Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

 

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

 

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Салат с птицей	50	2,2	0,2
Сельдь с картофелем и маслом	50	1,3	0,1
Салат «Столичный»	50	2	0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов	50	1	0,1
Сметана	100	0,2	0,4
Ряженка	200	0,2	0,1
Щи из свежей капусты с картофелем	150	1,2	0,3
Рассольник	70	1,7	0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	1	0,3
Рыба жареная	100	1,3	0,2
Мясо тушеное	100	0,6	0,1
Рулет с луком и яйцом	115	0,8	0,2
Котлета по-киевски	100	1,1	0,2
Мусс лимонный	50	0,7	0,1
Суфле шоколадное	50	1,1	0,1
Кофе черный	95	0.1	0,2
Чай с сахаром	100	0.1	0,2
Компот из смеси сухофруктов	50	0,3	0,3
Кисель из кураги	50	0,5	0,5
Пончики в сахарной пудре	37	1	0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста	40	0,8	0,6
Блинчики с творожным фаршем	30	1,4	0,8
Гренки	40	0,1	0,01
Итого: 7

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

 

N_ч =N∙ α∙К, чел.

N_ч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

 

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

 

Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Название цеха	Расчет численности работников N		Коэффициент α	Коэффициент сменности К	Списочная численность Nч
Овощной	15%	1	1,32	2	3
Мясной	15%	1	1,32	2	3
Горячий	45%	3	1,32	2	8
Холодный	25%	2	1,32	2	5

 

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

 

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
	Обработка мяса	Обработка рыбы
Дефростация	Производственная ванна	Производственная ванна
Обвалка туши	Разрубочный пень	-
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование	Стол производственный, весы	Стол производственный, весы
Приготовление рубленой массы	Мясорубка	-
Хранение полуфабрикатов	Шкаф холодильный	Шкаф холодильный

 

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

 

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

 

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм ;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Ёмкость ванны, л
Рыба	31,5	0,8	0,8	6	8,2
Мясо	48,5	0,85	0,8	6	12
Птица	37	0,25	0,8	6	30,8

 

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

 

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

 

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

 

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

 

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

 

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

 

Коэффициент использования машины:

 

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

 

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования машины	Количество машин
				Оборудования	Цеха
Приготовление рубленой массы	77	МКМ82	120	0,64	12	0,053	1

 

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

 

V = Σ(G/ργ),

 

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Объём продукции,	Объём шкафа,
Треска (филе)	31,5	0,8	39,4	0,035
говядина (котлетное мясо)	31,7	0,85	37,3	0,037
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	17	0,85	20	0,02
курица	37	0,25	148	0,148
Итого:				0,24

 

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56  , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

 

Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Количество	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования,	Площадь, занимаемая оборудованием,
			длина	ширина
Ванна моечная	ВСМ-1	3	530	530	0,28	0,84
Раковина для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стол производственный	СМ-3	3	1200	800	0,96	2,88
Стол производственный	СР-4	1	950	600	0,57	0,57
Мясорубка	МКМ - 82	1	350	250	0,35	0
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	0,64	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Стул разрубочный		1	530	530	0,28	0,28
Итого:						6,02

 

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

 

Sобщ = S/ŋ

 

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18 .

Заключение

 

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

 

1. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

2. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.