По дисциплине «Организация производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест»

 

 

Автор работы Костромин Ю.В.                                                          гр. ТПП-319

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Обозначение работы ДО КР 260502 0П09 0000 ПЗ

Руководитель работы ____________

                                     (подпись)

 

 

Работа защищена ________________ Оценка                              ___________

(дата)

 

 

Сарапул, 2009

СОДЕРЖЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5

2 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….6

3 Характеристика цеха……………………………………………………………11

4 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….16

5 Составление и расчет производственной программы………………………..24

 5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24

 5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...25

 5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26

 5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29

6 Организация труда ..............................................................................................39

7 Организация снабжения предприятия...............................................................40

8 Составление технологических и технико – технологических карт................42

Заключение..............................................................................................................52

Список использованной литературы.....................................................................53

Приложения:

Приложение А: Задание

Приложение Б: Логотип предприятия

Приложение В: Схема цеха с размещением оборудования

Приложение Г: Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.

Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления .

В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.

По статистике на данный период на рестораны приходится около 35% от всего количества предприятий общественного питания, но большая часть

ресторанов это рестораны первого класса, а ресторанов высшего класса и

класса люкс мало, хотя они пользуются большей популярностью. Поэтому

целесообразно будет строительство ресторана высшего класса, т.к. к нему применяются не столь высокие требования, но в тоже время он будет пользоваться популярностью у посетителей.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с организацией отдыха и развлечений. Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса. В ресторанах «Высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера. 

Ресторан «Серебряное озеро» - это городской ресторан, расположенный в парковой зоне крупного города, около озера. Возле здания ресторана установлена площадка для проведения дискотек.

«Серебряное озеро» - ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, обслуживание производится официантами, ориентирован на обслуживание посетителей любого возраста. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Этот ресторан является общедоступным предприятием общественного питания, предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, заказных, фирменных блюд, а также вино-водочных, и кондитерские изделия. Также ресторан предлагает услуги по организации и проведению праздничных мероприятий, торжеств и свадеб. При ресторане организован прокат лодок, что делает его ещё более посещаемым местом.

Часы работы заведения: Пон. - воск.: 11:00 - 23:00.