Определение количества блюд и напитков, подлежащих                                      изготовлению.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

 Где , n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

Методика выполнения:

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:

n_д = N_д *m

       Где  n_д – количество блюд;

               N_д – количество посетителей за день;

               m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

2. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _{х б} =N_д *m _{х б}

n _{I б} =N_д *m _{I б}

n _{II б} =N_д *m _{II б}

n _{сл б} =N_д *m _{сл б}

         Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

                 N_д – количество посетителей за день;

                 m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад

ких блюд (приложение 4) [2,с214].

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н

      Где   n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

               Н – норма потребления (из приложения 6).

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.

Таблица 6 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Данные таблицы 6 используются для составления плана меню.

Таблица 7 – План - меню  

Продолжение таблицы 7