Пища и инфекционные болезни

С пищей связано распространение некоторых инфекционных заболеваний желудочно-

кишечного тракта.

В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных заболеваний

являются определенные микроскопические возбудители, живущие в окружающей

человека среде и даже в нем самом, которые могут передаваться и через пищу.

Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для

микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче

инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза,

бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных заболеваний.

Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от коровы, больной

туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей, больных (либо

бактериовыделителей) брюшным тифом, дизентерией и др., работающих на

животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой молока, его продажей,

переработкой; от потребителей, не соблюдающих санитарно-гигиенических правил.

Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные сроки

реализации и длительному хранению не подлежат даже в холодильнике. Не

случайно ставится дата их изготовления.

Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные продукты:

сливки, сметана, кефир, ацидофилин и другие — изготавливаются из

пастеризованного молока.

Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца. Казалось бы,

природа создала неплохую защиту от попадания в них микробов: скорлупу,

оболочки и пр. И все же вездесущие микробы проникают сквозь все эти преграды.

А что уж говорить о поверхности яйца, которая практически всегда заражена

протеем, сальмонеллами и другими патогенными бактериями.

Через мясо и мясопродукты могут передаваться возбудители токсикоинфекций,

туберкулеза, гельминтозов.

Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые, детские

учреждения находятся под контролем санитарно-эпидемиологических станций,

осуществляющих предупредительный и текущий санитарный надзор за переработкой,

транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за

приготовлением из них различных блюд.

В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не только

бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные инфекции. Хотя

вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не менее, — указывается в

одном из документов Всемирной организации здравоохранения, — возможность

вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как человек вступает в

тесный контакт с продуктами питания во время их обработки и распределения.

Многие виды продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают

благоприятные условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям,

передающимся через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита,

клещевой энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит,

геморрагические лихорадки.

Жиры и питание

Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на течение

хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни и заболеваниях

почек состояние больного может ухудшиться после употребления соленой пищи.

Обильная жирная еда приводит к обострению хронического холецистита и др.

Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи не бывает, она таковой становится

лишь при определенных условиях. Например, при избыточной массе тела,

хроническом холецистите и в некоторых других случаях неблагоприятное влияние

оказывает жирная пища, но это вовсе не значит, что жир вреден. Отсутствие

жиров в рационе рано или поздно приводит организм к гибели. Действительно,

жиры — незаменимые продукты питания. Они обеспечивают многообразные функции,

служат пластическим материалом, концентратом энергии и др. Жиры (липиды) —

обширный класс органических веществ. По сравнению с белками и углеводами они

обладают большей энергоемкостью. При сгорании жира (окислении до конечных

продуктов обмена — воды и углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза

больше, чем при окислении того же количества белка. Жиры – это

аккумулированная в организме энергия, отложенная про запас.

Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и

высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную

консистенцию. К сопутствующим веществам жирных кислот относятся стерины -

высокомолекулярные циклические спирты. Наиболее известным из них является

холестерин.

Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость.

Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках

нервных волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также

способствует нейтрализации ядовитых веществ.

Велика роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение имеет

жировая клетчатка — скопление жировой ткани разной толщины под кожным

покровом. Подкожная жировая клетчатка — хороший теплоизолятор.

Жировая ткань также предохраняет органы от механических повреждений.

Жир наряду с белками используется в организме в качестве пластического

материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных

образований.

В жирах растворяются витамины — А, D, Е, К.

Жиры служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в нашем

организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в железах

внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны

коры надпочечников.

Но исследования, проведённые в СССР, США, Италии, Японии и других странах,

свидетельствуют о том, что питание преимущественно животной пищей приводит к

повышению в крови уровня холестерина, способствуя развитию атеросклероза.

Впервые термин «атеросклероз» появился в 1904 г. Заболевание характеризуется

комплексом изменений в стенках сосудов, в которых образуются бляшки,

состоящие из липидов (холестерина и др.), белков, углеводов, солей кальция.

Артерии, естественно, теряют эластичность, способность растягиваться,

становятся хрупкими и ломкими. Количество крови, текущей по таким артериям,

уменьшается; кровоснабжение органов и тканей ухудшается. Увеличивается

вероятность образования тромбов. Все это в совокупности с другими факторами

приводит к развитию сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Однако характер питания — не единственная причина развития атеросклероза. Вот

что пишут известные советские специалисты И. А. Ганджа и Н. К. Фуркало: «В

настоящее время роль нарушения липидного обмена в развитии атеросклероза

должна рассматриваться с новых позиций — не как самодовлеющего решающего

фактора, а как одного из важных, но далеко не всегда ведущего момента, пути

реализации которого еще остаются невыясненными».

В самом деле, на концентрацию холестерина в крови влияет ряд факторов: пол,

наследственность, интенсивность физических нагрузок, активность желез

внутренней секреции, в частности щитовидной, курение, употребление алкоголя,

стресс и др.

Среди лиц, страдающих избыточной массой тела, наблюдается большая смертность.

Ожирение подкрадывается незаметно. Даже незначительное ежедневное превышение

индивидуальной потребности в калориях неуклонно приводит к накоплению жира в

организме, что обусловлено законами биологии. Природа поступила весьма мудро,

выработав в организме способность запасать жир впрок, на случай голодания, но

не позаботилась о создании механизмов, тормозящих аппетит.

Накопленный жир откладывается в организме в виде шаровидных клеток —

липоцитов, одновременно увеличивается количество внутри- и внеклеточной воды.

Люди, страдающие ожирением, малоподвижные, а неиспользованная энергия в свою

очередь способствует накоплению жира, — возникает порочный круг. Лишние 200

кал увеличивают массу тела на 20 г.

Необходимо подчеркнуть, что ожирение возникает, если не утилизируются

полученные с пищей калории, что ведет к нарушению энергетического баланса.

«Съеденные» калории должны быть использованы. Поэтому основа профилактики и

лечения ожирения — нормализация энергетического обмена в организме, что

определяется рациональным питанием и физической нагрузкой.