Столовая блюдо меню производственный

2019-12-29

157

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

123

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=∑g∙

где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Салат из свежих помидоров и огурцов №59		Салат «Столичный» №98		Салат с птицей №99		Сельдь с картофелем и маслом №128
	1порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50
Крабы			6	300					0,3
Картофель			27	1350	27	1350	103	5150	7,858
Огурцы свежие	37,5	1875	25	1250	13	650			3,775
Помидоры свежие	48,2	2410			18	900			3,330
Салат			14	700					0,7
Майонез			45	2250	5	250			2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)					6	300			0,3
Сельдь							73	3650	3,650
Масло сливочное							15	750	0,75
Курица			152	7600	115	5750			13,350
Яйца			15	750					0,75
Лук репчатый	11,9	595							0,595
Сметана	20	1000							1,0
Фасоль					8	400			0,4
Горошек					15	750			0,75
Капуста цветная свежая					21	1050			1,05
Спаржа					23	1150			1,15

Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Щи из свежей капусты с картофелем №187		Рассольник петербургский №197		Суп с крупой и мясными фрикадельками №224		Соус красный основной №759
	1 порция, г	150	1 порция, г	70	1 порция, г	150	1порция, г	200
Капуста белокочанная	150	22500							22,5
Картофель	80	12000	200	14000					26,0
Репа	20	3000							3,0
Морковь	25	3750	25	1750	25	3750	5	1000	10,250
Петрушка (корень)	6,5	975	6,5	455	6,5	975	1	200	2,605
Лук репчатый	24	3600	12	840	24	3600	2	400	8,440
Томатное пюре	10	1500	15	1050			8	1600	4,150
Кулинарный жир	10	1500			5	750	1,25	250	2,5
Бульон	375	56250	350	24500	475	71250	200	40000	192,000
Огурцы соленые			33,5	2345					2,345
Масло сливочное			10	700					0,7
Крупа манная					30	4500			4,5
Мука пшеничная							3	600	0,6
Сахар							1	200	0,2
Крупа рисовая			15	1050					1,050

Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда	Количество сырья, брутто										Итого, кг
Сырьё	Рыба жареная №488		Мясо тушеное №586		Рулет с луком и яйцом №617		Котлеты по -киевских №659		Рыба, запеченная в соусе красном №506
	1п., г	100	1п., г	100	1п., г	115	1п., г	100	1п.,г	100
Треска	155	15500							157	15700	31,2
Мука пшеничная	6	600	5	500					6	600	1,7
Лук репчатый			7	700	57	6555					7,255
Маргарин столовый	7	700			5	575			7	700	1,975
Говядина			170	17000	115	13225					31,0
Морковь			10	1000							1,0
Петрушка (корень)			8	800							0,8
Жир животный топленый пищевой			7	700	1	115					0,815
Томатное пюре			15	1500							1,5
Хлеб пшеничный					15	1725	28	2800			4,525
Молоко					23	2645					2,645
Яйца					28	3220	15	1500			4,720
Петрушка (зелень)					5	575					0,575
Сухари					4	460					0,460
Курица							231	23100			23,1
Масло сливочное							40	4000			4,0
Кулинарный жир							15	1500			1,5

Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда	Количество сырья, брутто								Итого,
сырьё	Картофель жареный из вареного №695		Макаронные изделия отварные №688		Каша рассыпчатая №679		Бобовые отварные №685
	На 1 п, г	200	На 1 п, г	115	На 1 п, г	100	На 1п, г	100
Картофель	248,4	49680							49,680
Масло растительное	14,4	2880							2,880
Макаронные изделия			144	16560					16,56
Маргарин столовый			6,75	776,25	6,75	675	6,75	675	2,130
Крупа рисовая					144	14400			14,4
Бобовые							144	14400

Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда	Количество сырья, брутто													Итого, кг
Сырьё	Мусс лимонный №900			Суфле шоколадное №915			Кофе черный №948				Чай с сахаром № 943
	1п., г	50		1п., г		50	1п.,г		95		1п.,г	100
Сахар	37,5	1875		40		2000					15	1500		5,375
Лимон	28,5	1425												1,425
Желатин	4	200												0,2
вода	115	5750												5,75
Кофе натуральный							6		570					0,57
Чай высшего сорта											5	500		0,5
Яйца				80		4000								4,0
Молоко				40		2000								2,0
Мука пшеничная				8		400								0,4
Масло сливочное				2		100								0,1
Какао-порошок				5		250								0,25
Наим. блюда			Количество сырья, брутто										Итого, кг
Сырьё			Компот из смеси сухофруктов №868					Кисель из кураги №874
			1п., г		50			1п., г		50
Смесь сухофруктов			25		1250			24		1200			2,45
Сахар			20		1000								1,0
Кислота лимонная			0,2		10			0,2		10			0,02
Вода			192		9600			210		10500			20,1
Курага								24		1200			1,2
Крахмал картофельный								7		350			0,35

Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Блинчики с творожным фаршем №1044		Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052		Пончики в сахарной пудре №1056		Гренки из пшеничного хлеба №1067
	1п., г	30	1п., г	37	1п., г	40	1п., г	40
Мука пшеничная высшего сорта			34	1258	26,5	1060			2,318
Сахар					3	120			0,12
Маргарин столовый	6	180	0,25	9,25	1,5	60			0,25
Яйца			3,5	129,5	1	40			0,17
Соль			0,5	18,5	0,25	10			0,028
Дрожжи (прессованные)			1,43	53	0,8	32			0,085
Рафинадная пудра	5	150			3	120			0,27
Масло растительное					5,25	210			0,21
Масло сливочное	5	150	20	740					0,89
Молоко			14	518					0,518
Повидло			25	925					0,925
Блинчики	100	300							0,3
Фарш	50	1500							1,5
Хлеб пшенич.							158	6320	6,32

Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт	Общая масса, кг
Крабы	98	0,3
Картофель	98, 99,128, 187, 197, 695	84
Огурцы свежие	95, 98, 99	4
Помидоры свежие	59, 99	4
Салат	59	0,7
Майонез	98, 99	2,5
Курица	98,99,659	38
Сельдь	128	4
Масло сливочное	128, 238, 659, 1052	15
Говядина	586, 617,178	50
Яйца	617, 659, 1044, 1056, 1052	10
Лук репчатый	59, 187, 759, 224, 500, 586, 617	46
Сметана	95	1
Капуста белокочанная	187	22,5
Репа	187	3
Морковь	187, 197, 224, 759, 586	26
Петрушка (корень)	187, 224, 759, 586	6
Томатное пюре	187, 759, 586	9
Кулинарный жир	187, 224, 759, 659, 466	12
Молоко	238, 617, 897, 1052	160
Крупа рисовая	197	1
Крупа манная	224	10
Мука пшеничная	759, 500, 586. 466, 1056, 1052	12
Сахар	759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056	46
Треска	488,506	31,2
Маргарин столовый	506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052	38
Жир животный топленый пищевой	586, 617	2
Хлеб пшеничный	617, 659, 466	12
Петрушка (зелень)	617	1
Сухари	617	0.8
Спаржа	99	1,15
Капуста цветная свежая	99	1,05
Горошек	99	0,4
Фасоль	99	0,7
Огурцы соленые	197	2,3
Повидло	1052	0,925
Блинчики	1052	0,3
Масло растительное	695, 1056	22,42
Макароны	688	24
Крупа рисовая	679	19
Бобовые	685	24
Какао-порошок	915	0,25
Лимон	900	5,4
Смесь сухофруктов	868,874	2,45
Кофе натуральный	950, 948	2
Чай высшего сорта	943	0,8
Желатин	900, 897	5
Курага	874	1,2
Крахмал картофельный	874	0,35
Кислота лимонная	868,874,	0,02

Организационная часть

2019-12-29

157

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

123

Обсуждение в статье: Столовая блюдо меню производственный

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓