Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

            Тема 3.1 Супы

Студент должен:

знать:

- классификацию и назначение супов;

- технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевую ценность;

- технологический процесс варки заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, молочных, холодных и сладких супов;

- ассортимент, отличительные особенности технологии, требования к качеству, правила реализации;

уметь:

- рассчитывать расход сырья, определять количество порций блюда с учётом вида сырья, его кондиции, взаимозаменяемости;

- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.

Технологический процесс варки бульонов, их разновидности, правила варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность, формирование вкуса и аромата.

Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила.

Щи, борщи, рассольники, солянки. Ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Супы-пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приёмы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Супы молочные, холодные, сладкие. Характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практическая работа 4

Расчёт количества сырья и выхода порций при приготовлении супов

После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы закладки продуктов на порцию супа;

уметь:

• рассчитывать расход сырья с учётом вида, его кондиции, взаимозаменяемости для приготовления заданного количества порций супов.

Лабораторная работа 1

Приготовление супов

После выполнения практической работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления супов;

• приготовить и оформить для подачи заправочные. пюреобразные и прозрачные супы.

Тема 3.2 Соусы

Студент должен:

знать:

- назначение, классификацию и ассортимент соусов;

- полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов;

- технологический процесс приготовления основного красного и белого соусов и их производных;

- технологический процесс приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, на растительном масле, уксусе;

- требование к качеству, режимы хранения и реализации соусов;

уметь:

- рассчитывать сырьё для заданного количества соусов разных видов с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости;

- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.

Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требование к качеству. Ассортимент, особенности приготовления производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, особенности приготовления производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Яично-масляные соусы. Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Использование соусов промышленного производства, условия и сроки хранения.

Лабораторная работа 2

Приготовление соусов.

После выполнения практической работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления горячих соусов;

• готовить горячие. Холодные и сладкие соусы.