Раздел 1 Теоретические основы технологии

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства.

 

В результате изучения дисциплины студент должен:

иметь представление:

- о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами;

- об использовании малоотходных и безотходных технологий;

- технологии приготовления национальных блюд;

знать:

- технологические процессы обработки сырья;

- технологию производства полуфабрикатов;

- технологию приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции;

- физико-химические и биохимические процессы, происходящие при обработке продуктов;

- требования к качеству кулинарной продукции;

- условия и сроки хранения кулинарной продукции;

           уметь:

- определять количество отходов с учётом вида, кондиции, способов обработки продуктов;

- рассчитывать количество сырья при приготовлении блюд с учетом вида, кондиции, способов обработки, взаимозаменяемости продуктов;

- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд;

- готовить блюда и кондитерские изделия, соответствующие требованиям к качеству.

-

Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин:

- Математика;

- Товароведение пищевых продуктов;

- Метрология, стандартизация и сертификация;

- Аналитическая химия;

- Физическая и коллоидная химия;

- Микробиология, физиология питания и санитария;

- Органическая химия.                        

 

Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта.

Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины.

В процессе самостоятельной работы студент должен:

- научиться пользоваться нормативной, технологической документацией и справочным материалом;

- изучить ассортимент кулинарной продукции;

- познакомиться с особенностями национальной кухни.

    Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов.

Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ.

 

 

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

Наименование тем	Макси-мальная учебная нагрузка студента, час	Количество аудиторных часов при очной форме обучения				Само-стоя-тельная работа студента
		Всего	Ппрактические работы		Лабораторные работы
1	2	3		4	5	6
Введение	2	2
Раздел 1 Теоретические основы технологии	24	18				6
Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции	2	2
Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов	12	8				4
Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания	10	8				2
Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов	62	46		16		16
Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов	14	10		4		4
Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья	16	12		4		4
Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов	24	18		6		6
Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика	8	6		2		2
Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции	282	240		32	126	42
Тема 3.1 Супы	54	44		4	24	10
Тема 3.2 Соусы	28	22		2	12	6
Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов	18	14		2	6	4
Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий	16	14		2	6	2
Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья	28	24		4	12	4
Тема 3.6 Блюда из мяса и мясопродуктов	36	32		4	18	4
Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика	22	20		4	12	2
Тема 3.8 Блюда из яиц и творога	14	12		2	6	2
Тема 3.9 Холодные блюда и закуски	30	26		4	12	4
Тема 3.10 Сладкие блюда	24	22		2	12	2
Тема 3.11 Напитки	12	10		2	6	2
Раздел 4 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий	66	56		6	32	10
Тема 4.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов.	4	4
Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста	16	10		2	6	6
Тема 4.3 Изделия из пресного теста	46	42		4	26	4
Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания	11	9		3		2
Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания	9	7		2		2
Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьного питания	2	2		1
Раздел 6 Курсовая работа	32	16				16
Всего по дисциплине	479	387		57	158	92

 

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Введение

 

Студент должен:

иметь представление:

- о содержании дисциплины;

- о задачах курса;

- о структурных элементах дисциплины

- о межпредметных связях с другими дисциплинами;

- об истории развития кулинарии;

- о состоянии и прогнозах развития общественного питания;

:      знать:

основные понятия из технологии продукции общественного питания;

термины и определения.

 

Предмет, цели и задачи курса, его значение для подготовки специалиста-технолога. Структура курса. Народная кухня и современность.

Состояние и перспективы развития общественного питания.

Основные термины и определения. Сырьё. Полуфабрикат. Кулинарное изделие. Мучное кулинарное изделие. Кондитерское изделие. Блюдо. Кулинарная продукция. Кулинарная готовность. Кулинарная обработка. Отходы при кулинарной обработке. Рецептура.

 

Раздел 1 Теоретические основы технологии

 

Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции

 

Студент должен:

иметь представление:

- о качестве кулинарной продукции;

знать:

- основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции;

-  технологические принципы производства кулинарной продукции;

 

Качество кулинарной продукции. Пищевая ценность. Органолептические показатели. Безопасность кулинарной продукции. Этапы технологического цикла: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство, контроль качества, хранение реализация кулинарной продукции.

Технологические принципы производства кулинарной продукции: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность, сбалансированность, рациональное использование сырья, снижение потерь питательных веществ, ресурсосберегающие технологии.

Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

 

Студент должен:

знать:

- классификацию способов обработки продуктов по стадиям технологического процесса;

- классификацию способов обработки продуктов по видам воздействия;

- характеристику отдельных способов кулинарной обработки;

- значение тепловой обработки;

- способы тепловой обработки продуктов.

-

Классификация способов обработки по стадиям технологического процесса.

Классификация способов обработки по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, массообменные, химические и биохимические, микробиологические.

Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, перемешивание, сортирование, просеивание, фарширование, рыхление, шпигование, панирование.

Гидромеханические способы: промывание, замачивание, пенообразование, осаждение (отстаивание), фильтрование, флотация, эмульгирование.

Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями.

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание. 

Способы тепловой обработки: основные (варка, жарка, комбинированная обработка) и вспомогательные. Характеристика способов: сущность, влияние на качество продукции.