Сравнительная характеристика маргариновой продукции

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители – бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.

3. Добавлено до 20 – 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы  Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров – транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов – бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

В таблице 5 приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.

Таблица 5.

По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.  

Многие считают, что спред – это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.

В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.