Расчет валового товарооборота, его состава, дохода от реализации проектируемого объекта общественного питания

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

 

Методические указания

для студентов специальности 1-91 01 01 01

«Технология продукции и организация

общественного питания»

 

Могилев 2015

 

УДК 331.107

 

 

Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ЭиОП

 

Протокол № 3 от 19.10.2015

 

Составители:

Е. В. Волкова, Т. И. Сушко

 

 

Рецензент

кандидат технических наук, доцент

                                              О. В. Мацикова

 

©  «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2015

Расчет валового товарооборота, его состава, дохода от реализации проектируемого объекта общественного питания

Объект общественного питания – пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Валовой товарооборот объекта общественного питания состоит из оптового и розничного товарооборота.

Розничный товарооборот состоит из суммы оборотов по реализации продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению через торговые залы, магазины кулинарии, объекты мелкорозничной сети.

Оптовый товарооборот включает обороты по отпуску продукции собственного производства другим организациям для последующей реализации их контингенту.

Продукция общественного питания – выпускаемая и (или) реализуемая объектами общественного питания продукция собственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства объектов общественного питания - продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных средств, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств организации.

Покупные товары – готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая объектами общественного питания без кулинарной обработки.

Расчет товарооборота производится на основании сводной сырьевой ведомости, составленной студентом при выполнении технологической части дипломного проекта.

Товарооборот определяется исходя из стоимости сырья и пищевых продуктов по отпускным (покупным) ценам поставщика и торговой надбавки в зависимости от вида сырья и пищевых продуктов (розничная стоимость), наценки общественного питания к розничной стоимости  с учетом класса объекта общественного питания (на продукцию собственного производства), налога на добавленную стоимость (далее – НДС), подлежащего уплате в бюджет из выручки организации.

   Предельный размер торговых надбавок к отпускным ценам на социально значимые товары приведен в приложении А.

     Наценка общественного питания (далее – наценка) – наценка, устанавливаемая объектами общественного питания в процентном выражении к розничной цене продовольственных товаров (сырья), для покрытия расходов, связанных с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и получения прибыли от этой деятельности. Она устанавливается в зависимости от типов и классов объектов общественного питания.

Тип объекта общественного питания – это объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, предлагаемого ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.

Объекты общественного питания по типам классифицируются на:

– рестораны, в том числе неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие), вагоны-рестораны, рестораны быстрого обслуживания;

– кафе, в том числе неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пиццерия, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие), кафе молодежное, детское, студенческое, школьное, кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летние (сезонные) кафе;

– бары, в том числе неспециализированные и специализированные (молочный, десертный, винный, пивной (паб-бар), витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие), лобби-бар, мини-бар, купе-бар;

– столовые, в том числе столовые-заготовочные, столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, столовые диетические, школьные, студенческие, создаваемые при лечебных, санаторно-курортных, оздоровительных, производственных организациях;

– закусочные, в том числе неспециализированные и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пироговая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смаженка, чебуречная, бутербродная и другие);

– буфеты, в том числе купе-буфеты;

– кафетерии;

– кофейни;

– магазины (отделы) кулинарии, в том числе отделы полуфабрикатов;

– заготовочные объекты (цехи), в том числе цехи неспециализированные и специализированные (мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие), создаваемые при объектах торговли, организациях здравоохранения, цехи бортового питания.

Класс объекта общественного питания – это совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший, первый либо не имеют класса.

На классы подразделяются рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания, вагонов-ресторанов), кафе (кроме кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летних (сезонных) кафе), бары (кроме купе-баров, мини-баров).

При формировании розничных цен на продукцию общественного питания независимо от класса и не имеющие класса, применяют наценку общественного питания с учетом конъюнктуры рынка, за исключением организаций общественного питания, организующих питание в учреждениях образования.

В зависимости от класса торгового объекта общественного питания на продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления продукции общественного питания, а также реализуемые в розлив и порционно, наценки рекомендуют устанавливать не выше следующих предельных размеров:

на продукцию объектов общественного питания класса люкс – 250 процентов;

на продукцию объектов общественного питания высшего класса – 200 процентов;

на продукцию объектов общественного питания первого класса – 150 процентов;

на продукцию объектов общественного питания, не имеющих класса – 100 – 40 процентов;

на продукцию объектов общественного питания, организующих питание в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, – 30 процентов (кроме объектов общественного питания потребительской кооперации), в объектах общественного питания потребительской кооперации – 35 процентов;

на продукцию объектов общественного питания, организующих питание в учреждениях образования, обеспечивающих получение среднего специального и высшего образования – 40 процентов.

При формировании цен на блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню), рекомендуют устанавливать следующие предельные размеры наценок:

в объектах общественного питания класса люкс и высшего – 80 процентов;

в объектах общественного питания первого класса – 70 процентов;

в объектах общественного питания, не имеющих класса – 60 процентов.

При формировании цен на продукцию общественного питания, отнесенных к объектам придорожного сервиса, допускается увеличение предельных размеров наценок, дифференцированных в зависимости от класса, до 50 процентов.

При организации обслуживания объектами общественного питания, не имеющими класса, фуршетов, банкетов, других торжественных мероприятий, заказы на которые оформлены в установленном порядке, цены на продукцию общественного питания формируются с применением предельной наценки в размере 100 процентов к розничным ценам.

При обслуживании в номерах гостиниц отпуск блюд и кулинарных изделий объектами общественного питания производится по ценам, сформированным в соответствии с классом объекта общественного питания.

Цены на продукцию собственного производства: полуфабрикаты, кулинарные изделия и напитки при их реализации в объектах общественного питания всех классов, в розничной торговой сети, а также при отпуске сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли - формируются с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:

на полуфабрикаты – 40 процентов;

на кулинарные изделия – 60 процентов;

на напитки собственного производства – 50 процентов;

прочие (горчица жидкая в банках, тюбиках, другой упаковке, майонезы, мед искусственный, сухие кисели, уксус; рыба соленая, копченая, маринованная и другие) – 60 процентов.

При использовании полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства (картофель фри, картофельные оладьи, мучные блинчики в ассортименте, пельмени, пицца, чай и кофе в мелкой расфасовке для разовой заварки, бульоны, супы и вторые блюда быстрого приготовления и другие) для изготовления продукции собственного производства, для объектов общественного питания всех классов предельный размер наценки к розничной цене составляет 50 процентов.

Реализация обедов и кулинарных изделий на дом производится по ценам объектов общественного питания соответствующих классов.

Продукция общественного питания в стоимость сухих пайков и дорожных наборов включается с наценкой, соответствующей классу объекта общественного питания.

Реализация в розлив алкогольных напитков в объектах общественного питания, где разрешена их продажа, производится с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

в объектах общественного питания класса люкс – 150 процентов;

в объектах общественного питания высшего и первого класса – 100 процентов;

в объектах общественного питания, которые не имеют класса – 80 процентов.

Алкогольные напитки при обслуживании различного рода мероприятий (народные гуляния, места массового отдыха и иные мероприятия), где разрешена их продажа, реализуются в розлив с применением предельной наценки в размере 50 процентов к розничным ценам.

На алкогольные напитки, отпускаемые в посуду разового использования, в объектах общественного питания независимо от класса применяется предельная наценка в размере 50 процентов.

Реализация слабоалкогольных напитков и пива в объектах общественного питания производится с предельными наценками в следующих размерах:

в объектах общественного питания класса люкс – 100 процентов;

в объектах общественного питания высшего и первого класса – 80 процентов;

в объектах общественного питания, которые не имеют класса – 40 процентов.

Реализация пива, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива осуществляется без применения наценок.

На соки, напитки, нектары фруктовые и ягодные, овощные и плодоовощные, молоко, кефир, сливки, безалкогольные напитки, минеральную и бутилированную питьевую воду, квас, реализуемые в розлив и используемые для приготовления напитков, блюд и изделий, установлены предельные наценки в следующих размерах:

в объектах класса люкс – 50 процентов;

в объектах высшего и первого класса – 40 процентов;

в объектах, которые не имеют класса – 20 процентов.

Питьевая бутилированная вода, используемая для приготовления горячих напитков, блюд, изделий, реализуется по розничным ценам без применения наценки.

На свежие фрукты, цитрусовые плоды, реализуемые калиброванными поштучно в промытом и перебранном виде, применяются предельные наценки в следующих размерах:

в объектах общественного питания класса люкс, высшего и первого класса – 30 процентов;

в объектах общественного питания, которые не имеют класса – 10 процентов.

В объектах общественного питания всех классов без применения наценок реализуется хлеб, хлебобулочные и булочные изделия (в том числе для приготовления блюд и изделий), мучные кондитерские изделия, сахар в мелкой расфасовке до 15 граммов включительно, порционные сливки, мед, джем, повидло, масло животное, сырки творожные, глазированные, плавленые, мороженое фасованное, кондитерские изделия промышленного производства, табачные изделия, спички.

Допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов и других изделий включение декоративных элементов оформления (фигурок, посыпок, визиток, цветов, изготовленных из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь) по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

Чай, кофе и безалкогольные напитки реализуются через торговые автоматы по розничным ценам без применения наценки объекта общественного питания.

Формирование цен на одноразовую посуду осуществляется согласно Инструкции о порядке формирования и применения цен и тарифов.

При реализации напитков, бульонов в розлив, готовых изделий и полуфабрикатов стоимость одноразовой посуды и упаковочных материалов (пакеты, стаканы, чашки, ложки, вилки, тарелки, палочки для суши, контейнеры, ланч-боксы, подарочные баулы, коробки для тортов, одноразовые формочки для выпечки, соломка для коктейлей и другие аналогичные товары) взимается по ценам приобретения дополнительно сверх стоимости реализуемых товаров.

Стоимость упаковочных материалов, используемых при производстве и реализации продукции общественного питания (целлофан, фольга, пищевая пленка, бумага, шпагат и другие), а также предметов сервировки стола (салфетки бумажные, свечи, зубочистки и другие), относится на расходы объектов общественного питания.

Размер наценок объекты общественного питания устанавливают самостоятельно в зависимости от конкуренции и спроса, поэтому при выполнении дипломного проекта студент может брать конкретные размеры наценок на объектах общественного питания по месту прохождения преддипломной практики.

      Расчет объема товарооборота, его состава и  дохода от реализации для всех типов и классов объектов общественного питания производится в таблицу 1.

Товарооборот (гр. 15 табл.1)  рассчитывается следующим образом: к стоимости сырья и пищевых продуктов  по отпускным (покупным) ценам поставщика добавляется сумма торговой надбавки, на полученную розничную стоимость делается наценка общественного питания, затем на розничную стоимость с наценкой добавляется НДС по ставке 20 % (кроме продукции собственного производства, произведенной в объектах общественного питания, являющихся структурными подразделениями учреждений образования).

Доход от реализации объектов общественного питания складывается из суммы торговых надбавок и наценок общественного питания (гр.8 + гр.11табл. 1).

      Товарооборот и доход от реализации рассчитываются отдельно по торговым, банкетным залам, магазину «Кулинария», кондитерскому и другим цехам.

Разделение товарооборота (гр. 15 табл. 1) на розничный и оптовый определяется студентом исходя из технологической части дипломного проекта.

При расчете товарооборота и  дохода от реализации за месяц необходимо аналогичные показатели за день умножить соответственно на количество дней в месяце: при пятидневной рабочей неделе – 21,3 дня, при шестидневной – 25,2 дня, при работе без выходных – 30 дней.

Доход, приходящийся на оборот по реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров, может определяться пропорционально удельному весу оборота продукции собственного производства и оборота покупных товаров в рассчитанной сумме товарооборота проектируемого объекта общественного питания по таблице 1.

Обороты от реализации продукции собственного производства в учреждениях образования освобождены от уплаты НДС, поэтому суммы НДС, подлежащие уплате поставщику, относятся на увеличение стоимости приобретенных сырья и пищевых продуктов, используемых для производства данной собственной продукции. НДС рассчитывается путем умножения отпускной (покупной) стоимости поставщиков на сырье и пищевые продукты (колонка 6 табл. 1) на ставку НДС 20 процентов и добавляется в стоимость сырья и пищевых продуктов в колонке 6 табл. 1.  НДС от товарооборота к уплате в бюджет не рассчитывается, колонки  13 и 14 в табл. 1 по продукции собственного производства не заполняется.

     Расчеты валового товарооборота, его состава,  дохода от реализации, НДС, исчисленного из выручки к уплате в бюджет, НДС, подлежащего вычету, в абсолютных и относительных показателях оформляются в таблицу 2.

Таблица 1 – Расчет товарооборота проектируемого объекта общественного питания

№ п/п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Единица измерения	Количество	Отпускная (покупная) цена поставщика,  руб.	Стоимость по отпускным (покупным) ценам,  руб. гр.4 × гр.5	Торговая надбавка		Розничная стоимость тыс р. гр.6 + гр.8	Наценка общественного питания		Розничная стоимость с учетом наценки (гр.9 + гр.11)	НДС		Товарооборот гр.6 + гр.8 + гр.11 + гр. 14
						%	Σ гр.6 х гр.7 100		%	Σ гр.9 х гр.10 100		%	∑ гр.12 х гр.13 100
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Оборот по продукции собственного производства
1.1 и т. д.
	Итого
2	Оборот по покупным товарам
2.1 и т.д.
	Итого
	Всего

Таблица 2 – Расчет валового, розничного и оптового товарооборота, дохода от реализации (за месяц)

Показатели	Объекты исчисления           товарооборота, тыс. руб.			Всего,     тыс. руб.		Удельный вес и     уровень, %
	Торговый зал	Банкетный зал	и т.д.	За день	За месяц
1 Валовой товарооборот (гр.15 табл.1), всего (п.1.1 + п.1.2) в том числе:
1.1Розничный товарооборот, всего  в том числе:
1.1.1 Оборот по продукции              собственного производства
1.1.2 Оборот по покупным товарам
1.2 Оптовый оборот  по продукции   собственного производства
2 Оборот по продукции собственного производства (всего) (п.1.1.1 + п.1.2)
3 Доход от реализации, всего           (гр.8 + гр.11  табл.1) в том числе:
3.1 Сумма дохода от реализации  собственной продукции
3.2 Сумма дохода от реализации       покупных товаров
4 НДС, исчисленный из выручки к  уплате в бюджет (гр.14 табл.1)
5 НДС, подлежащий уплате в бюджет
Примечание: Если отсутствует оптовая реализация, то не показывается строка 1.2 и 2 П. 5 заполняется только для проектируемого объекта общественного питания учреждения образования