Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

 

Студент должен:

иметь представление:

- о принципах классификации;

- о методах классификации;

знать:

- классификацию кулинарной продукции по виду сырья, способу тепловой обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции;

- процессы, протекающих при кулинарной обработке: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции;

- изменения белков, жиров, углеводов, происходящие при кулинарной обработке продуктов;

- изменение вкуса, аромата, массы продукта, происходящие при кулинарной обработке.

 

  Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции.

Значение белков в кулинарных рецептурах. Отличительные особенности химического состава и строения белков пищевых продуктов. Изменение технологических свойств белков: гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование, деструкция. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции.

    Изменение технологических свойств углеводов при тепловой обработке продуктов: ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Кулинарное использование процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Изменение технологических свойств крахмала: набухание, клейстеризация, деструкция, ферментативный и кислотный гидролиз.

Значение жиров в питании. Изменение технологических свойств жиров в процессе варки продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира). Изменение технологических свойств жиров при жарке основным способом (окисление, адсорбция, потери) и во фритюре. Влияние процессов на пищевую ценность и качество кулинарной продукции.

 

Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов

Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов

 

Студент должен:

знать:

- строение тканей, химический состав овощей;

- технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля;

- технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов;

- технологический процесс механической кулинарной обработки овощей;

- технологический процесс механической кулинарной обработки грибов;

- организацию централизованного производства овощных полуфабрикатов;

- назначение и использование переработанных овощей;

- нормы отходов овощей с учётом сезонности;

уметь:

- рассчитывать количество отходов с учётом вида овощей и сезонности;

- рассчитывать количество овощного сырья (брутто, нетто);

- рассчитывать количество порций блюда из имеющегося сырья.

Технологические свойства, строение тканей, химический состав овощей.

 

  Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, зелени. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов. Использование переработанных овощей.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Нормы отходов картофеля, моркови, свеклы и других овощей при холодной обработке.

 

Практическая работа 1

Расчет массы брутто, нетто, отходов при механической обработке овощей

 

После выполнения практической работы студент должен:

знать:

 • нормы отходов овощей с учётом сезонности;

уметь:

• определять процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблицам; рассчитывать массу отходов, сырья нетто и брутто;

• рассчитывать количество овощей, которое необходимо переработать овощному цеху.

 

Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

 

Студент должен:

знать:

- характеристику и классификацию рыбы;

- строение и состав мышечной ткани;

- основные операции обработки рыбы с костным скелетом;

- основные операции обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом;

- технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом для разных способов тепловой обработки;

- технологический процесс производства полуфабрикатов из нерыбного водного сырья;

уметь:

- определять количество отходов с учётом вида, размеров, способов обработки рыбы;

- рассчитывать массу нетто, брутто рыбы в зависимости от способа разделки.

 

Сырьё: виды, технологические свойства.

Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом.

Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, варки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов.

Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения.

Использование пищевых отходов, нормы отходов.

 

Практическая работа 2

Расчет массы брутто, нетто, отходов при обработке рыбы

 

После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы отходов при разделке рыбы;

уметь:

• определять процент пищевых отходов, массу брутто, нетто с учётом вида, размера, способов разделки рыбы.

 

Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов

 

Студент должен:

знать:

- характеристику сырья, особенности строения и состава мышечной ткани мяса;

- основные операции механической обработки мяса;

- основные операции разделки туш;

- технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, из рубленого мяса;

- основные операции механической обработки субпродуктов;

уметь:

- рассчитывать выход крупнокусковых полуфабрикатов с учётом вида и кондиции мяса;

- определять выход полуфабрикатов из заданного количества мяса.

 

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Крупнокусковые полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическое использование. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления рубленых натуральных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Особенности обработки туш диких животных.

Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке.

 

Практическая работа 3

Составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия

 

После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса;

уметь:

• разрабатывать производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия.