Мероприятия по улучшению проектируемого процесса

Рисунок 5 – Матрица выявления критических факторов успеха

С помощью матрицы выявления критических факторов успеха мы выяснили, что основными критическим фактором является качество приготовленных блюд. Которое обеспечивается профессионализмом повара и качеством полуфабрикатов, соответственно эти показатели надо улучшать.

3.1 Бракераж готовой продукции

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется наведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

4. Технологический раздел

Производственный процесс на предприятиях общественного питания состоит из двух основных этапов: первичная (холодная) обработка продуктови вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях. Здесь производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. При устройстве и оборудовании производственных помещений строго соблюдаются санитарные требования и правила техники безопасности.

В производственных помещениях должны быть водопровод и канализация. Полы должны иметь легкий наклон к трапам для стекания воды. Стены на высоту 1,5 м облицовывают кафельной плиткой, а остальную часть помещения красят водноклеевой или масляной краской.

Высота производственных помещений должна быть не менее Зм.

В производственных помещениях оборудуют вентиляционные установки, особенно в горячем цехе кухни. Площади производственных помещений рассчитывают согласно нормам проектирования и строительства предприятий общественного питания. Располагают их на север или северовосток, освещение должно быть достаточным для нормальной работы.

Производственные помещения состоят из следующих цехов:заготовочные; горячий; холодный; кофейный буфет; кондитерский; моечная.

Заготовочные цехи. Разделяются на помещения для обработки овощей, мяса, рыбы и птицы. В овощном (коренном) цехе готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд или для снабжения другого предприятия. Цех оборудуется высокопроизводительными машинами, такими, как картофелечистки, овощерезки, универсальные приводы, состоящие из картофелечистки, овощерезки, мясорубки; машинами для мытья овощей, рабочими столами, ваннами для мытья овощей, специальными столами для дочистки картофеля, шкафом с вытяжкой для очистки лука, приспособлением для сбора крахмала при очистке картофеля и т. д. В помещении также должен быть шкаф для хранения инструментов и частей универсальных приводов. На пол кладутся деревянные решетки.

Помещения для обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса и куттерами для рыхления мяса. В цехах размещают рабочие столы, облицованные мрамором или оцинкованным железом, ванны, стол для рубки мяса, раковины для мытья рук, доски для нарезания мяса на порции, различные виды ножей, топорики, пилы, ножницы для нарезания птицы на порции и т. д. В этих помещениях должен быть и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Горячий цех. Это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Холодный цех. В нем приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов и т. д. Он оборудуется холодильным шкафом для хранения продуктов, универсальной кухонной машиной, хлеборезкой, колбасорезкой, шкафом для хранения инструментов и т. д,

Моечная. Разделяется на два помещения:

1) помещение для мытья посуды и приборов из торгового зала;

2) помещение для мытья посуды из горячего цеха.

Первое помещение находится непосредственно около горячего цеха и имеет прямую связь с торговым залом. Оборудуется машинами для мытья тарелок, полками для сушки тарелок и приборов, столом для приема использованной посуды, столом для сбора остатков пищи, проволочными кассетками для мытья приборов, раковинами.

Второе помещение также устраивается в непосредственной близости к горячему цеху. Оборудуется деревянными решетками для использованной посуды, емкостями для остатков пищи, напольными ваннами с двумя отделениями, полками для чистой посуды.

Оборудование производственных помещений необходимым инвентарем зависит от вида и категории предприятия.