Товароведная характеристика яиц и творога и основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Химический состав и пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Наиболее ценными белками яиц являются овоальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.

Однако один из белков яйца - авидин - связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве яичных блюд в рационе может возникнуть Н-авитаминоз.

Яичный белок овомукоид тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, белки их частично всасываются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.

При тепловой обработке это антиферментное действие овомукоид теряет, а при взбивании яичных белков оно в значительной степени ослабляется.

Содержится в яйце и белок лизоцим, обладающий антимикробным действием, но при нарушении режима хранения лизоцим может усиливать рост микроорганизмов и яйца могут стать источником тяжелых токсикоинфекций. Поэтому к обработке яиц на предприятиях общественного питания предъявляются особо строгие санитарные требования.

Яйца содержат значительное количество липидов (11,5%), которые сосредоточены главным образом в желтке (содержание их достигает 37%). Липиды яйца отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот и фосфотидов. Кроме того, в яйце содержатся такие фосфотиды, как лецитин и холин. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограничение количества яичных желтков в рационах питания людей пожилого возраста, так как холестерин может ускорить атеросклеротические процессы.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира.

При тепловой обработке яиц температура не превышает 100°С, время нагрева незначительно и поэтому существенных потерь витаминов и снижения биологической ценности липидов не происходит. Белки яиц денатурируют, в результате чего происходит свертывание с образованием сплошного геля, так как концентрация золя белка в яйце очень велика (10-16%); исчезает антиферментная активность овомукоида; снижается или исчезает способность авидина связывать витамин Н.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 64,7 - 77,7, белков-13 - 18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5, минеральных веществ - 1 - 1,5.

Энергетическая ценность 100 г творога - 86 - 226 ккал, или 360 - 945 кДж. Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.

Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из не пастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной термической обработке. Подготовленное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента, хлористого кальция Полученный сгусток разрезают, прессуют до получения творога определенной влажности.

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды: жирный, полужирный, нежирный, высший и 1-й сорта.

Перед приготовлением блюд, творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6 °C. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги - 30 мин, а запеканки - до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пудинги и сырники) готовят в горячем цехе на кухнях небольших предприятий или в кондитерском цехе, если он функционирует отдельно.