Пути повышения эффективности использования МТБ

Для большинства объектов общественного питания проб­лема повышения эффективности использования материаль­но-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко­мендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы являются рацио­нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ­ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает так­же интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен­та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи­муществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоем­ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ­водства.

Наиболее рациональной формой интенсификации произ­водства является технологическая специализация, суть кото­рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку­линарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож­ность более рационального использования складских помеще­ний и оборудования, относительного сокращения администра­тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри­ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель­ского населения. В результате возрастают издержки на дос­тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули­нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри­катов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, ком­бинаты питания или производственные цехи по выработке по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче­ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой про­дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществен­ном питании потребительской кооперации сдерживается нэ­па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз­душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина­рии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис­пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика­тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя­тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери­рованием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между предприя­тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов­ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя­тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно­го питания с розничной торговлей являются:

1-передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания – предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, буль­онов и других блюд в булочных);

2-организация в составе предприятии розничной торговли пред­ приятий общественного питания (закусочных, ка<ре, буфетов);

3-создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­ пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин мо­лочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, ос­нованная на технологическом сочетании различных, но назна­чению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (рес­торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

2-создание кулинарных комбинатов, что означает концен­трацию и централизацию производства полуфабрикатов;

3-комбинирование на основе использования отходов про­изводства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса говядины, 28 % телятины состав­ляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пос­традавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено ис­пользование мяса на кости.

Использование костей для получения костного жира воз­можно только в условиях крупного комбинированного произ­водства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говя­дины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофе­ля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного картофеля.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов обществен­ного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, ки­оски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребитель­ской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.