Технологическая схема производства

2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки

Таблица 1

2.1.2 Обоснование технологического режима

1.Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели молока-сырья

По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели молока-сырья

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

2. Очистка молока.

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

3. Охлаждение молока.

Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры   2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

    В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

       Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

5. Нормализация молока.    Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

    Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

6. Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.