Тема 2. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания

Студент должен:

иметь представление: об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий;

знать:требования к испытательным лабораториям и нормативные документы, их устанавливающие, порядок оформления результатов испытаний.

Испытательные лаборатории (ИЛ): понятие, назначение, функции, требования. Нормативные документы регламентирующие требования к ИЛ. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Результаты испытаний: протоколы испытаний.

Тема 3. Правила отбора проб

Студент должен:

иметь представление: об основных понятиях в области отбора проб;

знать:правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий при реализации и при отправке на испытания, порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности;

уметь:отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оформлять акты отбора.

Основные понятия. Виды проб. Правила отбора проб для лабораторных испытаний. Особенности отбора проб продукции общественного питания. Оформление актов отбора проб

Лабораторная работа

Отбор проб кулинарной продукции. Оформление отбора.

Тема 4. Методы контроля качества

Студент должен:

иметь представление:о классификации методов контроля качества, в том числе о регистрационных методах;

знать: основные понятия, разновидности, назначение, достоинства и недостатки органолептических и измерительных методов контроля;

уметь:применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции.

Классификация методов контроля. Органолептические, измерительные, регистрационные методы контроля: понятие, разновидности, назначение.

Порядок проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения.

Лабораторная  работа

Определение общей (титруемой) кислотности в продукции общественного питания

Тема 5. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Студент должен:

  иметь представление:о делении видов продукции по назначению;

знать:основные термины, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и продукции, нормативные документы, их устанавливающие.

Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Требования к качеству производственного и потребительского назначения. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Тема 6. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков

Студент должен:

знать:назначение и порядок проведения производственного контроля;

уметь:осуществлять контроль качества - полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.

Контроль качества первых, вторых блюд. Органолептические и физико-химические показатели. Определение сухих веществ и жира.

Контроль качества мучных кондитерских изделий. Органолептические и физико-химические показатели. Определение влажности, кислотности, жира, сахара.

Дефекты продукции общественного питания: понятие, классификация. Причины возникновения, способы устранения.

Пищевая и энергетическая ценность продукции общественного питания - понятие. Определение реальной и расчетной калорийности блюд.

Лабораторные работы

1. Оценка качества мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. Оценка качества горячих напитков по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Определение соблюдения рецептур в первых и вторых блюдах

4. Определение качества овощных полуфабрикатов.

Тема 7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции

Студент должен:

   знать:основные понятия, назначение, виды идентификации, фальсификации, дефектов, средства и способы обнаружения фальсификации, последствия и ответственность за фальсификацию;

  уметь:применять способы обнаружения фальсификации.

           Идентификация сырья и продукции общественного питания: понятие, цель. Виды идентификации: качественная, партионная; их назначение и краткая характеристика. Средства, критерии, методы идентификации.

    Фальсификация: понятие. Виды: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная , информационная и др. Средства, способы обнаружения фальсификации. Последствия для предприятий общественного питания и потребителей.

Лабораторные работы

Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе).

Тема 8. Идентификация услуг общественного питания

Студент должен:

знать:классификацию услуг общественного питания, критерии их идентификации;

уметь:идентифицировать услуги.

Услуги общественного питания: виды, назначение. Требования к качеству услуг общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009.

Практическая работа

Изучение критериев (идентифицирующих признаков) идентификации услуг общественного питания

Выбор варианта контрольной работы.

Вариант контрольной работы определяется в зависимости от последней цифры шифра студента.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается. В случае затруднений при выполнении контрольной работы студенты могут получить устную консультацию в учебном заведении.

Контрольная работа включает два теоретических вопроса и одну задачу.