Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки хранения

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц.

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду производимых блюд.

Общая характеристика отрасли общественного питания и перспективы её развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров - профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки хранения

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 °C.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.