Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов

Технология производства вареных колбас:

1. Подготовка мяса, которая включает следующие оперции:

1.1. Разделка туши.

Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

1.2. Обвалка — отделение мяса от костей. На данном заводе это выполняется в ручную и является самой трудоёмкой работой.

1.3. Жиловка – операция по выделению сухожилей, крупных плёнок, хрящей и других соединений мышц и костей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта — высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и 2 (до 20% пленок); свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

2. Измельчение мяса.

2.1. Первичное измельчение.

В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 — 3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке отверстиями 16 — 20 мм (крупное измельчение или шрот).

Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

2.2. Вторичное измельчение.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на куттерах (это самый дорогой станок на предприятии). Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10 - 20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша.

3. Шприцевание.

В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.

4. Обвязка.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха.

5. Навешивание и осадка.

Очередные операции колбасного производства. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3 — 7°С батоны выдерживают 1 — 2 ч. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска.

6. Термическая обработка.

Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку (копчение) и варку.

После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой. Последний способ снижает издержки производства на 1%.

Технологические дефекты.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности, при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.