БИЛЕТ 9 Методика анализа оборота и оборота по продукции собственного производства

Анализ состава оборота предприятия общественного питания начинается с анализа оборота по продукции собственного произ­водства и включает два направления:

Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства и его состава в разрезе обеденной и прочей продукции. На этом этапе подроб­но анализируют степень выполнения плана и динамику оборо­та по продукции собственного производства по той же методи­ке, которая применяется при анализе оборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рас­считываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий t/ц, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного про­изводства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место в час и т.д.).

Анализ производственной программы предприятия: выпу­ска блюд и производства прочей продукции.

Анализ начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

— количество выпущенных блюд в целом и по ассортименту в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году, рассчитывают отклонения и темпы изменения;

— изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

— рассчитывают сезонность реализации укрупненного ассортимента блюд;

— сопоставляют степень выполнения плана (динамику) оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении плана (росте) оборота по обеденной продукции темп ста выпуска блюд меньше, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья или повысило уровень цепки. Поэтому в процессе анализа выявляют степень влияния изменения количества блюд и их средней цены на выполнение плана (динамику) оборота по обеденной продукции методом абсолютных разниц.

— изучают структуру обеденной продукции, т. е. соотношение между видами блюд и изменение удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горя» и холодные и т.д.).

     В процессе анализа выпуска прочей продукции собственного производства изучают:

— изменение удельного веса прочей продукции в общем обо т«« по собственной продукции. При этом следует исходить из то что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предпри­ятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения вы­пуска обеденной продукции;

— изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают структуру ассор­тимента полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не допускается резкое увеличение каких-либо видов полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Анализ оборота по продукции собственного производства за­вершается анализом состава и структуры расхода основных видов сырья, в процессе которого рассчитывается удельный вес каждого вида сырья (в стоимостном выражении), в обороте по продукции собственного производства, сезонность реализации различных ви­дов сырья. Результаты анализа используются как при планирова­нии оборота по продукции собственного производства, так и при планировании и нормировании товарных запасов.

Билет 11 Методика планирования продукции собственного производства и покупных товаров

План оборота по реализации продукции соб­ственного производства разрабатывается на основе производственной программы пред­приятия, т.е. первоначально рассчитывается выпуск: блюд в укрупненном ассортименте; кондитерских и кулинарных изделий; полу­фабрикатов в натуральных показателях (блюдах, кг, шт. и др.), а затем определяется оборот по продукции соб­ственного производства в стоимостных показателях.

Поэтому составление плана начинается с планирования произ­водственной программы и включает два направления:

— расчет выпуска блюд в укрупненном ассортименте и разра­ботке плана оборота по обеденной продукции;

— определение плана выпуска кондитерских, мучных, кули­нарных изделий, напитков, полуфабрикатов и т.д. и планирова­ние оборота по прочей продукции собственного производства.

Рассмотрим методы расчета производственной программы по выпуску блюд, т. е. обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, обслуживаемого контингента потребителей, условий его деятельности могут применяться следующие методы расчета выпуска блюд:

— на основе численности потребителей;

— на основе производственной мощности предприятия и коэф­фициента ее использования;

— на основе пропускной способности предприятия и коэф­фициента ее использования;

— по данным ожидаемого выполнения плана;

— на основе данных изучения спроса;

— на основе планового меню.

     После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров в стоимостных показателях. Оборот по реализации покупных товаров может бьть определен несколькими методами.

     На основе среднего удельного веса оборота за несколько предшевстующих лет. Удельный вес оборота по покупным товарам в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили незначительные колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции- роста или снижения — можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на учете целевой функции предприятия общественного питания — необходимого увеличен выпуска продукции собственного производства

На основе рекомендуемого удельного веса оборота по покуп­ным товарам.

Оборот по покупным товарам может быть определен как раз­ница между планом оборота в целом и планом оборота по реали­зации продукции собственного производства.

Планирование оборота по покупным товарам может быть осуществлено экономико-статистическим методом на основе расчета коэффициента эластичности, показывающего, на сколько процентов возрастет реализация покупных товаров при увеличении оборота общественного питания на 1%.