Технологические расчеты

Расчет производственной программы предприятия

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.

 

Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

             N (час) =  человек, где

N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P – количество посадочных мест в торговом зале

С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

 n = 60_мин / 20_мин= 3_{чел./час}

Где:

60_мин – время соответствующие одному часу

20_мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи

 

Часы работы торгового зала.

Торговый зал работает с 8⁰⁰    утра, до 19⁰⁰   вечера. С перерывом в один час с 14⁰⁰ - 15⁰⁰

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С_8-9 – 10 %

С_9-10 – 10 %

С_10-11  - 20 %

С_11-12 – 50 %                    

С_12-13  - 60 %

С_13-14 – 100 %                    

С_14-15 – перерыв

С_15-16 – 30 %

С_16-17 – 50 %

С_17-18 – 60%

С_18-19 – 50%

В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия

 

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

     

N_8-9 = 100*10%*2 / 100 =20_чел

N_9-10 =100*10%*2 / 100 =20_чел;

N_10-11  =100*20%*2 / 100 =40 _чел;

N_11-12  =100*50%*3 / 100 =150 _чел;

N_12-13  =100*60%*3 / 100 =180_чел;

N_13-14  =100*100%*3 / 100 =300_чел;

N_14-15  - перерыв

N_15-16  =100*30%*2 / 100 =60 _чел;

N_16-17  =100*50%*2 / 100 =100 _чел;

N_17-18  =100*60%*3 / 100 =180 _чел;

N_18-19  =100*50%*2 / 100 =100 _чел;

N_день =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150_{чел/день}

N_день – определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.

ТАБЛИЦА № 1

Загрузка торгового зала по часам работы

 

 

№ п/п	Часы работы торгового зала	Кол-во посадок за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за каждый час	Коэффициент перерасчета блюд
1	8-9	2	10	20	0.02
2	9-10	2	10	20	0.02
3	10-11	2	20	40	0.03
4	11-12	3	50	150	0,1
5	12-13	3	60	180	0,16
6	13-14	3	100	300	0,3
7	14-15	ПЕРЕРЫВ
8	15-16	2	30	60	0,05
9	16-17	2	50	100	0,09
10	17-18	3	60	180	0,15
11	18-19	2	50	100	0,09

Итого: 1150 _{чел/день}

 

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

 

K_8-9 =20 / 1150 = 0.02

K_9-10 =20 / 1150 = 0.02

 

K_10-11 =40 / 1150 = 0.03

K_11-12 =150 / 1150 = 0.1                

K_12-13 =180 / 1150 = 0.16

K_13-14=300 / 1150 = 0.3           

K_14-15 – перерыв                                                                    

K_15-16 =60 / 1150 = 0.05

K_16-17 =100 / 1150 = 0.09

K_17-18 =180 / 1150 = 0.15

K_18-19 =100 / 1150 = 0.09

 

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:

 

 n = N * m _{блюд .}

 

Где :

 

n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m- для каждого типа предприятия различен

m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7

 

Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.

ТАБЛИЦА № 2

№п/п	наименование напитков	Количество потребителей "N"	Норма потребления "m"	Количество
				шт.,л.,кг	стаканы
1	Горячие  Напитки(л)	1150	0,08	92	460
2	Холодные  Напитки(л)	1150	0,1	115	575
3	Хлеб: (г)	1150	300	345
	Ржаной(г)		200	230
	Пшеничный(г)		100	115
4	Кондитерские и булочные изделия (шт)	1150	1	1150

n = N * m _{блюд .}

n₁ = 1150*0.08 = 92

n₂ = 1150*0.1 = 115

n₃ = 1150*300 = 345

n₄ = 1150*1 = 1150

Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Фирменные блюда

Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.

2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.