Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Составление расчетного меню




Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.

 

Таблица 3 - Расчетное меню на первый день

Наименование блюда Выход блюда, г Кол-во блюд, шт.

Фирменные блюда

* Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) 250 49
* Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) 180 49
* Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) 220 48
* Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) 330 48
* Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) 260 48

Холодные блюда и закуски



5 Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) 75 30
* Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) 140/20 30
64 Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) 75/10 20
* Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) 130/10 42
49 Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) 100/10 20
74 Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 120/20 30
73 Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) 120/15 30

Супы

142 Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) 220 54
293 Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) 250 14
164 Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) 180 27
374 Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) 210 40

Вторые горячие блюда

340 Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) 210 31
418 Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) 190 20
448 Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) 250 31
729 Бифштекс с яйцом (говядина) 80 20
422 Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) 220 20
* Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) 260 20
470 Зразы рубленные (свинина, соус) 50/30 20
* Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 165/30 20
269 Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) 200 20

Мучные горячие блюда

768 Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20 27
774 Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20 27
761 Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15 26
761 Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) 140/10 27

Гарнир

525 Спагетти 150 27
528 Картофель фри 150 37
515 Рис с овощами 150 43

Сладкие блюда

674 Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) 200 27
686 Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) 140 27
* Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) 120 27
687 Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) 170 26

Горячие напитки

712 Чай с лимоном 200 23
714 Чай с молоком 200/15/7 17
* Кофе по-венски 150 27

Холодные напитки

* Щербет земляничный 200 27
745 Квас Петровский 200 54
  Сок берёзовый 200 26

Мучные кондитерские изделия

  Пирожное "Земляничное" 80 17
  Пирожное "Мимоза" 75 17
  Пирожное "Лоция" 60 16
  Пирожное "Кремль" 80 17

 

Таблица 4 - Расчетное меню на второй день

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Кол-во блюд, шт.

Фирменные блюда

*

Филе свиное, тушенное с яблоками

(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)

250

49

*

Свиные отбивные с медом и фруктами

(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)

180

49

*

Вкусные рулетики с начинкой

(булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)

220

48

*

Телятина по-австралийск (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)

330

48

*

Куриные крылышки "Джезебел"

(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)

260

48

Холодные блюда и закуски

8

Бутерброд с икрой зернистой

(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая)

90

30

*

Салат "Боцман"

(кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез)

140/20

30

*

Салат "Любимый"

(шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло)

130/10

20

64

Салат витаминный

(капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар)

75/10

42

57

Салат "Летний"

(картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана)

130/10

20

74

Салат "Столичный"

(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

120/20

30

73

Салат мясной

(говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез)

120/15

30

Супы

352

Солянка сборная мясная

(говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана)

250

54

142

Пампушки с чесноком

(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)

220

14

293

Рассольник Московский

(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)

250

27

164

Суп картофельный с мясными фрикадельками

(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)

180

40

Вторые горячие блюда

*

Судак по польски

(судак, лук репчатый, масло растительное)

190

31

340

Минтай тушеный в томате с овощами

(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)

230

20

418

Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное)

190

31

448

Азу

(говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель)

250

20

422

Печень по - строгановски

(печень говяжья, соус, гарнир)

220

20

*

Поджарка

(свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль)

260

20

472

Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус)

110

20

*

Куриные рулетики

(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана)

162/30

20

269

Перец фаршированный овощами

(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)

200

20

Мучные горячие блюда

768

Блины с маслом

(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное)

170/20

27

774

Оладьи со сметаной

(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана)

120/20

27

761

Вареники "Оля-ля"

(мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное)

140/15

26

761

Вареники творожные со сметаной

(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)

140/10

27

Гарнир

523

Спагетти

150

27

525

Картофельное пюре

150

37

515

Рис с овощами

150

43

Сладкие блюда

697

Гренки с плодами и ягодами

(хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные)

120

27

686

Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)

140

27

*

Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин)

120

27

687

Пудинг из яблок

(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)

170

26

Горячие напитки

712

Чай с лимоном

200

23

714

Чай с молоком

215

17

*

Кофе по-венски

150

27

Холодные напитки

*

Виноградно-гранатовый напиток

(виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар)

160

27

745

Квас Петровский

200

54

 

Сок берёзовый

200

26

Мучные кондитерские изделия

 

Пирожное "Земляничное"

80

17

 

Пирожное "Мимоза"

75

17

 

Пирожное "Лоция"

60

16

 

Пирожное "Кремль"

80

17
             

 

Таблица 5 - Расчетное меню на третий день

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество блюд, шт.

Фирменные блюда

*

Филе свиное, тушенное с яблоками

(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)

250

49

*

Свиные отбивные с медом и фруктами

(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)

180

49

*

Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)

220

48

*

Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)

330

48

*

Куриные крылышки "Джезебел"

(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)

260

48

Холодные блюда и закуски

8

Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая)

90

30

*

Ассорти рыбное на хлебе (лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный)

75

30

*

Салат из морепродуктов по – сахалински (креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона)

120/15

20

*

Салат "коктейль с ветчиной" (ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр)

100/10

42

95

Салат "Степной" (картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез)

80/20

20

74

Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

120/20

30

109

Икра овощная (баклажаны, морковь, капуста , лук репчатый, томатное пюре, масло растительное)

80

30

Супы

142

Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)

220

54

293

Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)

250

14

164

Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)

180

27

374

Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко)

210

40

Вторые горячие блюда

356

Окунь морской запеченный с помидорами (окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр)

220

31

*

Рыба жаренная на вертеле (судак, лимон, масло растительное, зелень)

225

20

740

Эскалоп (свинина, гарнир)

80/150

31

729

Бифштекс с яйцом (говядина)

80

20

422

Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир)

220

20

725

Говядина, фаршированная грибами (говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир)

240

20

*

Жаркое по – харьковски (говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень)

250

20

*

Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана)

162/30

20

 269

Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)

200

20

Мучные горячие блюда

768

Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное)

170/20

27

774

Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана)

120/20

27

761

Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр)

140/15

26

761

Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)

140/10

27

Гарнир

525

Спагетти

150

27

528

Картофель фри

150

37

515

Рис с овощами

150

43

Сладкие блюда

674

Десерт "Птичье молоко" (яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона)

110

27

686

Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)

140

27

690

Яблоки фаршированные орехами (яблоки, орехи, мед)

120

27

687

Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)

170

26

Горячие напитки

712

Чай с лимоном

200

23

714

Чай с молоком

215

17

*

Кофе по-венски

150

27

Холодные напитки

*

Щербет земляничный

200

27

745

Квас Петровский

200

54

 

Сок берёзовый

200

26

Мучные кондитерские изделия

 

Пирожное "Земляничное"

80

17

 

Пирожное "Мимоза"

75

17

 

Пирожное "Лоция"

60

16

 

Пирожное "Кремль"

80

17
           

 

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

 

 


где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

 

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Наименование изделия Единица измерения Норма на одного потребителя. Норма на 537 ч.
Фруктовая вода в ассортименте л 0,02 11
Минеральная вода в ассортименте л 0,02 11
Натуральный сок в ассортименте л 0,02 11
Ржаной г 25 13425
Пшеничный г 50 26850
Мучные кондитерские и штучные изделия шт 0,85 456
Шоколад, в ассортименте г 0,03 16
Фрукты в ассортименте кг 0,03 16
Вино-водочные изделия л 0,05 25
Пиво в ассортименте л 0,025 14

 

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

 

,

 

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:

 

,

 

Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)


1.2 Производственная программа и режим работы цеха

 

Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.

Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:

 

,

 

где  - общее количество блюд, реализуемых за весь день

 - коэффициент пересчета для данного часа,

 определяется по формуле:

 

,

 

где  - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;

 - число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.

 

;

;

;

;

;

;

;

.

 

Таблица 7 - Реализация блюд в зале

Наименов блюда

Кол-ва за день

Часы работы

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01

Коэффициент пересчета

0,068 0,151 0,168 0,151 0,083 0,068 0,016 0,050 0,034 0,034 0,050 0,050 0,050 0,027
Филе свиное, тушенное с яблоками 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2
Свиные отбивные с медом и фруктами 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2
Вкусные рулетики с начинкой 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1
Телятина по-австралийски 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1
Куриные крылышки "Джезебел" 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1
Бутерброд с колбасой 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0
Салат "Боцман" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0
Салат витаминный 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Салат "Любимый" 42 3 6 7 6 3 3 1 2 2 2 2 2 2 1
Салат из свежих помидоров и огурцов 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Салат "Столичный" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0
Салат " Мясной" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0
Пампушки с чесноком 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1
Рассольник Московский 14 1 2 2 2 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0
Суп картофельный с мясными фрикадельками 27 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 2 1 1 1
Суп – пюре из картофеля 40 3 6 7 6 3 3 1 2 1 1 2 2 2 1
Судак по польски 31 2 5 5 5 3 2 0 2 1 1 2 1 1 1
Рыба жаренная на вертеле 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Плов 31 2 5 5 5 3 2 0 2 1 1 2 1 1 1
Бифштекс 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Печень жаренная по- строгоновски 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Поджарка 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Зразы рубленные 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Куринные рулетики 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Перец, фаршированный овощами 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Блины с маслом 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Оладьи со сметаной 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Вареники с маслом 26 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1
Вареники творожные со сметаной 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Спагетти 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Картофель фри 37 2 6 6 6 3 2 1 2 1 1 2 2 2 1
Рис с овощами 43 4 6 7 6 4 4 1 2 1 1 2 2 2 1
Мусс клюквенный 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Суфле плодовое 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Шарлотка яблочная 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Пудинг из яблок 26 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1
Чай с лимоном 23 2 3 4 3 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1
Чай с молоком 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0
Кофе по-венски 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Щербет земляничный 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1
Квас Петровский 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1
Сок берёзовый 26 2 4 4 4 3 2 0 1 1 1 1 1 1 1
Пирожное "Земляничное" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0
Пирожное "Мимоза" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0
Пирожное "Лоция" 16 1 3 3 3 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0
Пирожное "Кремль" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0

 

Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Читайте также:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (130)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.102 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7