Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

2019-12-29

572

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 8, 9.

Таблица 8 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 38 порций	Нетто 38 порций
Овощи припущенные в молочном соусе № 341 Сб. рец. 1982г	Морковь Тыква Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная Сахар	63 51 31 10 63 2	50 36 20 10 33 2	2.394 1.938 1.178 0.38 2.394 0.076	1.9 1.368 0.76 0.38 1.254 0.076
ИТОГО			200	8.36	5.738

Таблица 9 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 35 порций

Нетто 35 порций

Продолжение таблицы 9

Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г	Каша гречневая Грибы сушеные Лук Жир кул.	- 12.5 30 15	200 12.5 25 15	- 4.375 1.050 0.525	7 4.375 0.875 0.525
ИТОГО			250	5.95	12.775

Таблица 10 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 40 порций

Нетто 40 порций

Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г

Картофель Морковь Петрушка Лук Тыква Жир кулинарный Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная

67 58 13 60 43 10 31 10 50

50 31 6 25 30 10 20 10 23

2.68 2.32 0.52 2.4 1.72 0.4 1.24 0.4 2

2 1.24 0.24 1 1.2 0.4 0.8 0.4 0.92

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6
	Перец черный горошком Лавровый лист	0.05 0.02	0.05 0.02	0.002 0.0008	0.002 0.0008
ИТОГО			260	13.682	10.4

Таблица 11 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 30 порций	Нетто 30 порций
Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г	Крупа рисовая Тыква Молоко Сахар Маргарин	42 100 100 3 15	42 70 100 3 15	1.26 3 3 0.09 0.45	1.26 2.1 3 0.09 0.45
ИТОГО			215	7.8	6.45

Таблица 12 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 48 порций	Нетто 48 порций
Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г	Макароны отварные Томатное пюре Маргарин Петрушка	- 35 15 4	200 35 15 3	- 1.68 0.72 0.192	9.6 1.68 0.72 0.144
ИТОГО			235	2.592	11.280

Таблица 13 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 38 порций	Нетто 38 порций
Лапшевник с творогом №445 Сб. рец. 1982г	Лапша Вода Творог Яйца Сахар Маргарин Сметана Сухари	72 160 101 ¼шт. 10 5 35 5	72 160 100 10 10 5 35 5	2.736 6.08 3.838 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19	2.736 6.08 3.8 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19
ИТОГО			330	12.578	12.54

Таблица 14 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 35 порций	Нетто 35 порций
Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г	Из П/Ф: Карп Молоко Лук Масло рас. Гарнир	205 50 36 12 -	152 50 30 12 150	7.175 1.75 1.26 0.42 -	5.32 1.75 1.05 0.42 5.25
ИТОГО			325	10.705	11.375

Таблица 15 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 35 порций	Нетто 35 порций

Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г	Из П/Ф: Судак Яйца Шампиньоны	162 1/3шт 30	125 13 23	5.67 0.455 1.05	4.375 0.455 0.805

1	2	3	4	5	6
	Лук Маргарин Мука Молоко Гарнир Соус Креветки	31 7 4 23 - - 42	26 7 4 23 150 75 10	1.085 0.245 0.14 0.805 - - 1.47	0.91 0.245 0.14 0.805 5.25 2.625 0.35
ИТОГО			390	10.92	13.65

Таблица 16 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию				На рассчитанное количество порций
		Брутто		Нетто		Брутто 35 порций	Нетто 35 порций
Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г	Язык говяжий Морковь Лук Петрушка Гарнир Соус		169 5 5 4 - -	169 4 4 3 150 100	5.915 0.175 0.175 0.14 - -			5.915 0.14 0.14 0.105 5.25 3.5
ИТОГО				350	6.405			12.25

Таблица 17 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто 45 порций	Нетто 45 порций
Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г	Говядина (вырезка) Жир Лук во фритюре Гарнир	216 10 - -	159 10 40 150	9.72 0.45 - -	7.155 0.45 1.8 6.75
ИТОГО			290	10.17	13.05

Таблица 18 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
продукт	341 Овощи припущенные в молочном соусе	348 Рагу из овощей	407 Каша рассыпчатая с грибами и луком	412 Каша вязкая с тыквой	445 Макароны с томатом	452 Лапшевник с творогом	512 Рыба припущенная в молоке	513 Филе из рыбы фаршированное	570 Язык отварной с соусом	587 Бифштекс с луком	итого

Продолжение таблицы 18

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Морковь	2.394	2.32							0.175		4.889
Тыква	1.938		1.72	3							6.658
Горошек зелёный	1.178		1.24								2.418
Маргарин	0.38		0.4	0.45	0.72	0.19		0.245			2.385
Капуста цветная	2.394		2								4.394
Сахар	0.076			0.09		0.38					0.546
Грибы сушеные		4.375									4.379
Лук		1.05	2.4				1.26	1.085	0.175		5.97
Томатное пюре					1.68						1.68
Лапша						2.736					2.736
Вода						6.08					6.08
Творог						3.838					3.838
Яйца						0.38		0.455			0.835 14шт.
Сметана						1.33					1.33
Сухари						0.19					0.19

Продолжение таблицы 18

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Карп							7.175				7.175
Масло рас.							0.42				0.42
Судак								5.67			5.67
Шампиньоны								1.05			1.05
Мука								0.14			0.14
Креветки								1.47			1.47
Язык говяжий									5.915		5.915
Говядина (вырезка)										9.72	9.72

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Организация труда в ресторане «Серебряное озеро» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.

В данном ресторане используется новое оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.

К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами.

2019-12-29

572

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

Обсуждение в статье: Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓