Органолептические методы исследования гречневой крупы

Цвет и вне­шний вид определяют путем осмотра образца в целях установ­ления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и от­части для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально выз­ревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потем­невшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхнос­ти [2].

Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

Определение запаха. Берут 20 г крупы, рассыпают на бумагу и опреде­ляют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водя­ную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с по­верхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорб­ции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свой­ственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напо­минает запах солода, т.е. высушенной крупы;

затхлый — возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями паху­чие вещества;

плесневый (грибной) — обусловлен развитием других видов пле­сеней в крупе;

гнилостный — вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние — запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]

Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельни­це. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевы­вание производится не менее чем через 1 минуту.

Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хра­нении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горь­ких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также при­обретает горький вкус.

Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызыва­ющих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в мину­тах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окон­чания варки - момента готовности каши.

Крупу перед определением развариваемости не моют.

Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, от­дельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же перено­сят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипя­щую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавли­вают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц [6].