Труд и заработная плата

На основе данных организационно-технологической части дипломного проекта и действующих законодательных и нормативных документов по оплате труда студент рассчитывает следующие показатели плана по труду и заработной плате:

1) среднесписочную численность работников объекта общественного питания, в том числе рабочих производства;

2) среднюю выработку одного среднесписочного работника и рабочих производства;

3) фонд заработной платы в сумме;

4) фонд заработной платы в % к товарообороту;

5) среднюю заработную плату одного работника объекта общественного питания в месяц. На основе данных организационно-технологической части дипломного проекта, а также на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих и Единого квалификационного справочника должностей служащих  студент разрабатывает штатное расписание в разрезе отдельных групп работников:

– административно-управленческий персонал;

– рабочих производства;

– работники зала;

– торговая группа работников.

Рассчитывая численность работников объекта общественного питания, необходимо учесть режим работы отдельных цехов, график выхода на работу и коэффициенты сменности и непрерывности работы, изыскать возможности совмещения профессий. В расчетах учесть, что среднее количество рабочих дней в пятидневной рабочей неделе составляет 21,3, при шестидневной – 25,2, семидневной – 30.

Численность руководящих, инженерно-технических работников, служащих и младшего обслуживающего персонала необходимо предусмотреть в минимальном количестве в зависимости от типа объекта общественного питания, исходя из функций, выполняемых объектом общественного питания, объема товарооборота и степени механизации.  

Численность рабочих  производства рассчитывается в технологической части дипломного проекта.

Штаты рекомендуется устанавливать на основе следующих нормативов:

1) Административно-обслуживающий персонал:

– директор – в организации, наделенной правами юридического лица и имеющей расчетный счет в банке. Во всех остальных объектах общественного питания  устанавливается должность заведующего;

– заместитель директора (заведующего) – в организациях, работающих полторы и более смен, а также в условиях непрерывной рабочей недели;

– главный бухгалтер – в организациях, ведущих учет самостоятельно, если в них имеется не менее 300 рабочих и служащих;

– заместитель главного бухгалтера – при наличии счетного персонала шести и более единиц;

– бухгалтер – в зависимости от объема деятельности и применяемой формы учета;

– инспектор по кадрам – при общей численности работников 200 и более человек. В объектах общественного питания с численностью работающих менее 200 человек обязанности по подбору и учету кадров возлагаются на директора (заведующего) или заместителя директора (заведующего);

– делопроизводитель (машинистка) – при общей численности работников более 100 человек;

– экспедитор – исходя из объема работ и хозяйственной целесообразности;

– кладовщик – в зависимости от общей площади складской группы до 100 м² – одна единица. При общей площади складской группы 100 м², если отсутствует должность заведующего складом, может устанавливаться вторая единица кладовщика (старшего кладовщика);

– рабочий по переноске и перемещению грузов вручную – исходя из объема работ по переноске и перемещению товаров;

– кастелянша – при наличии в штате 60 и более работников, если менее -  обязанности кастелянши возлагаются на кладовщика;

– диетсестра – в диетических столовых (отделениях по одной единице в смену);

– врач-диетолог – 1 единица в целях осуществления медицинского руководства работой диетсестер и контроля за организацией диетического питания в организациях со штатом более 600 человек;

– инженер по оборудованию – на каждые 100 единиц механического теплового и холодильного оборудования. При наличии 200 и более единиц устанавливается должность старшего инженера;

– инженер-технолог – при выпуске 5000 и более блюд в день, а также в школьно-базовых столовых;

– техник-нормировщик – при общей численности работающих 150 и более человек;

– машинист холодильных и компрессорных установок – с учетом требований техники безопасности;

– швейцар – в ресторане и кафе, люкс, высшего и первого класса по одной единице в смену на каждый вход для посетителей, в остальных - должность может вводиться, исходя из хозяйственной целесообразности;

– гардеробщик – одна единица в смену на каждые 150 мест в ресторане, в остальных типах объектов – на каждые 100 мест. Общая численность гардеробщиков определяется исходя из количества мест в зале, режима и условий работы объекта общественного питания;

– лифтер – по одной единице в смену для грузовых лифтов грузоподъемностью 160 килограмм и более, согласно действующей инструкции;

– вахтер – сторож исходя из хозяйственной целесообразности, если объект не был передан вневедомственной охране;

– слесарь, электрик, сантехник и другие – одна единица в смену на обслуживание 2 – 3 балансовых объекта общественного питания и их филиалов.

В отдельных организациях, исходя из хозяйственной целесообразности, могут вводиться должности инженерно-технических работников, не указанные выше (например экономист).

2) Производственно-цеховой персонал:

Работники кухни (заведующий производством, заместитель заведующего производством, повара и прочая группа работников) – по расчетам из технологической части дипломного проекта.

Работники зала:

– администратор зала (метрдотель). Должность метрдотеля устанавливается в ресторанах из расчета: на каждые 150 мест – одна единица в смену. В остальных типах объектов в необходимых случаях может устанавливаться должность администратора.

– официанты. При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (таблица 3).

Таблица 3 – Количество мест

	Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену	Соотношение официантов по квалифицированным разрядам, %
		V	IV	III
Ресторан  класса «Люкс»	12	30	40	30
Ресторан высшего класса	14	20	50	30
Ресторан первого класса	16	10	50	40
Кафе, бары первого класса	18	–	50	50

 

Согласно эффективному рабочему времени 230,5 дней в году списочную численность работников производственно-цехового персонала и торгового зала следует рассчитывать умножением исчисленного по приведенным данным количества работников на следующие коэффициенты перерасчета в зависимости от продолжительности работы объекта общественного питания:

а) при непрерывной работе (включая выходные и праздничные дни) – 1,58;

б) при работе с одним выходным днем – 1,33;

в) при работе с двумя выходными днями, то есть по 5 дней в неделю – 1,11.

При расчете численности работников пищеблоков санаторно-курортных учреждений, пансионатов, домов отдыха, детских лагерей следует руководствоваться типовым штатным расписанием, утвержденным Постановлением местных профсоюзных органов (табл. 4).

 

Таблица 4 – Типовые штаты пищеблоков санаторно-курортных                   учреждений, пансионатов, домов отдыха, детских лагерей, пансионатов

	С числом коек по плану на год (100)
	до 149	150-199	200-249	250-324	325-399	400-499	500-599	600-799	800-999	1000-1200
1 Работники кухни:
шеф-повар	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
повар	3	5	6	7	9	11	14	16	20	25
кухонные подсобные рабочие, чистильщик овощей и картофеля	4	4	5	6	7	9	11	13	16	18
Итого:	8	10	12	14	17	21	26	30	37	44
2 Работники столовой:
сестра-хозяйка	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
официант, мойщик посуды	6	9	11	15	18	23	23	35	45	66
Итого:	7	10	12	16	19	24	29	36	46	56
Всего:	15	20	24	30	36	45	55	66	83	100

 

При расчете численности работников для столовых при школах-интернатах следует руководствоваться типовым штатным расписанием, утвержденным Постановлением местных профсоюзных органов (табл. 5).

 

Таблица 5 – Типовые штаты для столовых при школах-интернатах

Должность	Количество классов
	8-10	11-15	16-20
Шеф-повар	1	1	1
Повар	2	3	4
Рабочие кухни, мойщики столовой и кухонной посуды	3	4	5

В столовых при учреждениях и производственных объектов общественного питания  с продолжительностью работы торгового зала или буфета 3 – 4 часа целесообразно принимать работников на неполный рабочий день.

На основе показателей товарооборота, выпуска продукции и среднесписочной численности работников рассчитывается средняя выработка одного работника объекта общественного питания и одного рабочего производства. После этого планируется фонд заработной платы, определяется средняя заработная плата одного работника в месяц.

Для этого определяются тарифно-квалификационные разряды рабочих в соответствии с таблицей 6.

 

Таблица 6 – Распределение работ и профессий рабочих по разрядам                    тарифной сетки

Профессия	Разряд
Буфетчик	3,4,5
Взрывальщик зерен	1
Жиловщик мяса и субпродуктов	1,2,3
Изготовитель коктейлей	3,4
Изготовитель горячих напитков	3,4
Изготовитель крахмала-сырья	3
Изготовитель полуфабрикатов из мяса и рыбы	3,4
Изготовитель полуфабрикатов из овощей	3
Кондитер	2,3,4,5
Кухонный подсобный рабочий	2
Мойщик посуды	1,2
Мороженщик	3,4
Обвальщик мяса и птицы	3,4,5
Обжарщик картофеля	3
Официант	3,4,5
Панировщик	1
Пекарь	3
Повар	3,4,5,6
Распиловщик костей	3
Резчик хлеба	2
Сульфитальщик	3
Сушильщик крахмала	2
Тестомес	3
Чистильщик плодоовощей и картофеля	2

Штаты административно-хозяйственного и обслуживающего персонала детских лагерей берутся из приложения Б.

Определение тарифного оклада работников производится путем умножения ставки 1-го разряда на тарифные коэффициенты, определяемые в соответствии с квалификационным разрядом рабочих и должностями служащих согласно единой тарифно-квалификационной сетки (приложение В).

Ставка 1-го разряда берется студентом на преддипломной практике.

Планирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы подразделяется на основную и дополнительную заработную плату.

Основная заработная плата для поваров и других производственных рабочих объектов общественного питания рассчитывается по тарифным ставкам единой тарифной сетки и финансовых возможностей проектируемого объекта общественного питания.

В основной фонд заработной платы включается заработная плата по тарифным ставкам (должностным окладам) за планируемое время, а также следующие виды доплат к ним:

а) руководителю организации – 50 %, его заместителю – 40 %;

б) высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам и кондитерам – 20 %;

в) официантам и метрдотелям, владеющим иностранными языками и применяющим их в повседневной работе,  за знание одного языка – 5 %, двух и более – 15 %;

г) бригадирам из числа рабочих, не освобожденным от основной работы, доплата за руководство бригадой при составе бригады от 5 до 10 человек – 10 %.

Предусмотреть всем работникам премию за текущие итоги работы в размере 30 % от должностного оклада (тарифной ставки).

Расчет основного фонда заработной платы производится  в табл. 7.

Дополнительный фонд заработной платы планируется в размере 8 % к основному фонду заработной платы работников.

Общий фонд заработной платы равен сумме основного и дополнительного фондов заработной платы. Сумма основного и дополнительного фондов заработной платы должна быть уменьшена на 2 % в связи с временной нетрудоспособностью работников, пособие за которую начисляется не за счет фонда заработной платы, а из средств фонда социальной защиты населения. Рассчитанный таким образом общий фонд заработной платы из плана по труду и заработной плате включается в расходы объекта общественного питания.

Заканчивается раздел «Труд и заработная плата» составлением плана по труду и заработной плате (табл. 8).

Средняя выработка на 1 работника организации определяется делением валового (розничного)  товарооборота на численность работников организации (п. 1 / п. 3.1 табл. 8).

Средняя выработка на 1 работника производства определяется делением оборота по собственной продукции на численность работников производства      (п. 2 / п. 3.2 табл. 8).

Средняя заработная плата 1 работника в месяц рассчитывается путем деления фонда заработной платы (п.6 табл. 8) на списочную численность работников (п. 3.1 табл. 8).

 

Таблица 7 – Расчет основного фонда заработной платы

Наименование должностей

Тарифный разряд

Численность работников

Тарифная ставка,  руб.

Должностной оклад, месячная ставка в руб.

Сумма заработной платы всех работающих в месяц,  руб.

Доплаты

Премии

Всего (основной фонд заработной платы),  руб.

сумма

%

сумма

%

Кол-во

% к штату

1 Административно-обслуживающий персонал

1)

2)

Итого:

II Работники кухни (производства)

1)

2)

Итого:

III Работники кухни (производства)

1)

2)

IV Торговая группа

1)

2)

Итого:

ВСЕГО:

Таблица 8 – План по труду и заработной плате проектируемого объекта общественного питания

Наименование показателей	Единица измерения	План на месяц
1 Валовой (розничный) товарооборот	тыс. руб.
2 Оборот собственной продукции	тыс. руб.
3 Списочная численность работников 3.1 всего 3.2 работников производства	чел. чел.
4 Средняя выработка на 1 работника организации	тыс. руб./чел
5 Средняя выработка на 1 работника производства	тыс. руб./чел
6 Фонд заработной платы	тыс. руб.
7 Фонд заработной платы в % к товарообороту	%.
8 Средняя заработная плата 1 работника в месяц	руб.