Технология производства на примере вареной колбасы

Введение

Мясная промышленность – одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а также частными компаниями, которые вырабатывают свыше 300 наименований колбасных изделий.

Но для начала небольшая историческая справка. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появилось на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного, как например ООО «Павелецкий колбасный завод» (это когда, например, на завод доставляются уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

- вареные;

- фаршированные;

- варено-копченые;

- полукопченые;

- сырокопченые;

- ливерные;

- кровяные;

- зельцы.

В моем отчете будет представлен пример изготовления вареных колбас, так они являются самым массовым и распространенным видом колбасных изделий.

Общие сведения о предприятии

ООО «Павелецкий колбасный завод» - производитель высококачественных колбас и деликатесов. Впервые продукция завода появилась в 1993 году на продовольственном рынке Москвы и Московской области. Она довольно быстро полюбилась покупателям, так как завод принципиально отказался от соевых белков и прочих заменителей мяса. Надежные постоянные поставщики сырья, такие как «Мироторг», «Свинокомплекс Короча», «Рубеж», многоступенчатый контроль над безопасностью и качеством – основные составляющие хорошего продукта.

Современные технологии производства, маркетинговая политика, направленная
на изучение потребительского спроса, позволяют компании выпускать широкий ассортимент колбасной и мясной продукции объемом около 1000 тонн в месяц. Средняя цена за батон колбасы составляет примерно 180 рублей.

На сегодняшний момент завод может похвастаться вкусным разнообразием из более 100 наименований различных колбас. Ассортимент включает:

- вареные колбасы;

- сосиски, сардельки;

- полукопченые колбасы;

- варено-копченые колбасы;

- продукты из мяса птицы;

- ветчины;

- деликатесы;

- ливерные колбасы и продукты из шпика;

- сырокопченые колбасы.

Особое внимание уделяется продукции ручного производства, так как завод хочет радовать своих покупателей «домашними деликатесами»: колбасы «Слоеная», «Языковая», ветчина «Моцарт», ароматные рулеты «Ростовский» и «Охотничий». Однако «домашние» деликатесы не получались бы такими домашними без качественного и высокотехничного оборудования. Благодаря ему, а также профессиональным сотрудникам и огромному желанию дарить людям праздник, завод неоднократно награждался дипломами «За вклад в формирование цивилизованного потребительского рынка в России».

Завод готов работать с каждым, кто ценит собственное благо, здоровье и готов оценить и полюбить великолепные Павелецкие колбасы и мясные деликатесы.

Технология производства на примере вареной колбасы

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).
     При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так для вареных и полукопченых применяют мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и нетелей.
   Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию для вареных колбас, сосисок, сарделек употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное мясо. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир.

Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Исходя из ГОСТа Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» рассмотрим классический ассортимент вареных колбасных изделий:

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 52196-2003)

На данном предприятии ассортимент вареных колбас представлен следующими видами:

- «Докторская» (вареная в/с в белкозине, в кругах, в синюге, ручная вязка в целлофане);

- «Любительская» (вареная в/с в синюге);

- «Русская» (вареная в/с в пузере);

- «Телячья» (вареная в синюге);

- «Молочная» (вареная в бараньей синюге, варёная в белкозине ручная вязка);

- «Экстра» (вареная).

Все виды колбас изготовлены в соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 (кроме «Экстра», изготовленной по ТУ 9213-001-58182773) и преимущественно относятся к Высшему сорту.