Химический состав вареных колбасных изделий.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.    Энергетическая ценность вареных колбас — 187 («Говяжья») — 340 («Столичная») ккал на 100 г.

Сырьё.

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

- свиная шкурка;

- молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);

- белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;

- отпрессованная свиная масса после механической обвалки;

- молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

- соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);

- соевый концентрат (не менее 65% белка);

- соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. Его используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 ⁰С.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

- говядина по ГОСТ 779-55;

- говядина жилованная высшего сорта: мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная 1-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

- говядина жилованная 2-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

- говядина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

- свинина по ГОСТ 7724-77:

- свинина жилованная нежирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

- свинина жилованная полужирная: мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

- свинина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

- щековина свиная жилованная;

- шпик колбасный по ОСТ 4938-86;

- шкурка свиная;

- обрезки шпика;

- грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;

- субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;

- белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- казеинат натрия по ТУ 49.721-85;

- мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;

- сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;

- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

- сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407), полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326).

В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 разрешено использовать все кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов, а также Е 325, Е 326 и Е 621. В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях.