Белкосодержащие добавки и белковые препараты

Применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.).

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

Молочнобелковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью. Характеристики некоторых видов молочнобелковых препаратов представлены в таблице 42.

Таблица 42

Характеристика белковых препаратов на основе молока

Соевые белковые препараты. В первой части данного издания - "Эмульгированные мясопродукты" нами были достаточно подробно рассмотрены функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность соевого белкового изолята СУПРО-500Е, изложены принципы и способы технологического использования, проанализированы экономические аспекты его применения.

Однако, как показал опыт работы курсов фирмы "Protein Technologies Internation", ограниченность информации рассмотрением свойств одного вида СБИ постоянно вызывает у слушателей вопросы, связанные с желанием получить дополнительные сведения о существующих модификациях белков СУПРО и их основных характеристиках.

В связи с этим обстоятельством авторам представляется целесообразным во второй части книги, наряду с технологическими рекомендациями по использованию конкретных видов СБИ при производстве цельномышечных мясопродуктов, изложить информацию более широкого плана, позволяющую объективно оценить потенциальные возможности применения соевых белковых изолятов в различных отраслях пищевой промышленности, тем более что опрос населения, проведенный в 17 странах мира, показывает, что 43% потребителей позитивно относятся к потреблению сои, 15-18% - воспринимают комбинированные продукты питания благожелательно.

По этим причинам в таблице 43 приведён перечень основных типов СБИ СУПРО, их характеристика и назначение.

Таблица 43

Общий химический состав и аминокислотный состав белкового компонента некоторых типов соевых белковых препаратов представлен в таблице 44.

Таблица 44

Приведенные данные, на наш взгляд, убедительно свидетельствуют о возможностях многоцелевого использования соевых белковых препаратов и о стабильных перспективах по развитию технологий с их применением.

Подтверждением этого утверждения являются полученные в последние годы результаты медико-биологических исследований, показывающие наличие у соевых белковых препаратов антиокислительного, фармакологического (антиканцерогенного, иммуностимулирующего, антисклеротического) действия, а также способности корректировать метаболические расстройства. Украинские специалисты рекомендуют использовать СБИ для профилактики кариеса зубов и заболеваний пародонтозом у детей.

Рис. 96

Представителями нового поколения белков СУПРО являются белки СУПРО ЕХ 32 и СУПРО ЕХ 33, обладающие повышенной растворимостью, эмульгирующими, водо-связывающими и гелеобразными свойствами (рис. 96 и 97).

Рис. 97

Предназначены для использования в качестве белковых многофункциональных компонентов при производстве мясопродуктов. Обладают термостабильностью, толерантностью к действию соли, а также повышенной степенью и скоростью гидратации. Имеют водо-связывающую и жиросвязывающую способность на 25% выше по сравнению с СУПРО 500Е.

Таблица 45

Степень гидратации белков СУПРО ЕХ составляет от 1: 5 до 1: 6 при стабилизации качественных характеристик готовой продукции. Одновременно применение белков ЕХ обеспечивает существенное снижение себестоимости мясопродуктов (табл. 45 и 46).

Таблица 46

Стоимость одного килограмма геля, $

Применительно к производству цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов использование соевых белковых изолятов позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, говядины и т.п.

- улучшить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);

Таблица 47

- повысить величину выхода (табл. 47) и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного действия СБИ по отношению к липидам);

- избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

- снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир:белок;

Таблица 48

Данные, характеризующие скорость ферментативного гидролиза белоксодержащих объектов в опытах in vitro

- повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме (табл. 48 и 49);

Таблица 49

Показатели биологической ценности белоксодержащих объектов в опытах in vivo

- уменьшить долю брака с 7 до 2%;

- снизить себестоимость готовой продукции.

Таблица 50

Простейший расчет, позволяющий оценить роль СУПРО-595, входящего в состав шприцовочного рассола, на величину выхода и основные экономические показатели приведен в таблице 50.

Способы использования соевых белковых препаратов (табл.51).

Таблица 51

В технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов применяют, как правило, соевые белковые изоляты двух типов СУПРО-595 и СУПРО-500Е. Весьма перспективными является использование белков СУПРО ЕХ 32 и ЕХ 33. Данные типы препаратов - универсальны, используются при производстве многих видов мясо-, рыбо- и птицепродуктов, молочных и кондитерских изделий. Имеют высокую водо-связывающую, гелеобразующую и эмульгирующую способность после гидратации. На рисунках 98, 99,100 представлены фотографии частицы СБИ после набухания.

Соевый белковый изолят после набухания (х 2000).

Рис. 98.

Суспензия соевого белкового изолята (х 10 000).

Рис. 99.

Эмульсия соевого белкового изолята (х 12 000).

Рис. 100.

Используют препараты СУПРО в виде суспензий (дисперсий), либо в виде эмульсий, которые добавляют к сырью в начале цикла его механической обработки в тумблерах либо массажерах, а также в составе шприцовочных рассолов. Подготовку дисперсий и эмульсий производят согласно способам, приведенным в части I данного издания.

Методология и основные принципы приготовления белоксодержащих рассолов будут подробно изложены в следующем разделе.