Пищевая и питательная ценность грибов.

Раньше грибы часто называли «лесным мясом». Это определение будто бы сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей.

Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Быстро развивающиеся и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться, чем медленно развивающиеся и более стойкие.

Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее, грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков.

Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей.

Чтобы убедиться в исследованиях ученых, я провела собственный анализ на сушеных грибах.

1. Для начала определяем наличие белков. Для этого приготовим грибной отвар, отфильтруем его в пробирки. Далее готовим реактив на пептидную связь – биуретовая реакция

2NaOH + CuSO₄ -> Cu (OH)₂ +Na₂ SO₄

1мл.          капли           свежий

К реактиву приливаем отвар – наличие фиолетовой, лиловой, красно – фиолетовой окраски говорит о присутствии белков.

2. Ксантопропиленовая реакция. К отвару грибов добавляем концентрированную HCO₃, нагреваем. Получается желтое окрашивание.

Добавляем концентрированный раствор NH₄ OH. Если раствор окрасился оранжевым цветом, значит в грибах есть белки.

3. Определяем углеводы.

А). CU (OH)₂ готовим так же, как и для белков. Добавляем отвар грибов, кипятим. Оранжевое окрашивание говорит о присутствии глюкозы.

Б). В чистой пробирке нагреваем отвар грибов и реактив [Ag₂ O в NH₄ OH]. Появление черного осадка или серебристого налета на стенках пробирки говорит о наличии глюкозы.

4. К сухим грибам или отвару добавляем спиртовой раствор йода. Синее окрашивание говорит о присутствии крахмала.

5. Определение жиров.

В пробирку с хлороформом (1мл) капаем отвар грибов (5-10 капель), взбалтываем. Часть смеси пипеткой переносим на фильтрованную бумагу, подсушиваем в теплом месте. Хлороформ извлекает и растворяет жиры, если они есть. С поверхности фильтрованной бумаги хлороформ испаряется, а жир остается в виде пятна.

6. Определяем наличие минеральных веществ. Для этого сожжем сухие грибы. Оставшаяся зола и есть минеральные вещества. Выделяющийся запах горелого белка косвенно подтверждает содержание белка в грибах.

Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами. Для здоровья человека большую роль играют калийные соли и фосфаты.  

И конечно, необходимо вспомнить о вкусовых качествах грибов. Блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. 

А в заключение следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

Ядовитые грибы.

Вопрос, который наиболее часто задают специалистам-микологам, звучит так: сколько всего известно ядовитых грибов? В научной литературе можно найти самые разные данные об этом. Любопытно, что в старых книгах многие сведения относительно пищевой ценности того или иного вида с течением времени подверглись корректировке.

Так, раньше свинушка тонкая, строчок весенний и даже мухомор пантерный считались съедобными, а вот лисичка — ядовитой.

Сегодня точно известно, что эти мнения ошибочны и могут иметь опасные последствия. Существуют ядовитые грибы – двойники съедобных: ложная лисичка – двойник лисички. бледная поганка зеленая – зеленушки, ложные опята серо-желтые – опят летних. Если гриб вызывает хоть малейшее сомнение, лучше его не брать.

Необходимо собирать только те грибы, которые очень хорошо знакомы и которые точно можно отличить от ядовитых двойников!

Приведем примеры наиболее опасных ядовитых грибов.

Бледная поганка[2]. Один из основных признаков этого гриба – чехол. Появляясь из земли, гриб находится как бы в мешочке. Потом мешочек разрывается, и остатки его можно видеть на нижней части ножки, а иногда – на шляпке. Еще один признак – бахромчатое кольцо на верхней части ножки. Цвет у бледной поганки белый или зеленоватый.

Пантерный мухомор. У молодого гриба шляпка шарообразная, потом распрямляется. В центре шляпки остается бугор, а края обычно рубчатые. Покрыта шляпка клейкой буроватой кожицей, на которой хорошо видны расположенные кругами белые бородавки.

Красный мухомор[3] менее ядовит, чем остальные виды мухоморов, да и спутать его труднее с другими грибами.

Отравление грибами.

Согласно новейшим данным, в Центральной Европе встречаются 90 видов ядовитых грибов. Смертельно опасны из них примерно 10-12. Следует учесть и еще около 50 видов грибов, которые в сыром виде или при недостаточной тепловой обработке могут вызвать более или менее острые симптомы отравления. Так же можно пострадать и не только из-за ядовитых грибов. Испортившиеся или недостаточно проваренные грибы тоже могут стать причиной сильного отравления. Кроме того, употребление алкоголя до, во время или после блюда из грибов определенного вида тоже может быть опасным, причем отравление оказывается весьма нетипичным. Еще есть люди, страдающие аллергией на грибы. И, наконец, грибы в наше время могут содержать опасные для здоровья тяжелые металлы и радиоактивные вещества: они скапливаются в их плодовых телах.

Отравление грибами и степень его тяжести зависят в основном от двух факторов:

1. Какие ядовитые вещества содержит тот вид грибов, что был употреблен в пищу?

2. В каком количестве поступил яд в организм человека?

Решающее воздействие имеет латентный период того или иного яда, то есть период между едой и проявлением первых симптомов отравления. Если кто-то почувствовал себя плохо очень скоро, то вместе со рвотой (а ею, как правило, сопровождаются отравления такого рода) большая часть невольно принятого яда может выйти из организма, и человек вскоре выздоравливает. Но если яд начал действовать через несколько часов или дней, то, значит, он проник в кровь, и врачебная помощь приходит слишком поздно. Даже если отравление такого рода оказывается не смертельным, то вследствие него может наступить длительная болезнь или слабость. В связи с этим нужно запомнить следующее: