко – 400, крупа рисовая – 35, масло сливочное - 6, сахар – 5. Норма выхода порции – 500г.

Вариант № 4.

1. Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы, нормативные документы регламентирующие требования качества и безопасности услуг общественного питания

2.  Контроль качества вторых блюд по органолептическими физико-химическим показателям.

3.  Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Борщ», изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.):свёкла – 80, капуста свежая – 60, морковь – 20, петрушка (корень) – 5, лук репчатый – 20, томатное пюре – 15, кулинарный жир – 10, сахар – 5. Норма выхода порции – 500г.

Вариант № 5.

 

1. Методы контроля качества продукции. Классификация методов контроля. Характеристика.

2. Контроль качества полуфабрикатов по органолептическими физико-химическим показателям.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Оладьи из говяжьей печени» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.):печень говяжья – 115, хлеб пшеничный - 20, масло сливочное –5, жир животный - 13. Норма выхода порции – 120г.

 

Вариант № 6.

 

1. Фальсификация. Виды. Средства и способы фальсификации. Методы обнаружения. Меры предупреждения и наказания. Приведите примеры случаев фальсификации в предприятиях питания, в быту, по материалам в средствах массовой информации.

2.  Контроль качества мясных полуфабрикатов по органолептическими физико-химическим показателям.

3.  Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Котлеты морковные» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): морковь – 140, маргарин столовый – 5, молоко –30, крупа манная – 15, яйца – 10, сухари пшеничные – 12, кулинарный жир –10, сметана 30. Норма выхода порции – 180г.

Вариант № 7.

 

1. Органолептический анализ продукции общественного питания. Порядок проведения. Условия проведения органолептического контроля. Правила заполнения бракеражного журнала.

2.  Контроль качества холодных и сладких блюд по органолептическими физико-химическим показателям.

3.  Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Запеканка рисовая» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): крупа рисовая – 57, сахар –10, яйца –8, маргарин столовый 5, сухари пшеничные –5, сметана -35. Норма выхода порции – 280г.

Вариант № 8.

 

1. Контроль осуществляемый на предприятиях общественного питания. Организация входного, операционного и приёмочного контроля.

2.  Контроль качества напитков по органолептическими физико-химическим показателям.

3.  Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Фасоль с жиром и луком» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): фасоль – 72, лук репчатый - 21, жир сырец свиной – 15. Норма выхода порции – 175г.

Вариант № 9.

 

1. Услуги общественного питания, их классификация. Требования к качеству услуг общественного питания.

2. Идентификация сырья, полуфабрикатов , готовой продукции. Понятие. Виды идентификации.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Пудинг из творога» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): творог – 90, крупа манная – 10, сахар – 15, яйца - 20, изюм – 15, орехи (ядро) – 10, масло сливочное –10, сухари –5, сметана -35. Норма выхода порции – 180г.

 

Вариант № 10.

1. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. Понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу. Аккредитация и аттестация испытательных лабораторий. Протокол испытаний - понятие.

2. Дефекты кулинарной продукции. Виды дефектов. Причины возникновения, способы устранения.

3. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп гороховый» изготовленное по рецептуре (масса нетто в г.): горох – 35, морковь –10, петрушка (корень) – 2.5, лук репчатый – 10, лук порей – 5, кулинарный жир - 5 . Норма выхода порции – 250г.

Литература

Федеральные законы 

1.«О техническом регулировании», от 27.12.2002 184-ФЗ.

2.Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.

3.«О защите прав потребителей» в ред. от 07.02.92 № 2300-1 с дополнениями и изменениями от 09.01.96 ФЗ-2 и от 17.12.99 ФЗ-212.

4.«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» -ФЗ-52, 30.03.99.

5.«О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000.

6.«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», ФЗ- 294 от 26.12.2008

Нормативные документы

7.Правила оказания услуг общественного питания: Утв.
Постановлением Совета Министров Правительства Российской
Федерации от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от
15.05.2007.

8.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

9.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

10.ГОСТ  31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

11.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

12.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

13.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

14.ГОСТ Р 51000.3 – 96 «Общие требования к испытательным лабораториям»

15.ГОСТ Р 51000.4 -96 «Общие требования к аккредитации испытательных лабораторий»

16.ГОСТ Р 50.4.004- 2000. «Аккредитация испытательных лабораторий пищевых продуктов и продовольственного сырья»

17.Сан ПиН 2.3.6.-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

18.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и

условиям хранения пищевых продуктов           

19.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. –М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1и2.

Основная

20. Габа, Наталия Дмитриевна. Контроль качества продукции и услуг общественного питания : учебник для образовательных учреждений среднего специального образования по специальности "Организация обслуживания в общественном питании" / Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова Москва : Академия, 2017. 249, [1] с., [8] л. цв. ил. : табл. ; 22 см (Профессиональное образование) (Профессиональный модуль) Библиогр.: с. 245.

21. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Авторы: Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Санкт-Петербург:Троицкий мост, 2014г., 192 с. http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-4377-0037-2

 

Дополнительная 

22.Ловачева Т.Н., Мглинец А.И., Успенская.Н.Р. Стандартизация иконтроль качества продукции.

23.Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.

24.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008

25.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник – М.: Норма, 2006

26.Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998

27.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2008

 

Интернет-ресурсы

 

-поисковые: Яндекс, Рамблер. Википедия и др.

-информационные: Консультант +, Гарант.