Факторы, сохраняющие качество варенья.

Упаковка. Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм ³, в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм³, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм³.

Маркировка на потребительской таре всех видов указывают:товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах +2 - +20, а для нестерелизованного +10 - +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной- тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает.

При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.

Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

- 24 мес.для стерелизованного;

-12 мес.для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С;

-6 мес.для стерелизлванного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Далеее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества студнеобразных видов фруктово-ягодных изделий.
Факторы формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин,пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; . кислоты, сорбиновая; корица ванилин.

Сырье для производства джема используют в основнос то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанныеи для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые консенгтраты.

Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.

Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто ичпользуют ваккум-аппараты.

Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения.

Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплатнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплатнене гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать»воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы.
Факторы формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты,агар,агароид.Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.

Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод.

Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой консентрации сухих веществ (60-70%). После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате и охлаждают;если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежании значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов,персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Факторы сохраняющие качество желе. Упаковка. Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 0,35 дм, а тару из термоплпстичных полимерных материаловемкостью от 0,03 до 0,25 дм³ и алюминиевые лакированные трубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют.

Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке.

Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления ; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют.

Факторы, формирующие качество канфитюра. При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.

Технология производства кофитюра сходна с технологией получении я желе, только технологический процесс происходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром , а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого до необходимого содержания сухих веществ. Конфитюры изготавливают стерелизованными и пастеризованнымивысшим и первым сортом.

Факторы сохраняющие качество конфитюра.Упаковка. конфитюр расфасовывают в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм³, в металлические лакированные банки вместимостью не более 0,6 дм³;в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм³; в тару из термопластических материалов вместимостью не более 0,25дм³.

Маркировка конфитюры такая же , как и у консервов в герметической упаковке.

Хранить конфитюры следует при температуре +10 - +15С и относитеолтной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерелизаци и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться:

-24 мес.-для стерилизованного;

-6мес.- для стерилизованного , фасовонного в тару из термопластических полимерных материалов или алюминиевые цельные цилидрические банки.

Факторы формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное,быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами;пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Факторы,сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлически лакированные банки вместимостью не более 1 дм ³, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм³, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более0,2 дм³, в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³. По завказу потребителя могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³  в деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсанции воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.

Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +24С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

-24 мес,для стерилизованного;

- 12 мес.для нестирилизованного в стеклянной и металлической таре;

-9 мес для нестирилизованного в бочках;

-6 мес.для нестерилизованного в ящиках , фасовонного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты;

-3мес.для нестерелизованного, фасованного в тару из полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.

Факторы, формирующие качество мармелада. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.

Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают.