Сравнительный анализ показателей оценки качества

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 1

Таблица 2

1) По требованию допускается снижение нижнего предела до 25 °С.

2) Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста – 3,5 °К.

3) Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей – не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия – не более 1000 мг/кг.

4) Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %.

5) Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года.

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты.

Маргарины для розничной торговли могут вырабатываться с добавлением или без витаминов.

Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус.

Прозрачность жира определяется при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция – при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине – характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий – характерный привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами – от желтого до серого.

По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры – колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ – не более 0,3 % у жира с фосфатидами – не более 1,0 %.

Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.

По органолептическим показателям спреды должны иметь:

1. Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

2. Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.

3. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

Топленая смесь должна соответствовать следующим требованиям:

1. Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

2. Консистенция зернистая или однородная (плотная или мягкая).

3. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.

Из физико-химических показателей спреда и топленой смеси определяют массовые доли: общего жира; кислоты в жире; трансизомеров олеиновой кислоты в жире. Кислотность для спредов не более 2,5 °К, перекисное число в жире не более 10 ммоль активного кислорода/кг, содержание консервантов.

Пороки маргарина

Пороки вкуса и запаха

- слабый аромат, невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

- излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

- салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

- стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.

- сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

- привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

- рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.

- мыльно-щелочный привкус – от жиров со следами мыла.

Пороки консистенции:

- выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

- крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в β-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

- выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

Пороки цвета и внешнего вида:

- пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

- бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

- сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

- штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой – при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты – сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

- нечистый вкус – плохая дезодорация масел;

- невыраженный вкус – плохая рафинация масел;

- ясно выраженный вкус растительного масла – плохая рафинация масел;

- пятнистость, мраморность массы – в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

- сероватый цвет – некачественная отделка сырья;

- бледный цвет – мало красителя.

К недопустимым дефектам относятся:

- вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический – при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

- консистенция мучнистая, творожная;

- внешний вид – со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;

- упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре.