Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели _блюда_ внешний вид -овощи равномерно перемешаны__ консистенция - нежная цвет - от светло красного до темно красного. вкус - Умеренно солённый запах - __варенной свеклы, овощей_ 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик технолог «УТВЕРЖДАЮ» Руководитель предприятия И.С. Крыжановский «08» Декабря 2006г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 На судака, запечённого в соусе с грибами. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________ Используемое сырьё 2.1. Для приготовления __судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Рецептура 3.1
Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг). 4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию). Оформление, подача, реализация и хранение 5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой 5.2. Температура подачи __не мение 65оС_ 5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
Показатель качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели __блюда__ внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму консистенция - Мягкая, сочная_ цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_ вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_ запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_ 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик технолог Технологический расчет и подбор оборудования При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе. При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса. Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации) Таблица №9
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле: V котла = V продукта + V воды - V промеж. / K = дм3, где V котла - объём котла необходимого для варки бульона дм3 V продукта - объём занимаемый продуктом V воды - объём занимаемый водой дм3
V продукта = Q / y дм3 , где Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию. При варке бульона нормальной концентрации V воды = Q*n в дм3 Q - Количество основного продукта ,кг n в – норма воды на 1 кг основного продукта V промеж. = V продукта / B , где В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами В = 1- q пе К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (222)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |