Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли.

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Материально-техническая база общественного питания — повлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, при­надлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов об­щественного питания.

В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и
10 % - реализацию.                                                 

Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

Цель изучения данной курсовой:

Выработать умение и навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практи­ческих задач. Научиться определять обеспеченность местами в объектах общественного питания на перспективу, оценивать эф­фективность капитальных вложений, определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы об­щественного питания.

Теоретические аспекты материально - технической базы

Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли.

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы общест­венного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про­цессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.-

Около 75 % основных средств предприятий общест­венного питания являются арендованными или без­возмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного пита­ния, относят производственную мощность кухни и про­пускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это макси­мально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприя­тия.

Производственную мощность кухни измеряют в на­туральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; t_a — продолжительность цикла, мин; V_об — общая емкость котлов, л; К — коэф­фициент заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента исполь­зования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способ­ность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерности посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю­щую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ного питания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей, основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот по отношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тами экстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо­рудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси­мально возможному расчетному фонду времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки обо­рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен­тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощно­сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

В настоящее время в потребительской кооперации насчитывается более 108 тыс. предприятий на 5,2 млн. мест. Развитие материально-технической базы общест­венного питания потребительской кооперации осу­ществлялось на основе реализации целевых комплекс­ных программ (рационализации деятельности коопе­ративных организаций н предприятий, увеличения товарных ресурсов, сокращения применения ручного труда и улучшения использования техники), что позволило повысить уровень механизации трудоемких работ в отрасли с 14,6 % в 2008 г. до 17,4 % в 2010 г.

Обеспеченность населения общедоступной сетью предприятий общественного питания намечено до­вести в 2008 г. до 47 мест, в 2009 г. — до 59, в 2010 г. — до 70 мест на 1000 жителей.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-техничес­кой базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов об­щественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в экс­плуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общест­венного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-тех­нической базы, изучение степени загрузки оборудования, про­изводственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы.

Информационной базой анализа материально-техни­ческой базы в общественном питании являются плановые за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемо­го населения.

Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая се­зонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специа­лизации, формам обслуживания потребителей, числу дейст­вующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленного контингента.

Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или ре­конструкции, по каким-либо другим причинам.

Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов об­щественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники - 220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия и обеспеченности се­тью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественно­го питания важно также произнести анализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса ак­тивной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа, годности и об­новления является общей для всех отраслей экономики. Ко­эффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.