Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин

Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.

Цель курсовой работы – изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

2. Изучить химический состава и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

3. Изучить классификацию  фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

4.. Изучить факторы, формирующих качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение).

5. Провести анализ ассортимента фруктово-ягодных изделий, реализуемый в магазине №24

6. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов.

7.Проанализировать эффективность оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

8. Сделать выводы и предложения на основе проведенного анализа.

Объект исследования: фруктово-ягодные кондитерские изделия

Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства фруктово-ягодных изделий.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 %

 В 2009 г. Выработано 2847,7 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2008г. -104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.

Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний . Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий .высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т , на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%,или порядка 230 тыс. т(экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза).

 В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляется небольшие «имиджевые» поставки.

Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке ,необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России.

В целом в настоящее время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3,3 млн т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3%- потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции неисчерпаны.