Входящий контроль (сырьевой)

2020-02-03

269

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

Таблица 9

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Приемка молока	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м Массовая доля белка, % Группа чистоты Масса, кг Редуктазная проба Ингибирующие вещества Соматические клетки	Ежедневно " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "	В каждой " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "

5.2 Контроль технологического процесса производства

5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки»

Таблица 10

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
1	2	3
Очистка молока	Группа чистоты по эталону	Ежедневно
Охлаждение молока	Температура, °С Продолжительность	Ежедневно
Временное резервирование и нормализация молока	Кислотность, °Т Время Температура, °С Содержание жира	Ежедневно, через 3 часа
Подогрев молока	Температура, °С Время	Ежедневно
Очистка молока	Эффективность сепарирования Массовая доля жира, % Частота вращения барабана	Ежедневно
Подогрев молока	Температура, °С Время, мин	Ежедневно
Гомогенизация	Эффективность гомогенизации Давление	Периодически Ежедневно
Пастеризация молока	Температура, °С Выдержка, мин	Ежедневно
Топление	Температура, °С Выдержка, мин	Ежедневно
Охлаждение	Температура, °С	Ежедневно
Временное резервирование	Температура, °С Кислотность	Ежедневно
Внесение закваски	Кислотность, °Т Масса, кг Активность закваски	Ежедневно
Сквашивание	Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час	Ежедневно
Перемешивание сгустка и охлаждение готового продукта	Время, мин Температура, °С Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час	Ежедневно

5.3 Контроль готового продукта

5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»

Таблица 11

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Резервирование	Температура, °С Масса, кг Кислотность, °Т Время, мин	Ежедневно
Фасовка готового продукта	Масса продукта, кг Качество упаковки, герметичность Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, °Т Температура, °С Фосфатаза	Ежедневно, выборочно из партии 3 раза: вначале, середине, конце.
Временное хранение готового продукта на предприятии	Органолептические показатели: цвет, вкус, консистенция, запах, Массовая доля жира, % Массовая доля белка, Кислотность, °Т Плотность, кг/м Чистота продукта Редуктазная проба Температура, °С Температура камеры Влажность камеры	Ежедневно

2020-02-03

269

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Входящий контроль (сырьевой)

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓