Типы предприятий общественного питания

 

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80-90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей [13, с. 36]. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [13. с. 134]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [13. с. 135].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей [14. с.201]:

1) Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2) Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3) Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4) Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5) Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант. Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6) Обслуживание – буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

 

1.3 Производственная структура предприятия общественного питания

 

Производственной структурой предприятия называется его раз­деление на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения [14, с. 57]. Важнейшим принципом формирования производственной структуры предприятия является разделение труда между его отдельными элементами, проявляющее­ся во внутризаводской специализации и кооперировании производ­ства.

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 2.

Рис. 2 -  Производственная структура предприятия питания

 

Складская группа помещений предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.
    При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86) [14, с. 84].

Таким образом, для успешного ведения бизнеса предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

 

 

2  РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА создания кафе

 

Резюме проекта

  Цель проекта: открытие в г. Брянске предприятия общественного питания кафе «Мультиешка» с количеством посадочных мест на 50 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: «кафе» и «закусочные».

   «Мультиешка»- первое детское кафе в городе, открытие которого станет событием для маленьких жителей.Впервые они смогут почувствовать себя комфортно в стенах этого кафе. В городе существуют хорошие возможности для реализации данного проекта, так как детских кафе в городе еще нет и никогда не было. Большой выбор специальных детских блюд, возможность организации различных детских праздников, проведение семейных торжеств и отдых в приятной обстановке выгодно отличают наше кафе от других предприятий общественного питания, куда могут пойти родители с детьми.

   Основная идея предлагаемого проекта: создание детского кафе с проведением театрализованных представлений, дней рождения,с условиями максимальногокомфорта, сосуществлением заказов и доставок на дом.

   Кафе планируется создать на базе ГОУ ДОД «Брянский областной Дворец детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина», расположенного по улице Грибоедова, 1а в центральной деловой части города. Это учреждение, история которого отражает становление дополнительного образования на Брянщине. Для создания кафе предполагается аренда помещения 150 кв. м. (арендная плата – 10 тыс. руб. в месяц). Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания. Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

     Для организации производства требуется приобрести:

- технологическое оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);

- мебель (столы, стулья, барная стойка);

- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера.

    Исходя из того, что ГОУ ДОД «Брянский областной Дворец детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина» - это детское образовательное учреждение, в нем всегда находится много детей. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития. Поэтому создание детского кафе в здании Дворца будет не только выгодной идеей, но и полезной для полноценного развития детей. Кроме того, кафе смогут посещать все желающие маленькие и взрослые жители города. Таким образом, это обеспечит полную загрузку производственных мощностей нового кафе и выведет бизнес на необходимый уровень рентабельности.

   Проведенный анализ рынка сбыта показал, что в Брянске при существующих точках общественного питания (столовые и бары) спрос превышает предложение, и на сегодня эта ниша рынка еще не занята, а следовательно, жесткой конкурентной борьбы не ожидается. Более того, детских кафе в Брянске нет вообще, существует лишь практика создания кафе и ресторанов с детскими комнатами.

  Конкурентоспособность детского кафе обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами дает большие преимущества. Еще одной отличительной чертой данного кафе-детская направленность.

  Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Мультиешка» (ООО «Мультиешка»).

   Реализация проекта предполагает создание 17 новых рабочих мест, в том числе, 5 – с полной занятостью и 12 – с частичной. Персонал фирмы будет комплектоваться из высококвалифицированных работников (особенно это касается шеф-повара и помощников повара, а также официантов). Для обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице.

   Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO. Чистый приведенный доход (NPV) составил 403491  руб.

   Сумма инвестиций в проект составляет 2 079 600 руб. Кафе будет открыто за счет собственных средств инвестора. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

 

2.2 Описание планируемой инновационной идеи

 

   Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Все более возрастающую роль в жизни современного общества играет общественное питание, так как оказывает не только услуги питания, но и прочие услуги, такие как:

-  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

-  услуги по организации потребления и обслуживания,

- услуги по реализации кулинарной продукции,

-  услуги по организации досуга,

-  информационно-консультативные услуги,

-  прочие услуги.

  Наш бизнес-план посвящен открытию пункта общественного питания, а именно детского кафе «Мультиешка» в центре Советского района г. Брянска. Предприятие будет оказывать услуги по организации питания и отдыха посетителей.  Кафе будет оказывать следующие услуги:

- быстрое, качественное, вежливое обслуживание посетителей;

- развлекательные программы;

- предварительный заказ столика;

- доставка заказа на дом;

- игровая комната.

    Критерии услуг:

- надежность (определяет способность кафе выполнить обещанную услугу точно и аккуратно);

- доступность (характеризует возможность получения посетителем услуги без длительного ожидания);

- безопасность (оценивает, не подвергает ли данная услуга посетителя опасности или риску, не является ли сомнительной);

- доверие (показывает, насколько можно доверять лицам, оказывающим услугу);

-  понимание клиента (оценивает усилия ЧП, направленные на то, чтобы узнать своих посетителей и понять их потребности).

   Посетителям предлагается возможность приходить в кафе с детьми, отметить день рождения ребенка, интересно провести любое семейное торжество или же просто утолить голод и отдохнуть в приятной обстановке. Кафе «Мультиешка» в отличие от множества появившихся бистро быстрого питания предлагает посетителям не просто перекусить и отдохнуть, а окунуться в атмосферу настоящего праздника. Приятное неназойливое обслуживание, по-домашнему вкусные и, в тоже время, необычные блюда, веселая музыка — все это, несомненно, будет привлекать посетителей.

 В «Мультиешке» в отличие от других кафе и бистро будет действовать система скидок для постоянных посетителей. Кроме того, по предварительной договоренности можно будет устраивать театрализованные маленькие представления для детских дней рождения. Ребенка могут поздравить с днем рождения клоуны, Чебурашка и Крокодил Гена, Буратино с Мальвиной и Пьеро, Красная Шапочка, Гарри Поттер, Бетмен или другие любимые герои мультиков и сказок. Для этого планируется нанимать профессиональных актеров или работников культурно-развлекательных центров. В дальнейшем, если идея будет иметь успех, будет организовываться выезд актеров на домашние праздники. Вместе с тем родители могут существенно облегчить себе труд по подготовке домашнего торжества, заказав в кафе разнообразные блюда. Доставка их в горячем или свежем виде бесплатна.

  Ассортимент предлагаемой продукции может порадовать своим богатством и сочетанием вкусов. Желающих сытно и вкусно перекусить ждёт свежая и полезная еда. Предлагается специальное детское меню. Всем известно, как дети любят сладкое, поэтому в меню нашего кафе включены фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы. Кроме того, маленьким посетителям подойдет почти весь набор блюд для взрослых. В меню имеется широкий выбор горячих блюд и безалкогольных напитков (см. прил. 1). Мы заботимся не только о вкусе наших блюд, но и о их пользе для растущего организма. В кафе «Мультиешка» будет использоваться красочная и практичная посуда, сервировка или прилагаемые в дополнение к обеду игрушки. Блюда будут подаваться в интересной, необычной посуде, которая не только развлечет детей, но и будет безопасна и удобна для них.

При составлении ассортимента меню всегда будут учитываться сезонные особенности. Так, летом будут появляться ряд изделий, в состав которых входят лесные и садовые ягоды, а так же богатая гамма фруктов. В период холодов и дождей специально для посетителей нашего кафе любезные продавцы приготовят свежие фруктовые соки − это отличный способ поддержать и сохранить своё здоровье в великолепной форме.

   Высокое качество услуг достигается путем разработки и тщательного соблюдения стандарта обслуживания — комплекса обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех проводимых операций. Стандарт обслуживания имеет критерии: время обслуживания клиентов, система работы с жалобами и претензиями; наличие информационно-рекламных материалов; время ожидания ответа по телефону; порядок оплаты и т.д.

    Кафе планируется открыть в самом центре города, в здании Брянского областного Дворца детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина по улице Грибоедова, 1а. Здесь в течение всего дня наблюдается большой поток пешеходов. В этом районе достаточно много школ, детских садов, гимназий, лицеев, а также мест развлечения и досуга. Следовательно, проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции — дети, занимающиеся во Дворце, учащиеся близлежащих школ, их родители и просто люди, которые хотели бы отдохнуть в непринужденной обстановке.

  Предполагается взять в аренду помещение размером 150 кв.м., из них необходимая производственная площадь составит 50 кв.м. (включая складское помещение), 80 кв. м. используются под торговый зал, 20 кв. м. - под прихожую и санитарный узел. Договор аренды предусматривает годовую арендную плату в размере 120 тыс. руб.

  У кафе «Мультиешка» будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 9 часов утра посетители смогут вкусно поесть и приятно провести время.

Наше кафе отличают следующие важные особенности:

- лучшее наличие множества блюд и напитков для детей;

- возможность провести утренник;

- обеспечение всегда свежими продуктами;

- приготовление еды в день ее употребления;

- теплый прием, умение обращаться с детьми.

   Стильный дизайн интерьера и вежливое обслуживание поднимают настроение и создают доброжелательную домашнюю атмосферу. Чтобы привлечь детей в кафе, используется соответствующее оформление: яркие веселые цвета, шары, гирлянды. В кафе имеется детская комната. На стенах висят веселые картинки, оригинальные светильники. Помещения оборудованы современными системами вентиляции и кондиционирования воздуха. Всё это делает кафе привлекательными как для детей, так и для взрослых.               Одним из важнейших факторов в маркетинге, рассматривающих динамику конкурентоспособного пребывания услуги на рынке, считается ее жизненный цикл – это тот период времени, в течение которого услуга обладает жизнеспособностью на рынке. Другими словами, жизненный цикл услуги – это период, с момента выхода услуги на рынок до момента ее ухода с рынка.

    С учетом жизненного цикла кафе «Мультиешка» находится на начальной стадии - стадии зарождения (возникновения и формирования), когда услуги предоставляются в малом объеме. Стадия характеризуется большими затратами и низкой прибылью. Это предполагает усиленный маркетинг, чтобы привлечь покупателей и зарекомендовать себя с хорошей стороны. Здесь потребуются большие затраты на проведение мероприятий по стимулированию сбыта. Нами будут проводиться рекламная кампания, осуществляющая продвижение товара, различные исследования.

  Подобные заведения никогда не останутся без внимания посетителей, так как гораздо выгоднее для родителей провести детский праздник вне дома. И это намного интереснее для ребенка: вместе со своими друзьями они смогут не только попробовать необычные, новые блюда, но и потанцевать или спеть на караоке, посмотреть представление. Таким образом, кафе «Мультиешка» должно стать маленьким развлекательным центром для ребенка.