Технология переработки сырья.

Курсовая работа

на тему:

«Технология приготовления красного столового сухого вина».

Преподаватель:

Выполнил:

Введение.

Характеристика сырья.

Технология переработки сырья.

1. Сбор и транспортирование.

2. Переработка сырья (дробление, прессование).

3. Осветление перед брожением.

4. Брожение сусла.

5. Снятие с дрожжей.

6. Обработка виноматериала.

7. Розлив.

Практическая часть.

1. Определение содержания сахаров.

2. Определение титруемой кислотности.

3. Определение содержания спирта.

4. Определение летучести кислот.

5. Расчет подсахаривания.

6.  Обработка бентонитом, желатином.

7. Спиртование. Купажирование.

Результаты исследований.

1. Физика – химические показатели сусла и вина.

2. Дегустационная оценка в баллах.

Заключение.

Список литературы

Введение.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.
Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.
Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.
Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Цель курсовой работы : ознакомление практический со всеми этапами производства вина. Отсюда выводятся следующие задачи:

· Поэтапно изучить технологию обработки винограда;

· Определить показатели в сусле и готовой продукции;

· Обработать результаты собственных исследований;

· Провести дегустационную оценку;

· Дать заключение.

Характеристика сырья.

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии.

Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску).

В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

Изабелла крупноплодная - гибридная форма винограда неизвестного происхождения ранне-среднего срока созревания, 120-125 дней. Созревает раньше, чем обычная Изабелла, на один месяц. Очень сильнорослая. Цветок функционально женский. Грозди мелкие, 130-150 г, конические, средней плотности. Ягоды средние, округлые, средней массой 4-4,5 г, темно-синие, изабельного вкуса, мякоть слизистая, кожица прочная. Сахаристость 19-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 80-90%, коэффициент плодоношения 1,8-2,0. Нагрузка 35-45 глазков на куст, обрезка лоз на 3-4 глазков. Морозостойкость -29 °С, форма винограда Изабелла крупноплодная устойчива к грибным болезням. Транспортабельность хорошая. Может возделываться на беседках в неукрывной культуре. Изабелла крупноплодная пригодна для изготовления вин.

Технология переработки сырья.